Perfekt biff med lav, jevn temperatur (bilde:fotoosvanrobin)

Perfekt biff med lav, jevn temperatur (bilde:fotoosvanrobin)

Koking, steking og grilling er enkelt, det skal sørge for at maten når ønsket temperatur. Uansett hvordan du krydrer, så gir for lite varme rå mat, og for mye tørr, seig og i verste fall svidd. Temperaturen på det du serverer er et av de mest sentrale elementene i tilberedningen av maten, og slingringsmonnet er svært begrenset om du vil ha et vellykket resultat. Banalt, men det hele er litt mer komplisert enn det kanskje høres ut som.
Ved steking tilføres varmen fra utsiden, og deretter trenger den gradvis inn i maten. Det betyr det at når kjernen er ferdig, vil det ytre allerede være for mye stekt. Alternativet har de fleste opplevd ved grillen: at utsiden er svidd, og innsiden rå.

En av de seigeste mytene innen kokkelering er at man kan forsegle kjøtt ved å svi det på utsiden. Teorien har sitt utspring rundt 1850 da kjemikeren Justus Von Liebig foreslo å forsegle ved å brenne kjøttet utvendig, og dermed skape en hinne som holder fuktigheten inne. Det som ikke er like kjent er at man allerede i 1930 motbeviste at dette hadde noen som helst effekt. Hvorvidt kjøttet har stekeskorpe eller ikke, har absolutt ingen ting å si for hvor mye fuktighet det slipper ut. I de siste 70-80 årene har denne ideen fått feste seg hos alt fra proffe kokker til glade amatører. Likevel, den stekte utsiden har sin misjon når man lager mat.
Matforfatter Harold Mcgee forklarer i sin bok ”On food and cooking” at stekeskorpen inneholder mer smak, og dermed får vannet til å løpe i vår munn, noe som bidrar til følelsen av saftighet. For resten av kjøttets del er det en eneste ting som betyr noe: temperatur.

Bilde av mccun934 på flickr

Dersom kjøtt, varmes over 60 grader celsius starter en prosess der proteinene trekker seg sammen og klemmer ut fuktighet. Som en klut som sakte vries opp, forsvinner saftighet og godsaker for hver eneste grad som tilføres. Man ser det med det blotte øyet; en dryppende stek, stekesky fra koteletter, eller fresingen i pannen når du steker.  Temperaturen er for høy, og kjøttet klemmer ut sine egne safter. Bra for sausen, men det gir tørrere resultat. Lager du fisk starter en tilsvarende prosess allerede på 55 grader (sjekk ørret stekt på 45grader her).
Seigere, mer trevlete og slitne kjøttstykker som grytekjøtt og fårikål har mer smak, men inneholder så mye bindevev (kollagen) at de trenger høyere temperatur. Likevel, det bør og behøver ikke koke. McGee foreslår 80 grader over en lengre periode (typisk for oppskrifter er som denne i dagbladet, hvor ingen forklarer noe). Da får man mørnet opp bindevev og kjøtt, samtidig som fuktighetstapet minimeres. DinSide har noen gode tips og grilling og temperatur, og ulike kjøttyper.

At spesielt svinekjøtt skal gjennomstekes, gjerne grått med god margin, er et mantra mange av oss har vanskelig for å gi slipp på. Hovedgrunnlaget for bekymringen er trikiner, en parasitt som kan finnes i hest- og svinekjøtt. En bekymring som har ført til unødvendig massakrering av mye godt kjøtt.
-Det er pålagt å kontrollere for trikiner når man slakter både hest og gris i Norge sier Inger S. Hamnes, forsker ved seksjon for parasittologi hos Veterinærinstituttet. Og ikke nok med det:
-Trikiner, overlever ikke mer enn 58 grader.
Godt under både rosagrensen, og fremdeles saftig altså.

Den største temperaturutfordringen er at forskjellen på utsiden og innsiden blir så stor, at maten blir overkokt ytterst før den rekker å bli ferdig innerst. Et råd som hjelper, men som sjelden er forklart, er å la det man skal tilberede opparbeide seg romtemperatur. Med 20 graders kjerne i stedet for 4, er veien kortere til den ferdige temperaturen, og den ytterste delen blir mindre overkokt.
Hviling av kjøtt er også smart, men gjør det riktig. De ytterste delene kan fortsette å varme de innerste, og man kan hvile kjøttet ferdig. Det betyr at dersom du tar ut maten når termometeret viser den ønskede temperaturen, vil den likevel øke ytterligere. Med store kjøttstykker kan kjernetemperaturen øke med hele 10 grader etter at steken har forlatt ovnen.

Heston Blumethal, sjefskokk på en av verdens beste restauranter og innehaver av tre Michelin-stjerner, har løsningen. Det samme har amerikanske Barbecue-entusiaster: De tar seg god tid.

Bildet er fra flickr micah.d

Bildet er fra flickr micah.d

Barbecue i USA dreier seg om indirekte varme, og langtidssteking. Man kan tilberede mat i omgivelser helt ned mot ønsket kjernetemperatur dersom man bare har god nok tid. Blumenthal foretrekker sin biff stekt på 55 grader i 20 til 24 timer. Men han har også et grep for å få med seg stekeskorpen. Før steken går i ovnen blir den brent med gassblåser, både for stekeskorpe, men også for å ta livet av eventuelle bakterier.
-80 grader dreper det meste av sykdomsfremkallende bakterier. Kjøtt er en muskel, inni musklene våre er det ikke bakterier, sier Bjarne Bergsjø, forsker ved seksjon for bakteriologi ved veterinærinstuttet. Han forsetter:
-Hele stykker av norsk kjøtt av god kvalitet behøver ikke gjennomstekes for bakterienes skyld.

Blumenthals stekemetoder er kanskje noe ekstrem, men hvilken som helst hjemmekokk kan bytte gassblåseren med en varm stekepanne og deretter legge maten i ovnen på lav temperatur. Kast klokken til fordel for termometeret neste gang du koker, og sørg for å dosere den usynlige ingrediensen riktig.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Print Friendly
 

4 Responses to Temperatur, matens viktigste ingrediens

  1. Rune Smistad sier:

    Må bare tilføye Harold Mcgee sin kommentar om temperering: I kjøtt så løsner bindevevet seg i musklene opp på høyere temperatur enn romtemperatur – derfor er det bra å temperere kjøttet. Mens for fisk, som lever i langt kaldere temperatur, vil romtemperatur begynne å løse opp kjøttet – ergo bør du ikke temperere fisk.

  2. […] siden jeg oppdaget betydningen av temperatur når man lager mat, har jeg vært på jakt etter en fornuftig måte å holde kontrollen på temperaturen i maten. Når […]

  3. […] Å koke egg er ingen kunst, å koke perfekte egg er derimot veldig vanskelig. Alle har sine triks i ermet, og fremgangsmåten er forskjellige. To ting som som er uansett er sikkert, er at det perfekt kokte egg er kokt slik den som skal ha det har bedt om. Det andre som er sikkert  er at eggekoking handler om riktig temperatur. […]

  4. […] med det “gjennomsiktige” kjøttet man oppnår på 50C, men samtidig ikke ville risikere å tørke ut fiskestykket. Løsningen ble en mellomting basert på informasjon fra sousvidecooking.org, og informasjon fra […]

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Du kan bruke disse HTML-kodene og -egenskapene: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>