Hvordan lage pancetta (bacon)

Hjemmelaget Pancetta, det er lettere enn du tror

Det virker ambisiøst nok, og å lage sin egen pancetta er muligens ikke det folk flest forbinder med enkelt. Likevel er selve arbeidet som ligger bak  hjemmelaget pancetta unnagjort på under en time, og det gir uforholdmessig mye kudos fra omgivelsene. Resultatet er så hinsides verdt det, både fordi det smaker himmelsk, men også fordi det er noe man selv har laget og ventet på. Så slipper du å finne ut hvor man får kjøpt pancetta også.

For ordens skyld, hovedforskjellen på bacon og italiensk bacon, eller pancetta, er så vidt jeg forstår at bacon er røkt og pancetta er krydret. Røking kommer vi sikkert tilbake til i senere poster, i dag dreier det seg om pancetta (oppskriften stammer fra den fantastiske boken Charcuterie, tilgjengelig på amazon.com)

Tynnribben som skal bli pancetta.

Oppskrift Pancetta.

2-2.2 kilo Svineribbe (Tynnribbe, IKKE familieribbe.)

60 gram ferdigblandet nitrittsalt (Dette er den største utfordringen å få fatt i. Jeg kjøpte ferdigblandet til salting (Ti kroner for 500gr på Solheim kjøtt, Bergen.))

To spiseskjeer brunt sukker

4 fedd raspet/hakket/ knust hvitløk

2 spiseskjeer timian

2 spiseskjeer einebær

4 spiseskjeer pepper

Pancetta lages av svinemage, eller tynnribbe, og tynnribbe er ikke akkurat vanskelig å få tak i. Man fjerner bein og svor, og sørger for at kjøttstykket som er igjen ser sånn noenlunde okei ut formmessig.

Deretter mikser og knuser du krydderiene, med unntak av halvparten av pepperen. Den miksen av hvitløk, salt, einebær, sukker, urter og pepper skal gnis inn i ribben etter beste evne. Pass på å dekke alt før du slenger ribben i en tett pose og resten av saltmiksen inn i posen. Posen legges så i kjøleskap, og du er ferdig med den verste delen av jobben.

La posen ligge i kjøleskapet i 7-9 dager, men snu den en gang om dagen. Saltet trekker fuktighet ut av kjøttet og danner sammen med krydderet en lake inni posen. Er den ikke tett merker du det nå. Ved å snu den, sikrer du at salt og krydder fordeles jevnt over kjøttet, og at alt går som det skal.

Charcuterie, gamlistriks i ny bok.

Etter 7-9 dager er selve salteprosessen ferdig. Den beste indikatoren på det, er at kjøttet nå har blitt betydelig fastere i fisken. Skulle det fremdeles være mykt på midten, vent en dag eller to til.

Deretter tømmer du posen i kjøkkenvasken og skyller grundig av ribben. Krydder, salt og lake skal fjernes i størst mulig grad, men du trenger ikke gå løs med oppvaskkost. Tørk ribben godt med kjøkkenpapir, og strø kjøttsiden med den resterende halvparten av pepperet. Deretter må du ta følgende valg:

1) Henge ribben opp slik den er, Jeg har gjort det ved å ”sy” et par tråder av husholdningstråd gjennom den som hemper. Det kan også være en fordel med et klede rundt, men ingen nødvendighet. Jeg laget mitt av to kokte og sammenstiftede gulpekluter, og det funket helt fint. Pass på at den ikke kleber inntil.

2) Rulle og binde opp ribben som en rullekake, med fettsiden ut. Dette gjør den lettere å henge, men krever flid med rullingen slik at det ikke oppstår luftlommer inni. Det krever også lenger hengetid, men jeg mistenker at resultatet blir mer autentisk

Deretter er det bare å henge pancettaen på et kjølig og IKKE for tørt sted i en til tre uker (avhengig av temperatur). Grunnen til at det ikke skal være for tørt, er at da tørker kjøttets utside inn, og skaper en hinne som forhindrer tørking av innsiden. (60% luftfuktighet, 8-15 grader er jubalong).

Hjemmelaget pancetta klar til stekepannen,

Og presto! Du har laget din egen selvproduserte pancetta! Legg den i kjølen og spis til du sprekker, eller del den opp og frys ned.

Oppskriften kan justeres i forhold til krydderier, men det vesentlige er nitrittsalt (du vil IKKE risikere botulisme selv om steking dreper den), og at man balanserer saltet med noe søtt (honning, sirup eller hva som helst). Det er selvsagt også slik at kjøttets kvalitet har betydning, men det er verdt å prøve seg litt frem.

Alle tweaks og tips mottas selvsagt med takk!

Edit: Oppdaget at Dagbladets Viestad laget guancale på tilsvarende vis