Kommentarer til: Temperatur, matens viktigste ingrediens

Av: Breiflabb sous vide.

Breiflabb sous vide. — Tue, 15 Dec 2009 23:07:28 +0000

[...] med det “gjennomsiktige” kjøttet man oppnår på 50C, men samtidig ikke ville risikere å tørke ut fiskestykket. Løsningen ble en mellomting basert på informasjon fra sousvidecooking.org, og informasjon fra [...]

Av: Hvordan koke perfekte egg

Hvordan koke perfekte egg — Wed, 15 Jul 2009 09:56:27 +0000

[...] Å koke egg er ingen kunst, å koke perfekte egg er derimot veldig vanskelig. Alle har sine triks i ermet, og fremgangsmåten er forskjellige. To ting som som er uansett er sikkert, er at det perfekt kokte egg er kokt slik den som skal ha det har bedt om. Det andre som er sikkert er at eggekoking handler om riktig temperatur. [...]

Av: Sous Vide: Komplett kokekontroll

Sous Vide: Komplett kokekontroll — Wed, 24 Jun 2009 17:00:37 +0000

[...] siden jeg oppdaget betydningen av temperatur når man lager mat, har jeg vært på jakt etter en fornuftig måte å holde kontrollen på temperaturen i maten. Når [...]

Av: Rune Smistad

Rune Smistad — Sat, 13 Jun 2009 17:04:14 +0000

Må bare tilføye Harold Mcgee sin kommentar om temperering: I kjøtt så løsner bindevevet seg i musklene opp på høyere temperatur enn romtemperatur – derfor er det bra å temperere kjøttet. Mens for fisk, som lever i langt kaldere temperatur, vil romtemperatur begynne å løse opp kjøttet – ergo bør du ikke temperere fisk.