Comments on: Hvordan lage pancetta (bacon)

By: GWK

GWK — Thu, 25 Feb 2010 20:10:24 +0000

I dag har jeg vasket vekk krydderet og kjent skikkelig på ribbebitene. De er harde og fine. Jeg kunne ikke dy meg, men måtte prøvesmake på en par striper. For en himmelsk ettersmak! Dette lover veldig godt!

Fikk tak i skinkepose på Jernia, selv om det sto på nettsidene at produktet var utgått.
Plast-tråden som skal holde posen utspilt var helt ubrukelig, men en renserikleshenger rettet ut og formet som en sirkel løste det problemet. Jeg gleder meg til om noen uker, tror kanskje jeg ikke klarer å holde meg helt, men må prøvekjøre litt i påsken.

By: Morten Båtbukt

Morten Båtbukt — Mon, 22 Feb 2010 09:21:54 +0000

Min pancetta (laget på svinebuk) laget heller ikke allverdens lake, men litt ble det. Jeg la dog buken godt i press under salteprosessen (10 kg for å være helt nøyaktig), og bant den opp til modningen. Lakemengden på omtrent 10 kg svinebuk var 3-4 dl.

Forøvrig droppet jeg nitrittsaltet og brukte havsalt etter konferering med McGee

By: UPOP

UPOP — Fri, 19 Feb 2010 11:59:25 +0000

[...] etter en kombinasjon av Andreas Viestads oppskrift på guanciale og Tor Erik fra Ordentligmat.nos oppskrift på pancetta oppskrift på pancetta(**). Det som egentlig er mest spennende med hans oppskrift er forslaget om [...]

By: Einar

Einar — Thu, 18 Feb 2010 22:52:31 +0000

Jeg fikk heller ikke mye lake ut. Snakk om en spiseskje eller to – bare noen få dråper som rant rundt hvis jeg helte på posen. Usikker på hva som er “normalt” her, men etter to forsøk hvor lakemengden var liten men smaken veldig stor, så ville jeg ikke vært for bekymret. Men for å være mest mulig sikker på at ting hadde skjedd, lot jeg ribba ligge 10-12 dager før jeg vasket den. Jeg “masserte” også kjøttet inni posen ved hver snuing for å få kanskje få fordelt krydderet bedre. Om det hadde noen hensikt? Aner ikke, men godt ble det!

By: GWK

GWK — Thu, 18 Feb 2010 21:59:37 +0000

Nå har tynnribben ligget i kjøleskapet i en snau uke, og det er ikke mer fuktighet som har kommet ut enn at krydderblandingen er fuktig.. Tror jeg har brukt nok, men er litt bekymret over mangelen på lake. Har laget lettsaltet flesk flere ganger av billig ribbe, og det er ikke noe problem.
Nærbutikken ga villig bort nitritsalt, ba om en halvkilo, men tror jeg fikk det dobbelte. De hadde forsøkt å lage karbonader med det, og det var ikke noen suksess, så de hadde ikke videre bruk for restlageret..

Smake på produktet ville de gjerne, derimot. Slik skal en nærbutikk ute på bondelandet være!

Men- noen tips/råd/anbefalinger angående manglende lake? Har to biter på 1,5 kilo, og brukte 50 gram salt per bit. Det burde da være nok.
Har sett på andre nettsteder at det skal plasseres en vekt, for eksempel en juicekartong på ribbebiten. Kommentarer?

By: Tor Erik

Tor Erik — Wed, 03 Feb 2010 16:58:03 +0000

Det er ikke nødvendig å fryse, som du sier, salting er en konservering. 2kg er litt mye på en gang uansett for meg.

By: Gareth

Gareth — Wed, 03 Feb 2010 15:47:42 +0000

Hei, takk for at dere så villig deler efaringene/kunnskapene deres! Ungene mine er gale etter carbonara (og jeg har vel ikke akkurat problemer med å få det ned selv det er tomt for pancetta og guanciale i frysern og neste italiatur ser ut til å være laaangt unna – så dette var helt perfekt! Men jeg har et spørsmål: pancetta jeg har kjøpt i Italia har alltid hatt svor (iallefall antar jeg at dette var svor og ikke “herdet” fett??) – hvor viktig er det å fjerne dette før man begynner saltinga? Kan evt svor påvirke saltets evne til å gjennomtrenge hele kjøttstykket? Bortsett fra denne: http://www.sossai.net/salumi/pancettatesa.htm har jeg knapt funnet en eneste italiensk nettside som omhandler hjemmelaga pancetta (de gidder vel ikke når de bare kan gå i nærmeste butikk…) men det står ingenting der.
Nå mangler bare nitrittsaltet, skal se om det går an å få tak i det på Ultra her i Kristiansand – så er det bare å sette i gang, dette blir skikkelig spennende!

Mvh Gareth

By: Kjetil

Kjetil — Tue, 02 Feb 2010 11:18:04 +0000

Hei. Takk for fine sider. Min pancetta er snart ferdig hengt. Det jeg lurer på nå er: Er det virkelig nødvendig å fryse det som ikke skal spises med en gang? Er ikke poenget med speking/salting av mat nettopp at det konserverer maten? man dreiv da med dette før isskapets tid også!?

Kjetil

By: Morten Båtbukt

Morten Båtbukt — Mon, 25 Jan 2010 21:36:15 +0000

Heisann.

Jeg holder nå på å lage pancetta selv (skal henge den opp i morgen), og når det gjelder nitrittsalt har jeg følgende å si (fra McGee):
“And it mat be that the absence of nitrite is one of the keys to the exceptional quality of these hams(Parmaskinke – Morten). Nitrite protects meat fats from oxidation and the development of off-flavors. But fat breakdown is also one of the sources of desirable ham flavor, and nitrite-free Parma hams have been found to contain more fruity esters than nitrite-cured Spanish and French hams.”

Ellers påpeker McGee at nitritt lager en skarp, pikant smak. Den reagerer i kjøttet slik at den lager nitrittoksid (NO), hvilket hemmer utviklingen av harsk smak i fettet ved å forebyggende binde seg med jernatomet i myoglobin, og slik hindre jernet fra å oksidere fettet. Denne jernbindingen er også det som skaper den karakteristiske og apetittvekkende rosa-røde fargen i speket kjøtt. Nitrittet hindrer også veksten av noen bakterier, spesielt sporene av den oksygenintolerante bakterien som laget botulisme.

Forøvrig oppstår botulisme kun hvis saltingen har vært ujevn eller ikke-tilstrekkelig, hvilket betyr at man ikke nødvendigvis må bruke nitritt. Det også naturlig nitrittforekomster i havsalt, men ikke nok til å skape den rosa-røde fargen, den kommer dog (i f.eks. parmaskine) av staphylococcus carnosus og caseolyticus, to modningsbakterier som overlever og er med på å skape smaken i tillegg til fargen.

P.S.

For alle som ikke har Harold McGees On Food and Cooking, men som er over middels interessert i mat, vil jeg bare si at dette er en uunnværlig bok.

By: Lammebog med rotgrønnsaker « Ukesmenyer

Lammebog med rotgrønnsaker « Ukesmenyer — Fri, 22 Jan 2010 17:14:17 +0000

[...] 200 gram bacon eller pancetta [...]