Kommentarer til: Speket andebryst (tørrsaltet)

Av: Caroline

Caroline — Fri, 23 Dec 2011 10:39:48 +0000

Tusen takk for denne oppskriften/fremgangsmåten. Jeg har nå et deilig speket andebryst til jul

Av: Vebjørn Bråthen

Vebjørn Bråthen — Tue, 02 Feb 2010 07:08:18 +0000

Den hadde ikke fryst. Kort sagt, det ble en suksess.

Smaken var god.

Serverte det sammen med italiensk pølse og speck (salta, kaldrøkt italiensk skinke) og med “no-knead-bread”.

Av: Tor Erik

Tor Erik — Mon, 01 Feb 2010 17:41:02 +0000

Det er nok ikke krise om det er kaldt, jeg har gjort dette i kjøleskap, men det bør jo ikke fryse. Temperatur og luftfuktighet spiller nok inn her, men jeg ville tatt en sniktitt for å se om du lurer.
Venter du for lenge ender du med mer tørket kjøtt (jerky) enn det vi er på jakt etter her, en slags andeskinke.

Av: Vebjørn Bråthen

Vebjørn Bråthen — Mon, 01 Feb 2010 12:50:57 +0000

Hvor viktig er temperatur til henging? Har nå hengt andebryst luftig ei uke, men lurer på om det har hengt for kjølig?

Hva er prinsippet for hvor kjølig / varmt det skal henge?

Av: Tor Erik

Tor Erik — Tue, 19 Jan 2010 17:08:43 +0000

Hei
Jeg påstår ikke at jeg vet svaret, men la meg komme med et forslag:
Antar du henviser til Clostridium botulinum, og dette er en bakterie som vokser i luftfattige omgivelser. Andrebryst henger og blir hverken vakumert eller pakket i luftfattigomgivlser (røkt feks). Årsaken til bruk i Pancetta, er etter det jeg forstår spesielt om man ruller den.

Når det gjelder saltmengden tipper jeg at saltingen er basert på tykkelsen/ størrelsen. Opptaket av salt på et døgn vel begrenset, og dekker man, så er man sikker. Tradisjonell tønnesalting bruker jo store mengder salt, mens pancettaen skal snus for å fordele saltet. 10 dager fullstendig dekket av salt ville kanskje gitt et for salt resultat.

Dette er som sagt mine forslag, og har noen andre innspill så er dette noe jeg har lurt på selv.

Av: Einar

Einar — Tue, 19 Jan 2010 07:39:26 +0000

Prøver å forstå noe her: Kan noen forklare meg hvorfor det ikke skal brukes nitrittsalt i denne oppskrifta? Er ikke chlostridium et problem i fjærkre? Og hva er hovedprinsippet som sier at 2kg pancetta skal ha 60g salt (m/nitritt) i en uke, mens 300g andebryst skal være totaldekket av salt i et døgn?

Av: Espen

Espen — Wed, 22 Apr 2009 12:59:19 +0000

Havsalt er kommet på handlelisten og andebryst i kjøleskapet.

Var i Frankrike i påsken og kjøpte med meg andebryst for 3 – 4 euro per stykk. Tenker det var noe rimeligere en fra Stange! Det blir liksom greiere å teste litt når de ikke koster mer. I Frankrike grillet vi dem på åpen grill. Mye av og på grillen pga fettet og flammer, men fantastisk resultat.

Blir spennende å prøve speking. Har jeg aldri gjort før. Tenker også å varmrøyke noen i Abu’en også.

Espen