Anmeldelse: Schakenda

Morten Schakenda- om brød og tilfeldigheter fra bakeriet i Lom

Årets kokebok 2009 i Aperitif. Var det ikke for at familiekokeboka er mer allsidig, så hadde Schakenda fått førsteplassen hos oss også. Boken anbefales på det varmeste, og er en perfekt gave til såvel amatører som profesjonelle matnerder. Schakenda har klart å lage en bok som både formidler atmosfære og god stemning, og som er en god kokebok. Uansett hvilket brød du skal bake, så kan du ta frem denne boken, og brødbaking blir ikke det samme igjen. Du kommer også til å få lyst til å reise til Lom eller bygge deg en vedfyrt bakerovn før du er ferdig med siste side.

Vi i Ordentligmat setter som alltid anvendbarheten av en kokebok høyt, samt kvalitetet på oppskriftene. Schakenda scorer høyt på begge deler. Dette er proff bakst, i et passe utvalg. Jeg synes ofte det kan bli litt mye historie og image i en del kokebøker, men ikke her. Selv om det er satt av god plass til store bilder, så er det bare et pluss, som gjør boken tiltalende, og det går ikke på bekostning av lesbarheten og den plassen som er viet selve oppskriftene. Takk Schakenda! Bildene er særdeles tiltalende, og gir både tips om hvordan brødet kan presenteres, og hvordan det bør se ut. Schakenda begynner  boken med å beskrive miljø, mennesker og følelser rundt hans bakstegjerning, men når man så kommer over til oppskriftene så er disse rendyrket, med store skrift og korte greie punkter. Boken er også krydret med små anekdoter og innledninger fra kjente matfolk, her og der. Alt i alt, godt og informativt. Hovedfokuset i boken er brød, boller, teknikk og tips.

Oppskriftene er enkle å følge og målene tilsvarer en deig for 3 brød. Mengden råvarer gjør da at man bør ha en litt stor eltebolle. Det står utførlige beskrivelser i oppskriftene som blant annet ber deg sjekke elastisiteten i deigen for å vurdere når du har eltet lenge nok. Det gir en fin anledning til å ta i deigen om du elter med kjøkkenmaskin. Og tro du meg: Du vil ønske å bruke kjøkkenmaskin, selv om Schakenda prediker knaing-knaing-knaing… Men hvis du orker å elte og kna en deig i 45 min, så kanskje det blir hakket enda bedre Det vesentlige er at deigen blir smidig og elastisk – men jeg synes at resultatet blir bra nok om du kjører deigen litt ekstra lenge i Kenwooden, og så knar litt for hånd og justerer deigen på benken.

Damp er bra for å få sprø skorpe, hvis du ikke har en dampovn, er trikset å slenge en skvett vann i bunnen av stekovnen rett etter at du har satt inn brødet.

Boken inneholder et bredt spekter av bakverk, og gir også gode faktaopplysninger om gjær, ulike meltyper, elting, heving, steking, avkjøling, oppbevaring og alt annet som er vesentlig for et godt bakeresultat. Her kan man altså både koselese og lære noe, eller bruke boken som oppslagsverk når man lurer.

Schakenda gir også en rask og grei innføring i surdeig. Personlig setter jeg veldig pris på dette, da det er altfor mange som gjør surdeig for mystisk og vanskelig. Jeg synes likevel at det er noe omstendelig i måten han får i gang kulturen på, det kan faktisk gjøres enda enklere, og like bra. Men det skal vi komme tilbake til i vår egen ordentligmat serie om surdeig Inntil videre er Schakenda en god start, og mye bedre enn mange andre.

Du kommer til å slite med å få til like fin brød som Schakenda, kun bakt på plate – men husk nå at han har litt trening Brødene kan fint lages i form/krukke også. Husk at når du skal prøve Schakenda-style, så må du jobbe med deigen. Men alle triksene hans er å finne i boken, så da er det bare å øve.

Schakenda gir deg ikke bare bakverk. Bak i boken finner du også noen få, men herlige, oppskrifter fra kjøkkensjefen på Fossheim Turisthotell, Kristoffer Hovland, som byr på henholdsvis uer, bacalao, kylling og kje. Alle disse skal i allefall prøves her i gården.

Sandwhichskolen er et kjekt tilskudd, som også gir noen gode råd og forslag til pålegg og tilbehør til bakverket. her har du forretter eller lunsj en dag du skal imponere.  Til slutt gir Schakenda oss en kjapp oversikt over 4 typer pizza, med rød og hvit saus og hvordan lage skikkelig “italiensk bunn”.

Schakenda tilbyr kurs i brødbaking i vedfyrt steinovn om du er blitt hektet, og da han i høst var på Slow Food seminar i Flåm ble kurset hans fulltegnet umiddelbart. Hans formidlingsevne og smakfulle resultater sier noe om hvordan han har lykkes i å bruke det gamle og tilpasse det til nye og moderne tider. Velkommen til Schakendas verden, du kommer til å trives!