For å si det rett ut: Bosstreiken i Bergen ble et helvete. Hvorfor? Jo, fordi uansett hvor mye man forsøkte å være fornuftig og miljøvennlig konsument, så ble det et søppelberg i løpet av de ukene streiken varte. Problemet er at veldig mye emballasje ikke egner seg for resirkulering. Boksene er vanskelige å skylle, det er vanskelig å dele de resirkulerbare materialene fra hverandre, plasten fra papiret eller styrofoamet, aluminiumsfolien i juicekartongen fra pappen, m.m. Produsentene har med andre ord i veldig mange tilfeller overlatt oppgaven med resirkuleringen til konsumenten. Dette er forsåvidt gammelt nytt men det er på tide å plukk eopp tråden.

Emballasjen er ikke klargjort for resirkulering, fordi det ikke finnes krav til produsentene. Alt for mye mat er unødvendig mye emballert!

Offentlige lover og regler, eller premieringsordninger, tar ikke høyde for at emballasje har ulik grad av resirkulerbarhet. Næringslivet mener de har greie rammebetingelser, men det er ikke nok. De tar heller ikke høyde for at mye mat er unødvendige mye emballert. Produsentene har fått lov til å fokusere kun på estetikken i butikkhyllene, hvilket ofte betyr mye emballasje, og blanding av unødig mange materialer for å få mest mulig “display” og se best mulig ut. Hvem har vel ikke sett en enslig biff, som ligger midt på en kvadratmeter papp, vakuumpakket i plast? Eller en pakke frokostblanding som består av 90% luft, og en plastpose inni pappesken, for å få kartongen størst mulig? Eller franske designpoteter, delikat pakket i en gjennomsiktig plastpakke som ikke er egnet til å oppbevare dem i når du har revet av lokket? Helt unødvendig i et miljøperspektiv!

Vi tar til orde for gulrot, ikke pisk, for å løse dette: Hva med å premiere produsentene som bruker minst emballasje? Eller enda bedre, produsenter som i tillegg bruker færrest mulig materialer, og tilrettelegger for enklest mulig resirkulering? Dersom produsentene fikk fradrag i skatter og avgifter, basert på resirkulerbarhet, ville butikkhyllene sett helt annerledes ut. Evt., må man straffe de som bruker mest – men den første tilnærmingen gir langt bedre muligheter rent kommunikasjons- og profileringsmessig sett. Og det kan vi jo gi produsentene, dersom de er flinke.

I tillegg bør vi stille spørsmål ved om det også er snakk om farlig emballasje. Har ulike materialer påvirkning på smak og konsistens på næringsmidlene? Har kjøtt godt av å ligge i plastikk? Er det best om pakken er tett, eller ikke? Dette har vi hørt for lite om. Opplys oss gjerne, og bidra om du har kompetanse på feltet – vi er mange som lurer!

Resirkulering som oftest nedsirkulering: Tomatboksen blir sjelden en sykkel, men ender nok oftere som simplere og simplere produkt/emballasje.

Produsenten må ha ansvaret for livssyklusen, først da kan vi sørge for at graden av miljøvennlighet blir langt større – og mengden emballasje langt mindre!

Så hva skal vi gjøre? Kan vi levere ukurant vare (resirkuleringsmessig sett) tilbake til butikken? Kan vi legge kjøttdeigpakkene på trappen til Gilde?

Må det en emballasjeaksjon til?
(Noen er i gang: NEI til unødvendig emballasje)

Dagbladet m.fl. og helsedirektoratet har vært på banen med diverse utspill og artikler i sunnhetens tjeneste. Etter å ha lest meg opp på temaet på divese nasjonale og internajsonale kilder, er det åpenbart at vi må stille spørsmål om hva sunn mat egentlig er. En av de viktige aktørene på feltet, som tør å stille spørsmål ved etablerte, sannheter er forfatter Michael Pollan. Pollan angriper fenomenet han kaller Nutritionism (næringsinnholdisme?), hvor maten blir vitenskapeliggjort. For å finne ut om noe er sunt må du lese innholdsfortegnelsen, og måltidene velges ut fra innhold av proteiner, karbohydrater,fettinnhold, m.m.. Det er vel og bra, men vi er i ferd med å gå oss bort i ekspertråd og tekniske data. Media flyter over av råd om hvordan vi skal spise for å bli slanke, og diettene avløser hverandre i en jevn syklus. Men er det så vanskelig?

Spørsmålet vi stiller er: Hva mener du er sunt?

Nasjonalt råd for ernæring har kommet med utkast til nye kostråd for befolkningen (oppsummeringen av rådene). Godt ment, men de er med å bidrar nettopp til den nutrisjonismen som Pollan advarer oss mot. Resultatet kan virke som stress og panikk, og usunn tilnærming til helse og kosthold. Må du vite hva ketose er for å spise sunt, slik dinside.no hevder?

La meg komme med en litt forenklet og direkte tilnærming: Hvis alle spiste ordentlig mat og i ordentlige mengder, og ikke satt for mye på ræv var det ikke noe problem.

Problemet med vitenskapeliggjøringen er at vi vet at eksperter ofte er uenige, og det er mange ulike agendaer, og ikke minst økonomiske interesser involvert i næringsmiddelindustrien. Og de som skulle være garantistene for en objektiv holdning svikter også: Når helsedirektoratet likestiller margarin med ekte smør, så blir jeg veldig skeptisk. Flytende planteoljer omdannet til fast fettstoff, ofte med en god dose kreftfremkallende transfett som resultat av den kjemiske prosessen. Da kjenner jeg at jeg ikke stoler på myndighetene heller. Jeg vil gjerne ha fakta, men jeg vil også ha god gammel kunnskap og erfaring fram på banen. Og vi må avsløre og synliggjøre media og andre som gir oss et helt feil utgangspunkt for å spise sunn mat, og ikke minst definere hva sunn mat er. Her vil vi gjerne ha deres bidrag!

Så hva skal man tro? hva er sunn mat, godt kosthold og god helse? Er det vanskelig?

Vet du hva du spiser?

Inspirert av Mats-Eric Nilsson sitt bergensbesøk, og Jamie, lar vi neste tema i matvalg 2010 handle om hva maten egentlig inneholder: Vet du hva du spiser?

Vi i ordentligmat inviterer herved til et felles løft: La oss finne ut hva maten vi spiser består av, og la oss dele innsikten. Jo flere som bidrar, jo mer vet vi! la oss samle oppdagelser, artikler og tanker, og sammen lage en oversikt som vi kan støtte oss på i hverdagen! Vi begynner her, men la oss bruke alle kanaler som er tilgjengelig. Her kan vi gjøre hverandre en kjempetjeneste. Jeg så forleden Jamie Olivers video, hvor han avslører for en gruppe barn hva chicken nuggets egentlig inneholder. Forbløffet oppdager han at de barna som nettopp har vridd ansiktet i avsky, likevel velger å spise kyllingstykkene. Hvorfor? Fordi usunn og uren mat er fordekt, og tilberedt slik at den skal være lett tilgjengelig og utløse begjær for de rette smakene.

Click here to view the embedded video.

Men dette handler ikke bare om hurtigmat. La oss finne ut hva den prosesserte maten som vi bruker i hverdagen inneholder også – vi skal ikke hverdagsmaten til livs, men driten i hverdagen! La oss slå et slag for ren mat, og prøve å bevisstgjøre oss selv og andre på hva en del ferdige og lettvinte matvarer faktisk består av. Å vite hva maten egentlig inneholder eller er laget av, lar oss i alle fall ta kvalifiserte valg!

Mats-Eric Nilsson, foredrag for Slow Food Bergen 22. mars 2010

Mandag 22. mars besøkte Mats-Eric Nilsson, mannen bak “Den hemmelige kokken”, Slow Food Bergen. Ordentligmat var tilstede , sammen med et femtitalls matentusiaster, for å høre hva han hadde å dele.

Mats-Eric Nilsson

Nilsson er blitt et kjent navn, i alle fall i Norden, etter å ha satt fokus på matindustriens mørkere sider , og bruken av tilsetningsstoffer i  mat. Nilsson har ingen direkte kompetanse på mat, og bedyrer at han egentlig bare er en nysgjerrig konsument, som stiller spørsmål vi alle burde stille. I tillegg  har Nilsson over 30 års fartstid som nyhetsjournalist i Svenska Dagbladet,  og bøkene “Den hemmelige kokken” og “Ekte vare” er solgt i over 700000 eksemplarer, sammenlagt.

Slow Food Bergen har invitert Nilsson fordi han setter fokus på noen ubehagelige fakta når det gjelder vårt dagligdagse forbruk av mat – som stadig mer preges av dårlig tid, ferdigvarer, og fokus på pris fremfor kvalitet. Vi har lest bøkene og kan definitivt anbefale dem, selv om det også er noen spørsmål det er nødvendig å stille. Vi håpet at denne kvelden i Studentsenteret skulle være et sted å få stilt dem, samt å få litt mer innblikk i Nilssons tema. Nilssons tema for kvelden var “Äkta vare vs. fejkad mat” og han oppsummerte her sine funn, og sine syn på vår manglende evne som konsumenter til å ta ansvar, og på matvareindustrien. Slow Food Bergen hadde også invitert Ragnar Berger, direktør for matsikkerhet i Rieber & Søn (Toro), som en slags opponent etter Nilssons foredrag. Det synes jeg var et positivt trekk, som gjorde kvelden mer attraktiv.

Thor Øivind Jensen fra Styret i Slow Food Bergen, ga en fin opptakt til foredraget ved å minne oss om hvordan mat i mindre og mindre grad handler om kultur, identitet og sosialisering, og mer om pris og tidsbruk. Halvfabrikatene og ferdigmaten fjerner maten fra oss, og gjør den til noe ukjent. Dette har en god klangbunn i mye av det Nilsson skriver om i sine bøker, hvor han viser at jo fjernere vi blir fra matproduksjonen, jo mer må vi støtte oss på myndighetene gjennom mattilsyn, innholdsmerking og andre mekanismer som skal ivareta våre interesser som  “uvitende” konsumenter.

Det er jo trykket på pakken, så det må være godkjent av noen. ()

Et av Nilssons hovedpoeng er nettopp at industrielle prosesser, med enorme kvanta, “unaturlige” omgivelser og krav til effektivitet, skaper problemer. Resultatet er blant annet en omfattende bruk av struktur- og smaksforsterkere. At man så forsøker å gjøre produktene mest mulig “autentiske”, ved å forsøke å assosiere dem med tradisjonelle måter å produsere på, er rett og slett et forsøk på å lure oss som forbrukere, fortsetter Nilsson. “Hjemmelaget, genuint, ekte, gårds-, lands-, mors” og andre forskjønnende begreper brukes flittig for å gjøre produktene mer attraktive – men det er ren løgn. Nilsson viste flere morsomme endringer som kom på produktforpakninger i Sverige, etter at bøkene hans ble populære. “Hjemmelaget” ble til “som hjemmelaget”, hvor “som” var skrevet med mikroskopisk skrift. Selv om dette er enkle poenger, som  ikke er talende for alle i bransjen, så understreker det likevel at det er viktig å ikke  la oss forføre, men å undersøke hva produktene faktisk inneholder. Dessverre er  merkingen ofte utilstrekkelig på en del produkter, og vi må være oppmerksomme på at produsentene ikke er pålagt å skrive E-numrene til ulike  kunstige tilsetningsstoffer, om man oppgir navnet istedet. Det har vist seg at det selger bedre. Nilsson understreket imidlertid at kunstige tilsetningsstoffer ikke er synonymt med farlig. Men skal man vite hva som er hva, må man tilegne seg kunnskapen – noe mange nok ikke gjør.

E-stoffer er ikke synonymt med farlig! Men det betyr kunstig fremfor naturlig.

Kunstig jordbærsmak

Det verste med kunstige tilsetningsstoffer er fraværet av naturlige ingredienser. Når Nilsson, til salens store fornøyelse, påpeker at guacamole på boks inneholder 2,5 % avocado er det rimelig selvsagt at dette er et helt annet produkt enn hjemmelaget guacamole. Nilsson forsatte med å vise oss et bilde av en skål jordbær, og deretter listen over kunstige stoffer som inngår i kunstig jordbærsmak. Ikke mange av stoffene er farlige i seg selv, men forskningen på sammenstilling av stoffer over tid, mangler. Her er det imidlertid litt ullent hvorfor forskningen mangler. Nilsson pekte på at det i Eu kun er krav til forsøk med dyr og enkeltstoffer for å få noe godkjent, men her føler vi det mangler litt mer info på området. At det er viktig å få mer kunnskap og stille spørsmål her, er åpenbart.  En vanlig norsk/svensk forbruker får i seg rundt 6-7 kilo kunstige tilsetningsstoffer hvert år, og Nilsson mener det er klart at effekten av ulike stoffer samtidig i kroppen må forskes på – og vi må stille krav til politikerne på området. At mange av stoffene som vi spiser ikke er tillatt i dyrefór, er jo et paradoks…

Så kommer Nilsson til det som jeg oppfatter som hans hovedbudskap: Er det produsentene sin feil?

Vi må ikke spørre hvorfor noen produkter er så dyre, men hvordan de fleste kan være så billige!

Til dels kan vi jo anklage industrien for å tilby oss mye dårlige produkter, mens de likevel prøver å si at de er fullgode. Men det er jo vi som kjøper dem. Skal vi få bedre mat, må vi etterspørre bedre mat. Men vi må jo være klare over hva som er dårlig mat da, sier Nilsson. Det forsøker han å hjelpe oss med, og jeg synes han lykkes ganske bra. Hans poeng om smak og sesong underbygger dette: Hvis vi forventer jordbær i desember, så kan vi få det, men da må vi regne med at de er ikke er yrket under optimale forhold, og ikke der hvor de naturlig vokser og smaker best. Så vi bør også følge sesongene og naturen bedre. Det vil også gi oss en naturlig, og sunn variasjon i kostholdet.

Ragnar Berger, Rieber & Søn

Debatt – Toro entrer podiet
Ragnar Berger fra Rieber & Søn brukte lang tid på å bygge opp image og tillit i sin innledning til spørsmålsrunden. Litt for lang tid! Her burde Slow Food ha lagt opp til et bedre format, hvor både Nilsson og salen kunne få slippe til. Det var så mange tema som ble tatt opp av Rieber, som burde vært diskutert, at mange av de aldri ble berørt i ettertid. Berger hadde noen gode poenger i at tilsetningsstoffer og tørrmat ikke er styggedom og lurium i seg selv. Men utsagnet om at “skal vi slutte å spise mel også da?” ble bare pinlig. Det var underveis mange slik øyeblikk som kunne skapt debatt, og hvor salen kunne blitt engasjert. Det skjedde dessverre ikke. Industrien er tydeligvis også flinke til å fjerne stoffer, når de blir kjent slom farlige eller usunne. Men når Rieber påberoper seg en viss rettferdig behandling ved at det tross alt ikke er de som er satt til å undersøke maten, så gir det igjen en følelse av at de gjerne lurer seg unna, så lange de ikke blir tatt. Her føler jeg at Rieber faktisk kunne kommet langt bedre fra det, bare ved å være mer åpne og heller fortelle hvordan deres og kontrollorganenes prosesser er. Det ble flere tilløp til god debatt når flere fra salen engasjerte seg, og nettopp påpekte at vi må få vekk dogmene og skittkastingen mellom de som gjerne vil avsløre industrien, og industrien selv. Dette var jo et lite, men berettiget, spark til både Nilsson og Rieber. Salen var til slutt preget av en konsensus rundt at forbrukerne har det endelige ansvaret for å stille krav, men at industrien må opptre etterrettelig.

For å oppsummere:

• Alle industrielt framstilt mat er ikke farlig, og det viktigste er at vi er bevisste.
• Det er uansett best om vi lar mat være noe vi bruker tid på, og jo mer naturlig råstoffene er, jo sunnere er det, og jo bedre smaker det.
• Lag mat selv, fremfor å bruke ferdigvare og halvfabrikata! Venner vi barna på kunstioge stoffer, er det det som blir malen.
• Nilsson er ikke noen guru på smak, men han understreker et vesentlig poeng i forhold til innholdet.
• Vær kritisk, still spørsmål!
• Skaff deg en oversikt over E-stoffer (E-nummer boken er lett å slå opp i)
• Forbrukerne får det de forlanger. Spør vi etter billigere mat, får vi det, men på bekostning av kvaliteten.

Ressurser

• “Noen har jukset med maten din” – artikkel om “Den hemmelige kokken” i Dagens Næringsliv.
• “Sjokkterapi” – anmeldelse av “Ekte vare” i Ren Mat,
• Bergen studenttv har tatt Nilsson på ordet og sjekker en vanlig norsk dagligvarebutikk. Resultatet er nedslående…
  

  http://bstv.no/kultur/2010/03/25/se-hva-du-spiser

Klikk for større bilder

Pastinakk er en av mine favoritter når det kommer til rotgrønnsaker. Pastinakkpuré er nesten like enkelt å lage som ertepuré, og de utfyller hverandre godt som tilbehør til kjøtt og fisk. Puré av pastinakk har en fløyelsaktig konsistens, og har en søtaktig smak á la søtpotet, blandet med en følelse av rotgrønnsak og nøtter. Balansert med litt lime er det et strålende tilbehør, spesielt til fisk – synes nå jeg. Pastinakk kan av og til være litt vanskelig å få tak i – sesongen er juli-desember. I Bergen finner du det som regel alltid hvis du går på Meny på Bergen Storsenter.

Oppskrift på pastinakkpuré
Denne oppskriften er for 4-6 personer. Tid: Ca. 20 min.

Pastinakkpuré
2 røtter
1 lime (skallet skal raspes)
Salt og pepper
50 g smør

NB! Ikke del limen med en gang, da er den vanskelig å raspe!

Skjær opp pastinakken i terninger. Legg den i en gryte med lettsaltet vann. Rasp skallet av en lime i kasserollen, og press så saften over. Kok til pastinakken er mør. Kjenn etter med en gaffel. Den skal være lett å trykke gjennom. Sil av vannet og damp den kort. Tilsett smør og mos med stavmikser, eller kjør i blender. Du kan tilsette en dæsj fløte, men jeg synes den er best uten. Smak til med pepper og salt.

Ertepuré kan være et fint akkompagnement til følgende retter som vi har omtalt:

• Torskefilet møter rosenkål med pancetta og persille
• Torsk med ramsløk og fennikel
• Lammelår på fransk – med ramsløk
• Breiflabb sous vide

Klikk for større bilder

Oppskrift på torsk med verdens beste rosenkål, pastinakkpuré og ertepuré
Denne oppskriften er for 4-6 personer. Tid: Ca. 10 min.

Ertepuré
1 pose frosne selskapserter (e.l.)
50 g smør
Salt og pepper

Ertepuré er enkelt og raskt å lage, så det finner du rom til et sted underveis mens du lager hovedretten.Du kan ta ertene direkte fra fryseren, de kan være tint, eller du kan bruke erter fra boks. Alt går! Selv synes jeg frosne selskapserter smaker best av de “vanlige” ertene i dagligvaren – men store, billige poser med Eldorado-erter fungerer finfint det også. Erter er en lett tilgjngelig og billig grønnsak, men den blir et elegant tilbehør til selv den fineste middag, om du tilbereder det på denne måten. (Grønn ertesuppe er en fin forrett )

Kok ertene til de er møre i lettsaltet vann. Sil av vannet , og tilsett smør og mos med stavmikser. Smak til med salt og pepper.

Kombinér gjerne med andre typer rotmos, så trenger du kanskje ikke saus. Passer fint til både kjøtt og fisk.

Ertepuré kan være et fint akkompagnement til følgende retter som vi har omtalt:

• Torskefilet møter rosenkål med pancetta og persille
• Torsk med ramsløk og fennikel
• Lammelår på fransk – med ramsløk
• Breiflabb sous vide

NRK P1, Norgesglasset, 15. februar i sendingen 13.05 – 14.00:

På bloggen Matvalg 2010 gjev Tor Erik Gregersen deg litt meir kunnskap om dei vala du gjer.

Vår egen Tor Erik i samme program som dronningen Ingrid Espelid Hovig. Det viser at vi når fram

NRK nett-tv:
http://www.nrk.no/nett-tv/indeks/201663

RSS:
http://podkast.nrk.no/program/norgesglasset.rss

Podcast:
http://itunes.apple.com/no/podcast/norgesglasset-13-05-14-00/id130972752?i=80895578#

Torsk, rosenkål med pancetta, chorizo og persille, pastinakkpuré, ertepuré

En rask fiskemiddag, som smaker luksus. Masterchef-gutta hadde vel gitt meg pes for at det var minst ett tilbehør for mye, men jeg synes disse går veldig godt sammen Husk å la fisken ligge i kjøleskapet til du skal begynne å tilberede den. Du savner kanskje noe saus her, men ta det med ro, det trenger du ikke. Det blir en god smørsjy i pannen du mer enn gjerne kan tømme over fisken, og ikke noe av tilbehøret er “tørt”.

Verdens beste rosenkål har vi allerede oppskrift på. Jeg lager her en variant hvor jeg legger til chorizo og persille. Det står veldig godt til fisken. Her kan du også legge til kastanjer om du vil. Denne rosenkålen er også strålende tilbehør til andre retter av kjøtt og fisk. Tor Erik deler den opp, men her er det bare å smake deg fram til hva du synes er best.

Klikk for større bilder

Oppskrift på torsk med verdens beste rosenkål, pastinakkpuré og ertepuré
Denne oppskriften er for 4 personer. Tid: Ca. 40 min.

Torsk
1 kilo torskefilet (eller i alle fall 200 g. per pers.)
Estregon
Salt og pepper
Litt olivenolje
Smør
Litt sitron

Pastinakkpuré

Rosenkål med bacon, chorizo og persille (evt. kastanjer)
1 pakke fersk rosenkål, eller enda bedre på stilk
1/2 Chorizo Picante, eller annen type. Evt. Serrano-skinke
Nøytral olje til steking
200 g Pancetta eller bacon
Fersk persille (typisk i pose på innvandrerbutikk)
(Kastanjer)
30 g smør
Salt og pepper
1 dæsj hvitvin hvis du har
Lime

Ertepuré

Begynne med pancetta og chorizo, som du skjærer i terninger. De skal stekes i olje til de er passe sprø, men ikke for hardt stekt. Bruk en stor nokgryte/panne til at du kan romme kålen etterpå. Når bacon er ferdig blander du i en dæsj vin, og evt. kastenjer (knuses med sleiv i gryta). I mens pancetta surrer tar du rosenkålen. Rensk vekk sorte og skadede blad, skyll og skjær et hakk i enden. Kok i lettsaltet vann til møre, men litt motstand i midten. Smak, men ikke brenn ganen før hovedretten Vend inn mør rosenkål og halvparten av persillen, og gi en raus omgang med pepperkverna. hold under lokk. Baconet gjør mest sannsynlig at du ikke trenger å salte. Ved servering presser du over litt lime, og vender og drysser over resten av persillen.

Mens rosenkål koker, går du over på pastinakken: oppskrift på pastinakkpuré

Skjør torskefilet i porsjonsstykker. Legg i ildfast form, risle med olivenolje, kvern over pepper og strø over litt fingersalt og estragon. Skjær et par skiver ekte smør og legg på toppen. Det må være såpass . Stekes i ovnen på 180 grader i ca. 15-20 min. Bruk et steketermometer om du vil, og la den nå 55 grader.

Ertepuré er det raskeste å lage, så den finner du rom til et sted underveis.

En god, sunn og delikat middag venter! Like bra til hverdag, som fest. Mos gjør også at ungene lettere faller for retten.

Morten Schakenda- om brød og tilfeldigheter fra bakeriet i Lom

Årets kokebok 2009 i Aperitif. Var det ikke for at familiekokeboka er mer allsidig, så hadde Schakenda fått førsteplassen hos oss også. Boken anbefales på det varmeste, og er en perfekt gave til såvel amatører som profesjonelle matnerder. Schakenda har klart å lage en bok som både formidler atmosfære og god stemning, og som er en god kokebok. Uansett hvilket brød du skal bake, så kan du ta frem denne boken, og brødbaking blir ikke det samme igjen. Du kommer også til å få lyst til å reise til Lom eller bygge deg en vedfyrt bakerovn før du er ferdig med siste side.

Vi i Ordentligmat setter som alltid anvendbarheten av en kokebok høyt, samt kvalitetet på oppskriftene. Schakenda scorer høyt på begge deler. Dette er proff bakst, i et passe utvalg. Jeg synes ofte det kan bli litt mye historie og image i en del kokebøker, men ikke her. Selv om det er satt av god plass til store bilder, så er det bare et pluss, som gjør boken tiltalende, og det går ikke på bekostning av lesbarheten og den plassen som er viet selve oppskriftene. Takk Schakenda! Bildene er særdeles tiltalende, og gir både tips om hvordan brødet kan presenteres, og hvordan det bør se ut. Schakenda begynner  boken med å beskrive miljø, mennesker og følelser rundt hans bakstegjerning, men når man så kommer over til oppskriftene så er disse rendyrket, med store skrift og korte greie punkter. Boken er også krydret med små anekdoter og innledninger fra kjente matfolk, her og der. Alt i alt, godt og informativt. Hovedfokuset i boken er brød, boller, teknikk og tips.

Oppskriftene er enkle å følge og målene tilsvarer en deig for 3 brød. Mengden råvarer gjør da at man bør ha en litt stor eltebolle. Det står utførlige beskrivelser i oppskriftene som blant annet ber deg sjekke elastisiteten i deigen for å vurdere når du har eltet lenge nok. Det gir en fin anledning til å ta i deigen om du elter med kjøkkenmaskin. Og tro du meg: Du vil ønske å bruke kjøkkenmaskin, selv om Schakenda prediker knaing-knaing-knaing… Men hvis du orker å elte og kna en deig i 45 min, så kanskje det blir hakket enda bedre Det vesentlige er at deigen blir smidig og elastisk – men jeg synes at resultatet blir bra nok om du kjører deigen litt ekstra lenge i Kenwooden, og så knar litt for hånd og justerer deigen på benken.

Damp er bra for å få sprø skorpe, hvis du ikke har en dampovn, er trikset å slenge en skvett vann i bunnen av stekovnen rett etter at du har satt inn brødet.

Boken inneholder et bredt spekter av bakverk, og gir også gode faktaopplysninger om gjær, ulike meltyper, elting, heving, steking, avkjøling, oppbevaring og alt annet som er vesentlig for et godt bakeresultat. Her kan man altså både koselese og lære noe, eller bruke boken som oppslagsverk når man lurer.

Schakenda gir også en rask og grei innføring i surdeig. Personlig setter jeg veldig pris på dette, da det er altfor mange som gjør surdeig for mystisk og vanskelig. Jeg synes likevel at det er noe omstendelig i måten han får i gang kulturen på, det kan faktisk gjøres enda enklere, og like bra. Men det skal vi komme tilbake til i vår egen ordentligmat serie om surdeig Inntil videre er Schakenda en god start, og mye bedre enn mange andre.

Du kommer til å slite med å få til like fin brød som Schakenda, kun bakt på plate – men husk nå at han har litt trening Brødene kan fint lages i form/krukke også. Husk at når du skal prøve Schakenda-style, så må du jobbe med deigen. Men alle triksene hans er å finne i boken, så da er det bare å øve.

Schakenda gir deg ikke bare bakverk. Bak i boken finner du også noen få, men herlige, oppskrifter fra kjøkkensjefen på Fossheim Turisthotell, Kristoffer Hovland, som byr på henholdsvis uer, bacalao, kylling og kje. Alle disse skal i allefall prøves her i gården.

Sandwhichskolen er et kjekt tilskudd, som også gir noen gode råd og forslag til pålegg og tilbehør til bakverket. her har du forretter eller lunsj en dag du skal imponere.  Til slutt gir Schakenda oss en kjapp oversikt over 4 typer pizza, med rød og hvit saus og hvordan lage skikkelig “italiensk bunn”.

Schakenda tilbyr kurs i brødbaking i vedfyrt steinovn om du er blitt hektet, og da han i høst var på Slow Food seminar i Flåm ble kurset hans fulltegnet umiddelbart. Hans formidlingsevne og smakfulle resultater sier noe om hvordan han har lykkes i å bruke det gamle og tilpasse det til nye og moderne tider. Velkommen til Schakendas verden, du kommer til å trives!

Tom Victor Gausdals og Ole Martin Alfsens "Familiekokeboka" (Press Forlag).

Før du leser videre, konklusjonen er grei: Skal du kjøpe én kokebok i år, skal du kjøpe Familiekokaboka! Ikke bare fordi den inneholder rundt 800 oppskrifter og fungerer like godt som et oppslagsverk som en kokebok, men fordi den er så forbasket anvendbar. Det er ikke uten grunn at den var blant de fem finalistene til Aperitif og Norlis “Beste norske kokebok 2009“. De ble riktig nok slått på målstreken av Schakenda, men jeg er ikke sikker på utfallet om jeg hadde hatt en stemme med i laget.

Vår vurdering av kokeboka er først og fremst baser på anvendbarhet – eller la oss kalle det brukervennlighet. Kreativitet, og kvalitet på oppskriftene er også viktige i vurderingen.

Boka starter med det enkle, men likevel store, spørsmålet: “Hva skal vi ha til middag i dag?” Dette er rett og slett et hederlig ønske om å gi en støtte til hverdagskokken, og oss som gjerne vil lage maten selv, både når det skal være avansert, og når det skal skje fort og enkelt. At boka starter med kapittelet “Hvordan bruker du boka?” er både betegnende, og et pluss. Gutta er ærlig på hva de vil når det gjelder ordentlig hverdagsmat, men likevel fullstendig tilbakelent i forhold til å være belærende. – Ikke ha mer respekt for oppskriften enn det som er nødvendig, er en tillitsvekkende setning, som setter stemningen for boka. Her kan du få hjelp og forslag, men du kan også tenke selv. Forfatterne kan ikke understreke nok hvor mye de mener at mat ikke er en livsstilskonkurranse, og det er et godt utgangspunkt, fordi det er nok av snobberi og unødvendig fokus på stil. Kapittelet “Slik jukser du deg til suksess” er jo et must for alle, og vi har alle vært der…

Ikke ha mer respekt for oppskriften enn det som er nødvendig

Dette er en kokebok for alle, om du er avansert, eller bare ønsker å lage en grei middag. Maten er fra det mest tradisjonelle norske, til det som må karakteriseres som “det utvidede norske kjøkken” – med de internasjonale rettene de fleste har smakt. Men det er relativt moderne, og det er fint. Her finner du selvsagt både torsk og pasta, men slik vi gjerne får det servert i 2009 og ikke 1940.

Forfatterne har fokus på at dette er skal være den maten du vanligvis lager, og det er greit. Boka er organisert i lister og enkle skjematiske inndelinger, slik at det er raskt å finne fram. Oppskriftene er alle listet opp på samme måte, hvilket er helt nødvendig om du skal lage en brukskokebok, og ikke et kunstverk. Men boka lykkes da også særdeles godt på dette området. Den er enkel å følge, og forklaringene er gjennomgående like, slik at du ikke går på stygge overraskelser på slutten av oppskriften.

Gausdal og Alfsen har en befriende avslapet og lite pretensøs holdning til kokkelering og kunnskap om å lage mat. De forsøker å avmystifisere, samtidig som de gir deg de rette begrepene om teknikker og utstyr. Men understreker hele tiden at det viktige er at du lager maten, og ikke at du kan snakke det rette språket mens du gjør det. Dette liker vi, fordi selv om boka er lite snobbete, er det nok av fine oppskrifter å bryne seg på for den som mener at en er mer semi-proff, enn glad amatør. Denne Boka er først og fremst myntet på nettopp det: Å få laget god mat, men gjern ep åen enkel måte. Til forskjell fra posene til Toro hvor du får tips til hvordan du kan gjøre posesiuppen litt mer avansert, så viser familiekokeboka hele tiden hvordan du kan forenkle en rett dersom du har det travelt, eller ikke rekker handle på spesialforetningen. men selvsagt gir de deg også tips til å piffe opp serveringen eller å utbrodere rettene.

“Kokkeknep” er små tips og triks som boka er krydret med, og det er kjærkomment. Dette er både generelt men og knyttet til rettene, og tro meg, alle kan lære noe, eller bli påminnet noe de burde huske ved å lese det med liten skrift ved siden av kokkeluen!. Det er mange småting som goes without saying, men som det er veldig greit å bli minnet på! Boka er ellers full av litt lengre tekster om tema som kokkene mener du bør vite noe mer om, og dette er stort sett kjærkomment, og ikke kjedelig. At ulike kjøttyper har en liten guide i starten av hvert kapittel, er egentlig veldig greit, og “ni spørsmål om kjøtt” (s. 146-147) er rett og slett bare å bokmerke med en gang! (Selvsagt lignende for fugl og fisk) Det er bra at forfatterne tar høyde for at du både trenger tips til hvordan finne råvarene, og til tilberedningen.

Kapittelet om brød er litt tynt, de nevner for eksempel ikke surdeigsbrød – hvilket de burde – og det er ganske enkle oppskrifter. Men de er innom hvordan du lager veldig mange typer brød – fra pølsebrød til naanbrød – noe som er et uttrykk for at Boka vil være anvendelig for de fleste, og ikke bare skal tilfredsstille afficionados. Men da kan du kjøpe Schakenda, som er i en egen liga

Innenfor alle typer kjøtt, grønt, supper og brød finner du retter som er enkle, og de som trenger tid på kjøkkenet. Anvendbarheten i boka kommer igjen til uttrykk ved at alt er tydelig merket. Noen retter har stempelet “hurtigmat” eller “god tid-mat”, og det gjør det veldig lett å finne fram og velge kjapp hverdagsmiddag, eller noe mer avansert. Savner imidlertid at registeret hadde en liste over disse kategoriene – det hadde vært veldig nyttig! Lurer du på hvilke hurtigretter Boka inneholder, må du nok dessverre lete innenfor de ulike sjangrene “kjøtt”, “fisk”, osv.

Selv om jeg nå har brukt mye tid på å beskrive dette som en usnobbete, brukskokebok, så må det understrekes at den også er lekker. Flotte bilder innimellom – men mer som inspirasjon – og layouten er tiltalende, selv om den er funksjonell. Det hadde imidlertid vært greit med noen flere småbilder av ferdige retter – om det så bare var frimerkestørrelse. Ikke nødvendigvis anretningen, men hvordan noen av hoveddelene ser ut når de er ferdige.

Denne boka har ellers det du trenger stort sett, og det er lett tilgjengelig. Det er fokus på ordentlig mat på både enkelt og mer avansert vis, og det er lett å se hva som er hva, og det er dens styrke.

Jeg må innrømme, jeg var en av dem som av og til løp til Ingrid Espelids blå- eller rødrutede kokebok når det plutselig stod stille om noe elementærkunnskap, eller standardoppskrifter. Nå løper jeg oftere til Familiekokeboka. Årets julegave?