Bildene mine stinket, så jeg har lånt dette av Stu_spivak på flickr

Jeg har lånt bildet av Stu_spivak på flickr

Som jeg har vært inne på før,  så har jeg forelsket meg i boken Charcuterie, (tilgjengelig på amazon.com). Der fant jeg min kjære pancetta, og der fant jeg mitt første eventyr inn i spekeverdenen: Speket andebryst (eller som et googlesøk vil fortelle deg: duck prosciutto). Dette er så enkelt og så fort gjort, at absolutt alle burde prøve det minst en gang.  Andebryst er ikke bare, bare å få fatt i her til lands merkelig nok, men jeg kjøpte meg et fra Stange. Alle dere som reiser over grenser og bærer mat, husk andebryst neste gang.

Salt + and = nam

Salt + and = nam

Oppskrift på tørrsaltet, speket andebryst:

1 andebryst

Masse grovt havsalt (eller salt-salt)

Pepper. (bokens oppskrift sier hvit pepper, men siden det lukter hestelort utgår det for min del)

Litt av en ingrediensliste eller hva?

speket-andebryst-2Finn frem en ildfast form, et kar, eller hva som helst som er stort nok til å romme andebrystet. Dekk bunnen med salt. Så legger du et fint rent og avtørket andebryst oppå der, og dekker det hele med salt.  Der skal andebrystet ligge i 24 timer, før det taes ut av sin lille kokong. Brystet skylles, tørkes og pepres på kjøttsiden før du henger det opp i et luftig klede. Gulpekluter er gull, men de må være rene. La brystet henge i omlag 7 dager før du åpner forundringspakken og finner andebrystet speket og ferdig. Det å henge opp andebrystet kan være litt tricky, men fantasi hjelper. En tråd i begge ender og spenn opp «posen», så er mye gjort.speket-andebryst-3

Det smaker som andefenalår, andeskinke, eller bare speket andebryst om du vil. Skjær tynt, og vel bekomme. Perfekt til snacks, godt på skive, nydelig i salat, og jeg er temmelig sikker på at jeg skal klare å skrote frem noen gode middagsoppskrifter med det også. Alternativt kan du bruke det til en original og god forrett til en fjong flerretters middag, og helt ufortjent imponere sokkene av gjestene dine.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Print Friendly
 

7 Responses to Speket andebryst (tørrsaltet)

  1. Espen sier:

    Havsalt er kommet på handlelisten og andebryst i kjøleskapet.

    Var i Frankrike i påsken og kjøpte med meg andebryst for 3 – 4 euro per stykk. Tenker det var noe rimeligere en fra Stange! Det blir liksom greiere å teste litt når de ikke koster mer. I Frankrike grillet vi dem på åpen grill. Mye av og på grillen pga fettet og flammer, men fantastisk resultat.

    Blir spennende å prøve speking. Har jeg aldri gjort før. Tenker også å varmrøyke noen i Abu’en også.

    Espen

  2. Einar sier:

    Prøver å forstå noe her: Kan noen forklare meg hvorfor det ikke skal brukes nitrittsalt i denne oppskrifta? Er ikke chlostridium et problem i fjærkre? Og hva er hovedprinsippet som sier at 2kg pancetta skal ha 60g salt (m/nitritt) i en uke, mens 300g andebryst skal være totaldekket av salt i et døgn?

    • Tor Erik sier:

      Hei
      Jeg påstår ikke at jeg vet svaret, men la meg komme med et forslag:
      Antar du henviser til Clostridium botulinum, og dette er en bakterie som vokser i luftfattige omgivelser. Andrebryst henger og blir hverken vakumert eller pakket i luftfattigomgivlser (røkt feks). Årsaken til bruk i Pancetta, er etter det jeg forstår spesielt om man ruller den.

      Når det gjelder saltmengden tipper jeg at saltingen er basert på tykkelsen/ størrelsen. Opptaket av salt på et døgn vel begrenset, og dekker man, så er man sikker. Tradisjonell tønnesalting bruker jo store mengder salt, mens pancettaen skal snus for å fordele saltet. 10 dager fullstendig dekket av salt ville kanskje gitt et for salt resultat.

      Dette er som sagt mine forslag, og har noen andre innspill så er dette noe jeg har lurt på selv.

  3. Hvor viktig er temperatur til henging? Har nå hengt andebryst luftig ei uke, men lurer på om det har hengt for kjølig?

    Hva er prinsippet for hvor kjølig / varmt det skal henge?

    • Tor Erik sier:

      Det er nok ikke krise om det er kaldt, jeg har gjort dette i kjøleskap, men det bør jo ikke fryse. Temperatur og luftfuktighet spiller nok inn her, men jeg ville tatt en sniktitt for å se om du lurer.
      Venter du for lenge ender du med mer tørket kjøtt (jerky) enn det vi er på jakt etter her, en slags andeskinke.

  4. Caroline sier:

    Tusen takk for denne oppskriften/fremgangsmåten. Jeg har nå et deilig speket andebryst til jul :)

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Du kan bruke disse HTML-kodene og -egenskapene: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>