Morten Schakenda- om brød og tilfeldigheter fra bakeriet i Lom

Årets kokebok 2009 i Aperitif. Var det ikke for at familiekokeboka er mer allsidig, så hadde Schakenda fått førsteplassen hos oss også. Boken anbefales på det varmeste, og er en perfekt gave til såvel amatører som profesjonelle matnerder. Schakenda har klart å lage en bok som både formidler atmosfære og god stemning, og som er en god kokebok. Uansett hvilket brød du skal bake, så kan du ta frem denne boken, og brødbaking blir ikke det samme igjen. Du kommer også til å få lyst til å reise til Lom eller bygge deg en vedfyrt bakerovn før du er ferdig med siste side.

Vi i Ordentligmat setter som alltid anvendbarheten av en kokebok høyt, samt kvalitetet på oppskriftene. Schakenda scorer høyt på begge deler. Dette er proff bakst, i et passe utvalg. Jeg synes ofte det kan bli litt mye historie og image i en del kokebøker, men ikke her. Selv om det er satt av god plass til store bilder, så er det bare et pluss, som gjør boken tiltalende, og det går ikke på bekostning av lesbarheten og den plassen som er viet selve oppskriftene. Takk Schakenda! Bildene er særdeles tiltalende, og gir både tips om hvordan brødet kan presenteres, og hvordan det bør se ut. Schakenda begynner  boken med å beskrive miljø, mennesker og følelser rundt hans bakstegjerning, men når man så kommer over til oppskriftene så er disse rendyrket, med store skrift og korte greie punkter. Boken er også krydret med små anekdoter og innledninger fra kjente matfolk, her og der. Alt i alt, godt og informativt. Hovedfokuset i boken er brød, boller, teknikk og tips.

Oppskriftene er enkle å følge og målene tilsvarer en deig for 3 brød. Mengden råvarer gjør da at man bør ha en litt stor eltebolle. Det står utførlige beskrivelser i oppskriftene som blant annet ber deg sjekke elastisiteten i deigen for å vurdere når du har eltet lenge nok. Det gir en fin anledning til å ta i deigen om du elter med kjøkkenmaskin. Og tro du meg: Du vil ønske å bruke kjøkkenmaskin, selv om Schakenda prediker knaing-knaing-knaing… Men hvis du orker å elte og kna en deig i 45 min, så kanskje det blir hakket enda bedre Det vesentlige er at deigen blir smidig og elastisk – men jeg synes at resultatet blir bra nok om du kjører deigen litt ekstra lenge i Kenwooden, og så knar litt for hånd og justerer deigen på benken.

Damp er bra for å få sprø skorpe, hvis du ikke har en dampovn, er trikset å slenge en skvett vann i bunnen av stekovnen rett etter at du har satt inn brødet.

Boken inneholder et bredt spekter av bakverk, og gir også gode faktaopplysninger om gjær, ulike meltyper, elting, heving, steking, avkjøling, oppbevaring og alt annet som er vesentlig for et godt bakeresultat. Her kan man altså både koselese og lære noe, eller bruke boken som oppslagsverk når man lurer.

Schakenda gir også en rask og grei innføring i surdeig. Personlig setter jeg veldig pris på dette, da det er altfor mange som gjør surdeig for mystisk og vanskelig. Jeg synes likevel at det er noe omstendelig i måten han får i gang kulturen på, det kan faktisk gjøres enda enklere, og like bra. Men det skal vi komme tilbake til i vår egen ordentligmat serie om surdeig Inntil videre er Schakenda en god start, og mye bedre enn mange andre.

Du kommer til å slite med å få til like fin brød som Schakenda, kun bakt på plate – men husk nå at han har litt trening Brødene kan fint lages i form/krukke også. Husk at når du skal prøve Schakenda-style, så må du jobbe med deigen. Men alle triksene hans er å finne i boken, så da er det bare å øve.

Schakenda gir deg ikke bare bakverk. Bak i boken finner du også noen få, men herlige, oppskrifter fra kjøkkensjefen på Fossheim Turisthotell, Kristoffer Hovland, som byr på henholdsvis uer, bacalao, kylling og kje. Alle disse skal i allefall prøves her i gården.

Sandwhichskolen er et kjekt tilskudd, som også gir noen gode råd og forslag til pålegg og tilbehør til bakverket. her har du forretter eller lunsj en dag du skal imponere.  Til slutt gir Schakenda oss en kjapp oversikt over 4 typer pizza, med rød og hvit saus og hvordan lage skikkelig “italiensk bunn”.

Schakenda tilbyr kurs i brødbaking i vedfyrt steinovn om du er blitt hektet, og da han i høst var på Slow Food seminar i Flåm ble kurset hans fulltegnet umiddelbart. Hans formidlingsevne og smakfulle resultater sier noe om hvordan han har lykkes i å bruke det gamle og tilpasse det til nye og moderne tider. Velkommen til Schakendas verden, du kommer til å trives!

En liten time med videoer fra mannen som lærte meg å bake, og du plukker garantert opp enoppskrift eller ett tips eller to.

Det nærmer seg  feiring av ett års dag for min karriere som brødbaker. Ikke at jeg ikke har bakt før, men siden sensommeren / høsten i fjor, har brorparten av det daglige brødet vært hjemmebakt. Å bake brød er tilfredstillende på mange nivåer,  gir en helt annet forhold til det man spiser, og det er ikke veldig vanskelig.

Da jeg startet med hjemmebakt, var denne videoserien fra EveryonesItalian.com en svært så nyttig inspirasjon og lærekilde. Vår amerkansk-italienske venn under har både entusiasmen og kunnskapen som skal til for å formidle det mest grunnleggende man bør vite om brødbaking. Samtidig besvarer han til stadighet spørsmålet som så sjeldent adresseres i slike sammenhenger: “Hvorfor gjør man som man gjør?”

Ikke la deg skremme av formelinnledningen, det vil bli klart etterhvert.

Plukk med deg de tipsene fra mannen som lærte meg å bake brød.

Click here to view the embedded video.

“Do not be intimidated by the sticky dough”

Click here to view the embedded video.

Click here to view the embedded video.

Click here to view the embedded video.

Click here to view the embedded video.

Click here to view the embedded video.

Click here to view the embedded video.

En liten time, og så mye bedre på brødbaking.

(bildet er CC fra Flick John Loo)

Oppskrift boller:

1 liter lettmelk
300 g smør
250 g melis
50 gram fersk gjær (er du for eksempel på hytten, funker det vissnok også greit med tørrgjær. Det har jeg ikke prøvd ennå)
En tokilos pakke med hvetemel (ta litt om gangen, og stopp når den ikke klisser lengre. Du må ikke bruke alt)
1 ts kardemomme

Først koker du opp 1 liter lettmelk, 300 gram smør og 250 gram melis. Så lar du det kjøle seg ned til ca 37°C.

Hvis du drypper en liten dråpe av blandingen på baksiden av håndleddet, og nesten ikke kjenner dråpen, er temperaturen perfekt!
.
Smuldre opp gjæren og bland i væsken I bakebollen blander du kardemomme og en god del av melet, før du heller i væsken. Jeg pleier å røre med en tresleiv, og tilsette litt og litt mel. Deretter er det bare å kna og kna og kna til deigen er god og smidig. Hvis du er litt fisefin, kan det være en god idé å bruke engangshansker. Jeg er aldeles ikke fisefin, men synes det er praktisk hvis for eksempel telefonen ringer, for da er det bare å ta av seg en hansken og så er du fremdeles gullende ren på hendene. Apoteket selger store pakker med slike, ikke alt for dyrt.
Trill ut boller, denne oppskriften er nok til 35-40 stk, noe som bør holde en stund for de fleste familier. Legg dem på stekebrett med bakepapir på. Legg over kjøkkenhåndkler, og la dem heve i en god time et sted hvor det er lunt og godt for eksempel på varmekablene på badet.

Stek bollene midt i ovnen ved 250°C i 7-10 min.
Avkjøl på rist. Serveres bar, med smør og syltetøy, brunost, eller sikt over melis hvis du vil imponere ytterlige.

Tips:

Det går fint an å fryse bollene. Sikt gjerne på litt melis på toppen eller at de er tint, og bollene blir så gode som nye.

SÅ til saken:

Ingen hemmeligheter, ingen fancypants løsninger, og definitivt ikke noe utrullingsdeig. Bare litt planlegging, snev av Espelid, og innsatsvilje. Del I er selvsagt en anstendig pizzabunn.
Trikset er å gjøre dette på lørdagen eller søndagen i forbindelse med at man lager pizza uansett.  Da er deigbollen skitten, og egentlig spiller det ingen rolle hvor mye deig man lager i slengen. Pizzakveld her i huset er til to og en halv, så jeg lager to enkle pizzaer, men likevel er min deigoppskrift følgende:

Oppskrift på pizzabunn :

1 kilo hvetemel. (enkelt og greit,  en pakke, ingen veiing)

6 dl varmt vann

En pakke tørrgjær

En teskje salt (egentlig etter smak  )

litt sukker (valgfritt)

Tøm gjær,  evt sukker og lunkent vann i en bolle, dekk til med et håndkle og la den stå 10-15 minutter. Deretter heller man i melet mens man rører med en sleiv eller gaffel. Etter hvert blir det for tungt, og man må trø til med hånden, maskineltere har det enkelt.

Pizzadeig pre-heving

(tips: elt med en hånd, snu bollen med andre, da har du en ren hånd om telefonen ringer eller din lille datter finner på noe tull).

Deigen blir klissete, men henter seg inn igjen til en lekker liten bolle og slipper etterhvert kantene, og ikke minst hånden. Etter en god elting er deigen ferdig og klar for heving. Sett den under håndkle, inni ovnen uten varme på.

Hev i en time, ta ut deigen og del den i omtrent 10 like emner (see, det begynner å demre?). En rask liten elting av enkeltemnene, dekk til med håndkle og poff i ovnen igjen(UTEN VARME). Er det bråttom, kan man lage  pizza med en gang, men heving er bra for deigen.

Det er  et alternativ er å fryse deigemnene her,  i gladpack. Italienere ville nok drept deg, men det er fullt mulig.

Etter nok en time er deigen egentlig klar, men om man vil ha litt ekstra smak, kan emnene heve nok en gang, det tar ikke noe annet enn tid, og det å slå ned emnene er ikke mer en 5 minutters jobb. Det blir et bedre og mer velsmakende resultat.

Tre ganger heving gir perfektresultat

Etter tredje heving  baker man så ut emnene i flotte, supertynne pizzabunner mens ovnen blir varm. Jeg har bakesten, og lar ovnen stå på 250 med steinen i.  Semulegryn på spaden forhindrer at pizzaen henger, og sklir inn på steinen uten noe som helst problemer.

Trikset for verdens beste frossenpizza er å prikke deigen (ellers får du gigantiske pitaer), og steke den i to-tre minutter. Jeg har selvsagt en demostrasjon:

Glemmer du prikking blir deigen en pita (men den kan klemmes ned)

Det gir en foreløpig stekeskorpe og bunner som er lette å stable i fryseren. 16 minutter ekstra arbeid gir 8 ferdige bunner til frysen. Disse er klar for å legge på saus og fyll, rett ut av frysen. Dette gjør du FØR du du lager dagens pizza, for er det en ting som er like sikkert som at dette er verdens beste frossenpizza, så er det at en fersk og nystekt er bedre…

Voila! Perfekt for hverdager med dårlig tid og trang til god hjemmelaget pizza.  Og det beste av alt? Til en pris av omtrent 2 kroner for stykket avhengig av hvor snobbete mel du bruker.

I verdens beste frossenpizza del II skal vi lage tomatsaus, og uten å røpe for mye, trikset er veldig mye det samme som her.