Hvordan lage pancetta (bacon)
Hjemmelaget Pancetta, det er lettere enn du tror
Det virker ambisiøst nok, og å lage sin egen pancetta er muligens ikke det folk flest forbinder med enkelt. Likevel er selve arbeidet som ligger bak hjemmelaget pancetta unnagjort på under en time, og det gir uforholdmessig mye kudos fra omgivelsene. Resultatet er så hinsides verdt det, både fordi det smaker himmelsk, men også fordi det er noe man selv har laget og ventet på. Så slipper du å finne ut hvor man får kjøpt pancetta også.
For ordens skyld, hovedforskjellen på bacon og italiensk bacon, eller pancetta, er så vidt jeg forstår at bacon er røkt og pancetta er krydret. Røking kommer vi sikkert tilbake til i senere poster, i dag dreier det seg om pancetta (oppskriften stammer fra den fantastiske boken Charcuterie, tilgjengelig på amazon.com)
Tynnribben som skal bli pancetta.
Oppskrift Pancetta.
2-2.2 kilo Svineribbe (Tynnribbe, IKKE familieribbe.)
60 gram ferdigblandet nitrittsalt (Dette er den største utfordringen å få fatt i. Jeg kjøpte ferdigblandet til salting (Ti kroner for 500gr på Solheim kjøtt, Bergen.))
To spiseskjeer brunt sukker
4 fedd raspet/hakket/ knust hvitløk
2 spiseskjeer timian
2 spiseskjeer einebær
4 spiseskjeer pepper
Pancetta lages av svinemage, eller tynnribbe, og tynnribbe er ikke akkurat vanskelig å få tak i. Man fjerner bein og svor, og sørger for at kjøttstykket som er igjen ser sånn noenlunde okei ut formmessig.
Deretter mikser og knuser du krydderiene, med unntak av halvparten av pepperen. Den miksen av hvitløk, salt, einebær, sukker, urter og pepper skal gnis inn i ribben etter beste evne. Pass på å dekke alt før du slenger ribben i en tett pose og resten av saltmiksen inn i posen. Posen legges så i kjøleskap, og du er ferdig med den verste delen av jobben.
La posen ligge i kjøleskapet i 7-9 dager, men snu den en gang om dagen. Saltet trekker fuktighet ut av kjøttet og danner sammen med krydderet en lake inni posen. Er den ikke tett merker du det nå. Ved å snu den, sikrer du at salt og krydder fordeles jevnt over kjøttet, og at alt går som det skal.
Charcuterie, gamlistriks i ny bok.
Etter 7-9 dager er selve salteprosessen ferdig. Den beste indikatoren på det, er at kjøttet nå har blitt betydelig fastere i fisken. Skulle det fremdeles være mykt på midten, vent en dag eller to til.
Deretter tømmer du posen i kjøkkenvasken og skyller grundig av ribben. Krydder, salt og lake skal fjernes i størst mulig grad, men du trenger ikke gå løs med oppvaskkost. Tørk ribben godt med kjøkkenpapir, og strø kjøttsiden med den resterende halvparten av pepperet. Deretter må du ta følgende valg:
1) Henge ribben opp slik den er, Jeg har gjort det ved å ”sy” et par tråder av husholdningstråd gjennom den som hemper. Det kan også være en fordel med et klede rundt, men ingen nødvendighet. Jeg laget mitt av to kokte og sammenstiftede gulpekluter, og det funket helt fint. Pass på at den ikke kleber inntil.
2) Rulle og binde opp ribben som en rullekake, med fettsiden ut. Dette gjør den lettere å henge, men krever flid med rullingen slik at det ikke oppstår luftlommer inni. Det krever også lenger hengetid, men jeg mistenker at resultatet blir mer autentisk
Deretter er det bare å henge pancettaen på et kjølig og IKKE for tørt sted i en til tre uker (avhengig av temperatur). Grunnen til at det ikke skal være for tørt, er at da tørker kjøttets utside inn, og skaper en hinne som forhindrer tørking av innsiden. (60% luftfuktighet, 8-15 grader er jubalong).
Hjemmelaget pancetta klar til stekepannen,
Og presto! Du har laget din egen selvproduserte pancetta! Legg den i kjølen og spis til du sprekker, eller del den opp og frys ned.
Oppskriften kan justeres i forhold til krydderier, men det vesentlige er nitrittsalt (du vil IKKE risikere botulisme selv om steking dreper den), og at man balanserer saltet med noe søtt (honning, sirup eller hva som helst). Det er selvsagt også slik at kjøttets kvalitet har betydning, men det er verdt å prøve seg litt frem.
Alle tweaks og tips mottas selvsagt med takk!
Edit: Oppdaget at Dagbladets Viestad laget guancale på tilsvarende vis
(+26 rating, 10 votes)
Loading ...
Utvannet norsk bacon er definitivt helt ut, etter at jeg leste denne! Skal definitivt prøves!! Hvordan er det på smak i forhold til bacon, ettersom den utpregede røyksmaken vi er vant til er borte? Bruker du det som erstatning for bacon?
[Reply]
Tor Erik:
Det er annerledes, man beholder saltsmaken, men røyken er som du sier borte. Til gjengjeld kommer krydderet virkelig til sin rett, og man kan fint erstatte bacon med dette i flere oppskrifter. Jeg har spist det som egg og bacon, i supper, og tilbehør, no problemo. En del er det jo faktisk vanlig å gjøre omvendt med, som f.eks Carbonara, og det er definitivt en glede med sin egen pancetta når man lager den slags.
Når det er sagt er jeg en sucker for Bønes gårdsmat sin bacon, og handler også vanlig bacon til tider.
Jeg er ikke helt selvforsynt enda…
Neste siden jeg lager kommer jeg til å ha litt mer søtt på, muligens honning, og tone ned einebærene en smule. Om det er en god ide vet jeg ikke før det er ferdig, men det er jo noe av moroen
[Reply]
Osman Sabo:
Hvordan funket det med honning?
[Reply]
[...] Den burde etablere forståelse for min gryende fascinasjon for hjemme-charcuterie og hjemmelaget bacon. [...]
Første svineside med salt og krydder er i kjølen. Dersom dette blir skikkelig godt, er det veldig mye payoff i forhold til innsatsen
Kjøpte nitrittsalt og kjøtt hos slakter Baunen i Åsane. VENTER SPENT NÅ!
[Reply]
Tor Erik:
Det gleder meg å høre! Forventer fyldig rapport.
[Reply]
[...] en luksusvariant: Hjemmelaget pancetta, eller bacon i [...]
JADA, DA VAR VI DER!!
smakte veldig godt. Litt annerledes, da røyksmaken er borte, men det smaker mer kjøtt og godt av krydderet. Anbefales!!!
[Reply]
Grattis Rune, den ser bra ut!
[Reply]
Rune Smistad:
Takker
Skal prøves nå i forskellige retter!
[Reply]
[...] finnes mange varianter, men grunnlaget er det samme: Pancetta eller bacon, egg og pasta. Stort sett er en fløteskvett, Parmesan eller Pecorino også godkjente [...]
Den både høres og ser god ut. Så den må prøves.
Skal den stekes som tynne baconskiver, eller som flesk?
Har du oppskrift på røkt bacon også? Har en røykovn, men er ny i faget.
[Reply]
Tor Erik:
Du kan steke den akkurat som du vil, men om du steker som flesk blir den kanskje sterk/salt vil jeg tro. Jeg ville enten kjørt kuber eller skiver. Ikke løvtynne, men skjærer man selv, løser det seg selv stort sett.
Når det gjelder bacon og røking har jeg ikke erfaring med det, men her er det jeg vet: (Jeg antar du har en varmrøkingsovn).
De innledende trinnene med saltblanding og kjøleskaps-snuing er de samme, med unntak av at du kan beholde svoren.
Etter du har skylt den ferdigsaltede baconen bør den ligge litt i kjøleskapet for å tørke inn og danne en slags hinne på utsiden (12 til 24 timer)
Deretter er det bare å finne frem det sponet du ønsker, smelle et termometer i svinet og sete i gang røkingen. Svorsiden opp i følge dem som vet hva de driver med.
Baconet er ferdig ved 65 grader kjernetemp (temperaturen er viktig). Skjær av svoren med en skarp kniv.
Kan spises direkte, eller stekes som vanlig bacon.
Lykke til, dette står på listen min, men vi tar gjerne en rapport på hvordan det går med deg.
[Reply]
Hei og takk for fin oppskrift!
For dem som har lyst til å prøve noe annet enn bacon, men som ikke har tid til å lage pancetta fra scratch: vet du hvor man får kjøpt pancetta i Bergen. Har spurt i noen butikker uten å finne noe….
[Reply]
Tor Erik:
Hmm, jeg villle vel forsøkt colonialen eller en av spesialslakterne (Rivelsrud, Kjøttbasaren eller Solheim). Mulig Lerøy eller ICA kan hjelpe, men jeg er ikke overbevist. Lag den selv, det er ingen kunst.
[Reply]
[...] jeg har vært inne på før, så har jeg forelsket meg i boken Charcuterie, (tilgjengelig på amazon.com). Der fant jeg [...]
No er pancettaen bare dager unna tørking og jeg har ett ørlite problem der.. Jeg har ikke tilgang på temperatur riktig tørke plass ( er ombord på båt) Har tørrvare lageret mitt som ligger på ihvertfall 20 grader, vurderer å henge det på dekk da det må vel være ideel luft og temp på denne tiden av året..meeen jeg er litt engstelig for måker og eventuelle fluer. Tips!!???
Jeg gnidde forøvrig min inn med hvitløk, honning, litt trøffel olje,ørlite chilli,pepper og div urter. Spent som få her jeg sitter.Er akkurat blitt en stolt utfører av surdeigs baking også, som ga gode resultater etter litt prøving og feiling.Anbefales!
[Reply]
Tor Erik:
Du spør mer enn ti ville hester kan svare.
Ang temperatur ville jeg anbefale utendørs henging, men som du sier, måker kan bli en utfordring. Fluer og den slags løses med salt + eventuelt en “gulpeklutpose” men måkeproblematikken må jeg innrømme at jeg er litt rusten på. (hva med tørrfisk og den slags, det henger jo ute?). Jeg ANER ikke, alle innspill er velkomne.
Spennende ingredienser forresten, la meg gjerne høre hvordan det smaker.
Har du noen erfaringer å dele ang surdeigsbaking? Jeg baker tradisjonelt selv, men er veldig lysten på surdeig.
Hvis du løser hengeproblemet, så anbefaler jeg deg å se på spekingen av andebryst også!
[Reply]
Spennende artikkel og “oppskrift”. Har lenge hatt lyst til å mekke en skikkelig pancetta men vet ikke helt hvor jeg skal henge den i en 46m2 leilighet på Grünerløkka… Noen tips?
[Reply]
Tor Erik:
Bod? Balkong? Tv-antenne?
Worst case så tror jeg du kan henge den inne i litt lav romtemperatur, men jeg garanterer ingenting.
[Reply]
Øyvind:
Takk for svar. Ja. Har både bod og balkong. Boden er åpen og i garasjen, så jeg tror ikke det er så god idé med mindre jeg vil dø. Balkongen begynner jo å bli litt varm på dagtid nå, men det gjør kanskje ikke noe?
[Reply]
Jeg skulle gjerne ha laget denne oppskriften, men jeg er meget skeptisk til bruken av Natriumnitritt- E250, som er et meget omstridt konserveringsmiddel. Norge har tidligere vært meget restriktive med bruken av dette, selv Danmark som er berømt for sine røde pølser, som får fargen sin fra nitritt, har prøvd å ta dette opp med EU.
http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_nitrite
http://www.toft.dk/e-nummer/vis/opslag/detaljer.asp?tilbage=1&Opslag=E+250+
Der må da finnes andre måter å få saltet og konservert kjøttet uten nitritt?
[Reply]
Tor Erik:
Svaret ble en hel post. Her er mine innspill
[Reply]
Kudos for denne artikkelen. Takket være dette så fikk jeg også endelig bestilt meg “Charcuterie” – som jeg har ønsket meg et års tid eller så.
Ett spørsmål: er det noen her som vet hvor man kan få kjøpt en billig luftfuktighetsmåler? Har en på jobben, men kunne godt tenke meg å ha en slik en (pluss en temperaturmåler) i boden – slik at jeg kan logge forholdene skikkelig og planlegge produksjonen igjennom året
[Reply]
Tor Erik:
Et skudd i blinde: Clas olson eller Biltema?
Finner du på noe morro fra charcuterieboken, så gi oss lyd, den er jo et oppkomme av gode ideer.
Ellers: takker for ros, den slags er jo alltid velkomment.
[Reply]
Jonas G:
Da har boka landet i postkassa – og det ser ut til å være et røverkjøp! Termomter med hydrometer (kr. 149,- Clas Olson) er installert i boden og viser foreløpig 17 grader og 40% luftfuktighet. Er redd luftfuktigheten går ned parallelt med temperaturen ute, men det blir spennende å logge dette.
[Reply]
Tor Erik:
Det er en kongebok!
Håper inderlig du holder oss oppdatert.
Skal anskaffe hydrometer selv, men så det er sagt, pancettaen min har vært utsatt for ulike temperaturer og luftfuktigheter. Det er ikke krise.
Hei!
Nå har eg nettopp hengt opp 2 stk ribber til tørk,det lukter jo helt fantastisk:)
Tre spørsmål: Kordan ser eg at den har hengt lenge nok?
Og så lurer eg på: Når den e ferdig,skjerer du den i slicer og fryser den?
Og til slutt:Kan den spises uten å steke den,slik som spekeskinke,eller må eg steke det?
På forhånd takk:)
[Reply]
Tor Erik:
Heisann og gratulerer med dine to første pancettasider. En glede å få med fler på laget her.
1.Den er pr Def egentlig “ferdig” når den er ferdig saltet, Tørkingen intensiverer smaken, og strammer opp kjøttet enda litt mer. Prøv 3 uker, og og se om du er fornøyd med det. Skulle du få muggmerker så vask med eddik/olje.
2. Jeg skjærer min i klumper og fryser dem, slik kan jeg bestemme hva jeg skal ha når jeg tar opp pancettaen, (kuber eller slicer, tynne eller tykke). Tin i kjøleskap.
3. Jeg tror ikke jeg ville spist Pancetta rått, det er ikke varmebehandlet. Men klart, det er jo opp til deg.
Gi en lyd om smak og smakstilsetninger, alltid kjekt å få andres erfaringer.
[Reply]
Så bra dette så ut. Jeg fikk akkurat en halv hjemmeoppdrettet gris fra sogn inn døra og står å ser på sideflesket. Googlet og fikk opp denne siden(: Nå skal jeg prøve din oppskrift, regner med det går fint ann å bruke siden og ikke nødvendigvis ribben ? for svineribben må jeg ha julaften.. Fra østlandet vet du(:
Hilsen Heidi
[Reply]
Tor Erik:
Skulle mene det går bra ja.
Veldig misunnelig på den halve grisen, (prøve guancale av kjakene?) Hva er planen for resten? pølser? kottiser?
Mmmm blir sulten.
[Reply]
Heidi:
Jeg er veldig heldig og har min gode svigermor i nærheten, hun tar seg av alt det andre, pølser, sylte etc.
Flott gris jeg fikk, ikke for fet men godt fettlag så kjøttet blir saftig og fint.
Gleder meg til å lage pancettaen, kommer nok til å bruke rosmarin her….muligens også bittelitt chili….veldig inspirert av ordentligmat!
[Reply]
Heidi:
Hei igjen
Nå har den hengt i 16 dager og den har noen små prikker med hvit mugg.. har tatt den ut av posen så den får mer luft. Leser under at jeg ikke var alene om det, du sier olje og eddik, bare blander du det sammen og skrubber det av? Og så skyller hele etterpå. så kan jeg henge den opp igjen? Sånn er det når jeg må ha det inn med teskje..(:
Vil nok ha den hengende 1 ukes tid til da den er litt ujevn i mykheten.
Hilsen Heidi
[...] 200 gram bacon eller pancetta [...]
Vi har hatt fem griser gående i sommer. Nå har alle fem blitt slaktet og fordelt til kundene. Jeg har laged pancetta (håper jeg) av 4,2 kg sideflesk. Gleder meg til å smake.
Neste år skal vi ha enda flere griser, kanskje vi beholder en hel da.
Veldig spent på resultatet av saltinga, og så lurer jeg på hvor jeg skal henge dem opp…
[Reply]
Tor Erik:
Igjen, misunnelsen er enorm. Men du har gitt bort grisene dine til kunder? Det er jo en skam. Eller med andre ord: hvordan blir jeg kunde?
[Reply]
Gnubel:
Vi har planer om å utvide fjordgrynt neste år, så du kan sikkert bli kunde da. Vi solgte for 50 kr/kg i år, og da var grisene slaktet hjemme. Levert partert i plastforet pappeske.
Det vil si, vi solgte selvsagt grisene levende, og så var vi behjelpelige med å få grisene slaktet for de nye eierne.
Alle grisene var bortbestillt før vi kjøpte smågris, vi ville ikke risikere å bli sittende med masse kjøtt til overs.
Send meg en mail på kjaltern@hotmail.com, så skal jeg skrive deg på liste og ta kontakt neste vår.
[Reply]
Da har mine to, rullede, pancettaer hengt i boden (14 grader / 60%) pakket i klede i 17 dager.
Til min forundring var det nokså mye mugg utenpå – i sær de delene med lite fett. Jeg er ikke uvant med å se litt mugg på ting som henger til speking – det er ikke uvanlig; men jeg må nok si jeg synes det var litt mye. Hva kan dette skyldes tro? Var nøye med hygienen underveis i prosessen. Har jeg brukt for lite salt – eller saltet litt for kort?
Dessuten virker pancettaene fremdeles litt myke og uferdige – så de burde nok hengt lenger. Nå har jeg skrapet av all mugg (som tok meg gode 20 minutter) og vurderer å henge dem opp i boden igjen – denne gangen “ikke-sammenrullet”. Bør den henge i en skinkepose mon tro?
For øvrig har jeg også speket andebryst – og det var jo klart en suksess for alle oss som liker and
[Reply]
Tor Erik:
Er litt på tynn is her nå.
Kan “posen” ha vært tett? (altså slik at det ikke har sluppet ut fukt?)
Mugg er jo over alt, men mer noen steder enn andre. jeg ville søkt litt rundt på nettet(egullet.org har et fantastisk forum)
Tiden kan du hale ut til du er “fornøyd” (jeg har laget mine flate).
Ellers er mitt innspill at mugg kan vaskes med eddik og olje, og dersom du gjør dette vil eddiken forhindre gjenoppblomstring (det har hvertfall funket for meg.) Om det er gammelt nytt så sorry, men du skrev at du skrapte det av.
Bra anden var en vinner.
[Reply]
Jonas G:
Eddik er en god ide. Posen var en vanlig skinkepose, så tett den nok ikke. Har du aldri opplevd noe mugg på dine stykker?
[Reply]
Tor Erik:
Jo, men bare små områder
Nå har jeg også prøvd meg på denne pancetta-oppskriften, og skal jeg dømme utifra lukten i kjøleskapet mitt, vil jeg tro at det blir en suksess.
Jeg er dog lite lysten på masse mugg, så jeg velger nok å henge pancettaen ved litt lavere luftfuktighet (om mulig).
Skal fortelle hvordan det går!
Flott blogg forresten!
[Reply]
Tor Erik:
Det er en veldig logisk årsak til luftfuktigheten, det er for å forhindre at den tørker på utsiden og dermed skaper et “skall” som forhindrer tørkeprosessen inni. Litt som med sement som må vannes.
Hvis jeg skal driste meg til å peke på en synder i muggspørsmålet, så ville jeg heller satse på å senke temperaturen ned mot de lavere angitte gradene.
I tillegg om du følger med, og ser at noe begynner å utvikle seg, så kan du bare tørke med edddik/olje, noe som vil forhindre at det kommer tilbake.
[Reply]
Noen som kjenner til et sted i Trondheim hvor man får kjøpt nitrittsalt? I Bergen er slakter Baunen i Åsane og Solheim Kjøtt nevnt. Da jeg spurte på Ravnkloa i Trondheim sa de at de ikke hadde, og at det dessugen ikke er lov å selge nitrittsalt, bortsett fra til enkelte restauranter. Så… what gives? Må jeg virkelig postordre nitrittsalt?
[Reply]
Einar:
Aha! Klikka meg inn på bloggen til Den Glade Gourmand rett over her, fant at hun er fra Trondheim, har blogget om pancettaen hun laget, og der sto det: Ultra! Stikker innom der i morgen – nå er jo butikkene stappfulle av tynnribber, og da blir den ferdig akkurat i tide til jul.
Så tusen takk til Den Glade Gourmand
[Reply]
Einar:
Men så enkelt var det selvsagt ikke… På Ultra Solsiden var beskjeden at det er strengt forbudt å selge nitrittsalt i norge, og jeg ble henvist til apoteket (for der er det selvsagt lov…?). På Ultra Lade hadde de ikke inne, men skulle bestille så jeg får til neste helg. Jeg regner dog med å få en telefon om at heller ikke de har lov til å selge stoffet.
Av ren desperasjon tok jeg derfor turen innom apoteket. Der hadde de ikke natriumnitritt, men kaliumnitrat (salpeter): http://img131.yfrog.com/img131/182/jxk.jpg . Som selvsagt er langt farligere enn nitritt, og blant annet kan brukes som utgangspunkt for å lage bomber, men hvem har sagt at regelverk på noen måte trenger gi mening?
Jeg prøver nå å finne ut hvilket blandingsforhold av salpeter til salt jeg skal bruke. I følge retningslinjer for USA på http://www.uga.edu/nchfp/how/cure_smoke/nitrates_nitrites.html skal det brukes 2.75oz per 100 pund kjøtt. Det tilsvarer 1.75g nitrat per kg kjøtt. For nitritt er grensa 0.25oz per 100pund kjøtt, altså 0.15g nitritt per kg kjøtt. Tor Erik nevnte i http://ordentligmat.no/2009/09/er-natriumnitritt-farlig/ at salgbart nitritt er konsentrert til 0.6%, og det blir brukt 60g nitrittsalt til 2kg kjøtt i oppskrifta i denne bloggposten. Det tilsvarer altså 0.36g, som står i greit forhold til de 0.15g/kg helseforskriftene i USA tilsier. Jeg ser derfor for meg at jeg bør bruke 3.5-4g nitrat for en 2kg tynnribbe, sammen med 56g salt. Sånn ca.
I mellomtida har forresten @neslekkim på Twitter tipset meg om denne svenske sida som selger nitrittsalt: http://www.zatasprodukter.e-butik.se/ (søk på ‘nitrit’) Det kan være et alternativ for oss som ikke bor i frislupne Bergen eller ikke klarer sjarmere damene bak disken på Ultra
[Reply]
Tor Erik:
Jeg tror ublandet er skepsis mot å selge, men det er ingen som helst problem å få “ferdigblandet” nitrittsalt.
Som sagt i oppskriften, det ser ut som en utfordring, men så kommer du inn i en sjappe som bare har det, og vet hva de prater om = Win.
Forsøk å finne noen som lager pølser / bacon e.l selv.
Worst case så skal jeg fanden sende litt til deg selv
men da blir vi vel anti-terror bustet for antrax eller noe.
Hehe, jo takk for det
Håper jo at Ultra Lade skal fikse nå da, men hvis ikke får vi se om jeg ikke kan få hjelp av svenskene. For dette blir jo bare for dumt.
[Reply]
Den Glade Gourmand:
Hei
Så synd at Ultra Solsiden var så vanskelige. Da jeg var innom snakket jeg med en dame i kjøttdisken, spurte etter nitrittsalt til speking og hun ga det villig bort. De solgte det ikke, og hadde egentlig bare til eget bruk, men å gi bort 100g var null problem
Hvis jeg var deg ville jeg gitt dem en sjanse til og håpet på at du treffer på en mer hjelpsom person i kjøttdisken.
Lykke til videre, Einar.
P.S. nå henger min flotte pancetta i boden til tørking. Jeg har ingen anelse om verken temperatur eller luftfuktighet, men bestemte meg for at det trolig var en mer egnet plass enn soverommet…
[Reply]
Einar:
Fikk telefon i dag: Nitrittsaltet var kommet. Og ikke nok med det: Da jeg tok turen innom Ultra Lade, ville de til og med selge det til meg
49 kroner kiloen tok de for ferdig blandet 0.6% nitrittsalt. Mer enn i Bergen, altså, men jeg så ingen grunn til å krangle på det. De hadde fått inn drøye 4kg, og jeg skulle bare ha 1kg, så det er masse igjen hvis det er flere i Trondheim som vil ha nok nitrittsalt til et år eller tre. Det er bare å henvende seg i kjøttdisken.
Jeg tok selvsagt ikke sjansen på å diskutere med dem hvorvidt dette faktisk er lov å selge, men jeg tror vi må konkludere med det samme som Tor Erik over her: Ferdigblandet 0.6% nitrittsalt er lov å selge, ren vare er ikke. Så gjelder det bare å overbevise betjeningen om det – det er ikke sikkert jeg treffer like villige folk neste gang. Men det er forhåpentligvis omlag 32 kg speket kjøtt til
[Reply]
[...] Pancettaen vår inneholder nitritt , og spørsmålet over dukket opp i kommentarfeltet der forrige dagen. Svaret er ikke gjort i en håndvendig, og er trukket ut i en egen post slik at vi kan ta en eventuell diskusjon her. [...]
Hvor mye lake skal man forvente i posen? Har på det meste vært oppe i det jeg tipper er 3-4 spiseskjeer (~50mL). Er mindre nå, enten pga. ikke-tett ziplock eller pga tilbaketrekning inn i kjøttet. Hva sier de erfarne?
Kjøttet kjennes også fastere nå, om ikke veldig mye. Men det har ligget en drøy uke nå, så det begynner vel å bli på tide å vaske og tørke. Med mindre noe har gått helt galt.
[Reply]
Tor Erik:
Det høres ikke så mye ut nei, men jeg ville ikke vært veldig bekymret så lenge det gikk veien å ble fastere. Du kan strekke saltingen litt over tiden, og du merker om den har fastnet.
[Reply]
Einar:
Må innrømme jeg er litt usikker her. Ser for meg at jeg tar en vask, tørk og opphenging i løpet av de neste par dagene uansett hvordan kjøttet kjennes ut. Spekinga begynte lørdag den 28., så det har allerede gått 10 døgn.
Heldigvis er dette et prosjekt som koster “ingenting”, så om det går i vasken er det bare å starte på nytt, ca. 60 kroner fattigere
Neste gang blir det vakuumpakking istedet for ziplock (hvor låsen fikk litt pepperkorn i seg), så slipper jeg bekymre meg for fordamping av væska.
[Reply]
Dette så bra ut , men må spørre hvorfor nitrittsalt?
Stig J
[Reply]
hvorfor nitrittsalt?
[Reply]
Tor Erik:
Som det står i siste avsnitt: Hovedsaklig for å forhindre botulisme, en det skal også ha en effekt i forhold til å beholde farge.
[Reply]
Hei
Hva med å dyppe kjøttet i saltlake før det henges til tørking. Det blir nok litt saltere, men tror det kan hjelpe dere som er plager med mugg. Eventuelt tørke av krydder og lake. Hvorfor må dette egentlig fjernes før opphenging. Når kjøttet er ferdig burde det gå an å børste dette av. tror jeg
Når dere “vasker” maten tar dere bort “beskyttelsen”
[Reply]
Tor Erik:
En dobbeldipp er kanskje ikke så dumt. Saltlaken fra posen er ikke særlig appetittvekkende, og krydderet bør fjernes før man legger på pepper. Ideen er uansett potensielt super.
[Reply]
Jeg gikk for rulleversjonen, og den henger nå på andre uka. Temperaturen går greit, men jeg sliter litt med å få så høy fuktighet som 60%. Hvor kritisk er dette, og finnes det evt non kjerringråd til hvordan man øker luftfuktigheten i et rom (jeg har ikke råd til elektrisk luftfukter)
[Reply]
Tor Erik:
Luftfuktigheten er etter det jeg forstår for å får en “riktig” tørking.
Hoved bekymringen er at det dannes et tørt skall på utsiden som forhindrer at den gjennomtørker. Jeg har lest om mye underlig tørkeplasser, så tviler på det er kritisk om ikke du har ekstremt tørr luft.
[Reply]
[...] 200 gram bacon eller pancetta [...]
Heisann.
Jeg holder nå på å lage pancetta selv (skal henge den opp i morgen), og når det gjelder nitrittsalt har jeg følgende å si (fra McGee):
“And it mat be that the absence of nitrite is one of the keys to the exceptional quality of these hams(Parmaskinke – Morten). Nitrite protects meat fats from oxidation and the development of off-flavors. But fat breakdown is also one of the sources of desirable ham flavor, and nitrite-free Parma hams have been found to contain more fruity esters than nitrite-cured Spanish and French hams.”
Ellers påpeker McGee at nitritt lager en skarp, pikant smak. Den reagerer i kjøttet slik at den lager nitrittoksid (NO), hvilket hemmer utviklingen av harsk smak i fettet ved å forebyggende binde seg med jernatomet i myoglobin, og slik hindre jernet fra å oksidere fettet. Denne jernbindingen er også det som skaper den karakteristiske og apetittvekkende rosa-røde fargen i speket kjøtt. Nitrittet hindrer også veksten av noen bakterier, spesielt sporene av den oksygenintolerante bakterien som laget botulisme.
Forøvrig oppstår botulisme kun hvis saltingen har vært ujevn eller ikke-tilstrekkelig, hvilket betyr at man ikke nødvendigvis må bruke nitritt. Det også naturlig nitrittforekomster i havsalt, men ikke nok til å skape den rosa-røde fargen, den kommer dog (i f.eks. parmaskine) av staphylococcus carnosus og caseolyticus, to modningsbakterier som overlever og er med på å skape smaken i tillegg til fargen.
P.S.
For alle som ikke har Harold McGees On Food and Cooking, men som er over middels interessert i mat, vil jeg bare si at dette er en uunnværlig bok.
[Reply]
Hei. Takk for fine sider. Min pancetta er snart ferdig hengt. Det jeg lurer på nå er: Er det virkelig nødvendig å fryse det som ikke skal spises med en gang? Er ikke poenget med speking/salting av mat nettopp at det konserverer maten? man dreiv da med dette før isskapets tid også!?
Kjetil
[Reply]
Tor Erik:
Det er ikke nødvendig å fryse, som du sier, salting er en konservering. 2kg er litt mye på en gang uansett for meg.
[Reply]
Hei, takk for at dere så villig deler efaringene/kunnskapene deres! Ungene mine er gale etter carbonara (og jeg har vel ikke akkurat problemer med å få det ned selv
det er tomt for pancetta og guanciale i frysern og neste italiatur ser ut til å være laaangt unna – så dette var helt perfekt! Men jeg har et spørsmål: pancetta jeg har kjøpt i Italia har alltid hatt svor (iallefall antar jeg at dette var svor og ikke “herdet” fett??) – hvor viktig er det å fjerne dette før man begynner saltinga? Kan evt svor påvirke saltets evne til å gjennomtrenge hele kjøttstykket? Bortsett fra denne: http://www.sossai.net/salumi/pancettatesa.htm har jeg knapt funnet en eneste italiensk nettside som omhandler hjemmelaga pancetta (de gidder vel ikke når de bare kan gå i nærmeste butikk…) men det står ingenting der.
Nå mangler bare nitrittsaltet, skal se om det går an å få tak i det på Ultra her i Kristiansand – så er det bare å sette i gang, dette blir skikkelig spennende!
Mvh Gareth
[Reply]