Breiflabb sous vide.
Breiflabb i serranoskinke, tilberedt sous vide og raskt stekt
Breiflabb er en favorittfisk som lenge vært på listen for et Sous Vide eksperiment, men temperatur og tidsvalget bød på et par viktige avgjørelser. Er breiflabb Mi Cuit en god ide, eller bør den i større grad få en kokt konsistens? Valget falt på sistnevnte, og resultatet var absolutt spisverdig.
Fordi den også skulle bli middag, er flabben for anledningen kledd i Serranoskinke, og deretter i gladpack for å holde på formen. En kunne kanskje latt det bli med bare gladpacken, men jeg tok ikke sjansen på lekkasje, og la det hele i pose i tillegg.
Ideell temperatur for breiflabb var usikkert ettersom det umiddelbart ikke var fristende med det “gjennomsiktige” kjøttet man oppnår på 50C, men samtidig ikke ville risikere å tørke ut fiskestykket. Løsningen ble en mellomting basert på informasjon fra sousvidecooking.org, og informasjon fra Douglas Baldwins “Practical guide to Sous Vide” (side 27).
Breiflabb i serranoskinke, sous vide oppskåret
Fisken med omlag 3 cm i omkrets ble lagt i vannbad på 60 grader i 25 minutter, og ble deretter stekt litt på utsiden av serranoen. Hensikten var å oppnå en kjernetemperatur opp mot 60 grader, og ikke la breiflabben tilbringe for mye tid på den temperaturen, pga uttørking.
Som bildet viser er fisken helt gjennomkokt, og det er ikke tegn gjennomsiktighet, samtidig ser man på kuttflatene at den fremdeles er saftig. Fisken flaket og var definitivt i kategorien “perfekt kokt”. Et vellykket resultatet, men den kunne muligens vært satt enda lavere.
(OBS: Dette er ikke er tilstrekkelig temperatur/tid for pasteurisering).
OPPDATERING: Ideas in food har “kokt” breiflabb på 55 grader (45 min). struktur og flaking, og tilsynelatende god konsistens. Neste gang.
(No Ratings Yet)
Loading ...
Breiflabb er med sin struktur og konsistens en av mine absolutte favoritter, men fallhøyden er stor, breiflabben blir fort tørr og brutalt trist.
Jeg bruker å periodesteke breiflabben i stekeovn, og synes det er en veldig trygg måte for et bra resultat.
Jeg bruner den fort i en stekepanne først, før den går inn i ovnen på 200 grader. Her kommer det kinkige, tiden varierer jo med størrelsen. Normalt bruker jeg 7 minutter i, 7 minutter ut, 7 minutter i, 7 minutter ut og tilslutt 5 minutter inn i ovn. Jeg bruker alltid kjernetemperaturmåler, og slipper aldri breiflabben over 60 grader. Har man pakket den inn i f.eks spekeskinke, vil den alltid dra seg opp 2 grader etter man tar den ut siste gangen. Husk at fisk er like avhengig av hviletid som biffen før gaffelen settes i.
PS: Prøv også å pakke inn breiflabben i fenalår, en utrolig spennende smak.
[Reply]