Hjemmelaget Pancetta, det er lettere enn du tror

Hjemmelaget Pancetta, det er lettere enn du tror

Det virker ambisiøst nok, og å lage sin egen pancetta er muligens ikke det folk flest forbinder med enkelt. Likevel er selve arbeidet som ligger bak  hjemmelaget pancetta unnagjort på under en time, og det gir uforholdmessig mye kudos fra omgivelsene. Resultatet er så hinsides verdt det, både fordi det smaker himmelsk, men også fordi det er noe man selv har laget og ventet på. Så slipper du å finne ut hvor man får kjøpt pancetta også.

For ordens skyld, hovedforskjellen på bacon og italiensk bacon, eller pancetta, er så vidt jeg forstår at bacon er røkt og pancetta er krydret. Røking kommer vi sikkert tilbake til i senere poster, i dag dreier det seg om pancetta (oppskriften stammer fra den fantastiske boken Charcuterie, tilgjengelig på amazon.com)

Tynnribben som skal bli pancetta.

Tynnribben som skal bli pancetta.

Oppskrift Pancetta.

2-2.2 kilo Svineribbe (Tynnribbe, IKKE familieribbe.)

60 gram ferdigblandet nitrittsalt (Dette er den største utfordringen å få fatt i. Jeg kjøpte ferdigblandet til salting (Ti kroner for 500gr på Solheim kjøtt, Bergen.))

To spiseskjeer brunt sukker

4 fedd raspet/hakket/ knust hvitløk

2 spiseskjeer timian

2 spiseskjeer einebær

4 spiseskjeer pepper


Pancetta lages av svinemage, eller tynnribbe, og tynnribbe er ikke akkurat vanskelig å få tak i. Man fjerner bein og svor, og sørger for at kjøttstykket som er igjen ser sånn noenlunde okei ut formmessig.

Deretter mikser og knuser du krydderiene, med unntak av halvparten av pepperen. Den miksen av hvitløk, salt, einebær, sukker, urter og pepper skal gnis inn i ribben etter beste evne. Pass på å dekke alt før du slenger ribben i en tett pose og resten av saltmiksen inn i posen. Posen legges så i kjøleskap, og du er ferdig med den verste delen av jobben.

La posen ligge i kjøleskapet i 7-9 dager, men snu den en gang om dagen. Saltet trekker fuktighet ut av kjøttet og danner sammen med krydderet en lake inni posen. Er den ikke tett merker du det nå. Ved å snu den, sikrer du at salt og krydder fordeles jevnt over kjøttet, og at alt går som det skal.

Charcuterie, gamlistriks i ny bok.

Charcuterie, gamlistriks i ny bok.

Etter 7-9 dager er selve salteprosessen ferdig. Den beste indikatoren på det, er at kjøttet nå har blitt betydelig fastere i fisken. Skulle det fremdeles være mykt på midten, vent en dag eller to til.

Deretter tømmer du posen i kjøkkenvasken og skyller grundig av ribben. Krydder, salt og lake skal fjernes i størst mulig grad, men du trenger ikke gå løs med oppvaskkost. Tørk ribben godt med kjøkkenpapir, og strø kjøttsiden med den resterende halvparten av pepperet. Deretter må du ta følgende valg:

1) Henge ribben opp slik den er, Jeg har gjort det ved å ”sy” et par tråder av husholdningstråd gjennom den som hemper. Det kan også være en fordel med et klede rundt, men ingen nødvendighet. Jeg laget mitt av to kokte og sammenstiftede gulpekluter, og det funket helt fint. Pass på at den ikke kleber inntil.

2) Rulle og binde opp ribben som en rullekake, med fettsiden ut. Dette gjør den lettere å henge, men krever flid med rullingen slik at det ikke oppstår luftlommer inni. Det krever også lenger hengetid, men jeg mistenker at resultatet blir mer autentisk

Deretter er det bare å henge pancettaen på et kjølig og IKKE for tørt sted i en til tre uker (avhengig av temperatur). Grunnen til at det ikke skal være for tørt, er at da tørker kjøttets utside inn, og skaper en hinne som forhindrer tørking av innsiden. (60% luftfuktighet, 8-15 grader er jubalong).

Hjemmelaget pancetta klar til stekepannen,

Hjemmelaget pancetta klar til stekepannen,

Og presto! Du har laget din egen selvproduserte pancetta! Legg den i kjølen og spis til du sprekker, eller del den opp og frys ned.

Oppskriften kan justeres i forhold til krydderier, men det vesentlige er nitrittsalt (du vil IKKE risikere botulisme selv om steking dreper den), og at man balanserer saltet med noe søtt (honning, sirup eller hva som helst). Det er selvsagt også slik at kjøttets kvalitet har betydning, men det er verdt å prøve seg litt frem.

Alle tweaks og tips mottas selvsagt med takk!

Edit: Oppdaget at Dagbladets Viestad laget guancale på tilsvarende vis

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Print Friendly
 

121 Responses to Hvordan lage pancetta (bacon)

  1. Og her er andre innlegg om pancetta.

    http://kjoekkentjeneste.blogspot.com/2011/01/hjemmelaget-pancetta-del-2.html

    Nå henger den til tørk i uthuset – der pinnekjøttet hang for noen uker siden. :)

  2. Og her er siste del, foreløpig – del 3. :)

  3. Kåre sier:

    3-3,5 måned senere: Kjøttet har hengt hele tiden på en kalt men fuktig loft: 0-8 grader, og 70-85% fukt. I den tiden har der ikke vært spor av mugg. I går tok jeg den for første smaksprøve. Da hadde den tapt 20-30 % i vekt. Kanskje litt for salt men egentlig veldig god. Slett ikke så fed og slapp som bacon fra butikken.

    Mitt spørsmål er nå, om tipset er å skjære den opp i enten skiver eller større biter og fryse disse eller blott la den henge?

  4. Joakim sier:

    Hvor får man tak i nitrittsalt?

  5. Helge sier:

    Da henger pancettaen til tørking :) Blir spennende å smake om 14 dagers tid.
    Skal du være tro mot oppskriften i boken Charcuterie så skal det være 1 ts / 4 gr muskattnøtt i krydderblandingen ;)

  6. Paul sier:

    Da nærmer pancettaen min seg også. Gjorde alt annet klart, før jeg fant ut at jeg ikke hadde noen poser som var stor nok for den å ligge i, så da må det en butikktur til før jeg får startet. Ser dårlig ut å spise pancetta før jul..
    Ser forresten at hvis man skal være tro mot Charcuterie, skal det være bare 12g nitrittsalt, og 50g «kosher salt» (her bruker jeg havsalt). Noen spesiell grunn til at dere her bruker så mye mer av nitrittsaltet?

  7. Christian sier:

    Hei. Fant noen zip lock poser som de selger på ikea, perfekt til dette:)

  8. Kristian Berg sier:

    Hei.
    Jeg og noen andre på jobben har snakket endel om vi skal lage pancetta, jeg har kjøpt nitrittsalt fra apoteket, noe jeg ser ikke var så heldig ettersom det er rent nitrittsalt og ikke ferdigblandet for matlaging.
    Her kommer mitt spørsmål inn:
    Er det noen som kan si noe om blandingsforholdet mellom Nitrittsalt og vanlig salt? og om jeg skla bruke finsalt eller grovsalt?
    Jeg har saltet endel reinkjøtt, diverse fiskeslag og annet kjøtt forøvrig og jeg er stor tilhenger av grovsalt, hva er din erfaring?

    Kristian

  9. Marie sier:

    Tusen takk for denne supre oppskriften! Den går som en farsott på jobben ;) Min andre er snart ferdig (har tørket en stund så jeg har tjuvsmakt) og hjemmelaget pancetta er bare SÅ godt. Av krydder bruker jeg (i tilegg til oppskriten) laurbærblad og den siste fikk en snau spiseskje allhånde – det synes jeg gave en hærlig dybde. Jeg har ikke noe ideelt sted å tørke panchettaen men en metode med ca 2 uker på ribberist i kjølekapet og så 1-2uker i matboden (12-15grader, 30-40% funkt) har fungert greit.

  10. […] er kjempegodt, og er et slags krydret urøkt bacon! Her finner dere en oppskrift! Jeg bruker alltid denne oppskriften fra siden […]

  11. […] finhakka skinke/pancetta (den røkte smaken i bacon blir for mektig, derfor urøkt pancetta eller […]

  12. […] gr pancetta (eller sideflesk, evt annen urøkt […]

  13. mari sier:

    Hei! Pancettaen vår har mygla! Kvite flekker her og der, eit par av dei grønne. Er det berrre å kasta heile greia, eller kan eg berre skjæra av det grønne? Og varmebehandla godt når me skal eta?

    • Øystein sier:

      Tørk lett over med litt eddik og gni inn litt fint salt så går det bra. Jeg har samme problemet med dette funker. Kan hende du må gjore det flere ganger dersom den henger lenge. Jeg lar mitt henge i et par måneder og spiser det ustekt som snacks til en pils. Kjempegodt..

  14. Christian sier:

    Jeg har ikke noe egna sted å henge Pancettaen, men jeg har et kjøleskap jeg bruker til å gjære øl, hvor jeg har temperaturkontroll. Vil det fungere å feks legge den på rist i dette på feks 15C? Er fuktigheten bra nok da?

  15. Jan sier:

    Målene i oppskriften, er det friske eller tørre urter?

    Hvis man velger å ikke bruke nitrittsalt, bør man øke saltmengden?

  16. Rune Tomren sier:

    Oppskriften er helt super. Vår variasjon etterhvert er å bruke 2.85% salt/kilo kjøtt, og blander ut 50% av nitrittsaltet med vanlig salt. Da blir den ikke så salt, og passer da bedre som snacks. Neste variasjon blir med Fenikkel.

  17. Jenny sier:

    Takk for oppskriften!
    Min er til henging nå. Den hang alt for tørt den første uka og 2/3 av den har fått hard skorpe. Går dette greit så lenge den henger resten av tiden på et fuktigere sted eller må jeg gjøre noe spesielt for å redde den?

    • Roby sier:

      c'est pas faux. Et puis d&9il;a3l#eurs, il vaut peut être mieux pour la société un homme désespéré qui sodomise son chien (consentant, si, si ça doit bien exister ;)) plutôt que d'aller voir les prostitués soumises à leur mac ou d'aller enlever une femme au hasard dans la rue pour la violer comme on l'a vu récemment je ne sais plus ou.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Du kan bruke disse HTML-kodene og -egenskapene: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>