Vet du hva du spiser?

Inspirert av Mats-Eric Nilsson sitt bergensbesøk, og Jamie, lar vi neste tema i matvalg 2010 handle om hva maten egentlig inneholder: Vet du hva du spiser?

Vi i ordentligmat inviterer herved til et felles løft: La oss finne ut hva maten vi spiser består av, og la oss dele innsikten. Jo flere som bidrar, jo mer vet vi! la oss samle oppdagelser, artikler og tanker, og sammen lage en oversikt som vi kan støtte oss på i hverdagen! Vi begynner her, men la oss bruke alle kanaler som er tilgjengelig. Her kan vi gjøre hverandre en kjempetjeneste. Jeg så forleden Jamie Olivers video, hvor han avslører for en gruppe barn hva chicken nuggets egentlig inneholder. Forbløffet oppdager han at de barna som nettopp har vridd ansiktet i avsky, likevel velger å spise kyllingstykkene. Hvorfor? Fordi usunn og uren mat er fordekt, og tilberedt slik at den skal være lett tilgjengelig og utløse begjær for de rette smakene.

Click here to view the embedded video.

Men dette handler ikke bare om hurtigmat. La oss finne ut hva den prosesserte maten som vi bruker i hverdagen inneholder også – vi skal ikke hverdagsmaten til livs, men driten i hverdagen! La oss slå et slag for ren mat, og prøve å bevisstgjøre oss selv og andre på hva en del ferdige og lettvinte matvarer faktisk består av. Å vite hva maten egentlig inneholder eller er laget av, lar oss i alle fall ta kvalifiserte valg!

Mats-Eric Nilsson, foredrag for Slow Food Bergen 22. mars 2010

Mandag 22. mars besøkte Mats-Eric Nilsson, mannen bak “Den hemmelige kokken”, Slow Food Bergen. Ordentligmat var tilstede , sammen med et femtitalls matentusiaster, for å høre hva han hadde å dele.

Mats-Eric Nilsson

Nilsson er blitt et kjent navn, i alle fall i Norden, etter å ha satt fokus på matindustriens mørkere sider , og bruken av tilsetningsstoffer i  mat. Nilsson har ingen direkte kompetanse på mat, og bedyrer at han egentlig bare er en nysgjerrig konsument, som stiller spørsmål vi alle burde stille. I tillegg  har Nilsson over 30 års fartstid som nyhetsjournalist i Svenska Dagbladet,  og bøkene “Den hemmelige kokken” og “Ekte vare” er solgt i over 700000 eksemplarer, sammenlagt.

Slow Food Bergen har invitert Nilsson fordi han setter fokus på noen ubehagelige fakta når det gjelder vårt dagligdagse forbruk av mat – som stadig mer preges av dårlig tid, ferdigvarer, og fokus på pris fremfor kvalitet. Vi har lest bøkene og kan definitivt anbefale dem, selv om det også er noen spørsmål det er nødvendig å stille. Vi håpet at denne kvelden i Studentsenteret skulle være et sted å få stilt dem, samt å få litt mer innblikk i Nilssons tema. Nilssons tema for kvelden var “Äkta vare vs. fejkad mat” og han oppsummerte her sine funn, og sine syn på vår manglende evne som konsumenter til å ta ansvar, og på matvareindustrien. Slow Food Bergen hadde også invitert Ragnar Berger, direktør for matsikkerhet i Rieber & Søn (Toro), som en slags opponent etter Nilssons foredrag. Det synes jeg var et positivt trekk, som gjorde kvelden mer attraktiv.

Thor Øivind Jensen fra Styret i Slow Food Bergen, ga en fin opptakt til foredraget ved å minne oss om hvordan mat i mindre og mindre grad handler om kultur, identitet og sosialisering, og mer om pris og tidsbruk. Halvfabrikatene og ferdigmaten fjerner maten fra oss, og gjør den til noe ukjent. Dette har en god klangbunn i mye av det Nilsson skriver om i sine bøker, hvor han viser at jo fjernere vi blir fra matproduksjonen, jo mer må vi støtte oss på myndighetene gjennom mattilsyn, innholdsmerking og andre mekanismer som skal ivareta våre interesser som  “uvitende” konsumenter.

Det er jo trykket på pakken, så det må være godkjent av noen. ()

Et av Nilssons hovedpoeng er nettopp at industrielle prosesser, med enorme kvanta, “unaturlige” omgivelser og krav til effektivitet, skaper problemer. Resultatet er blant annet en omfattende bruk av struktur- og smaksforsterkere. At man så forsøker å gjøre produktene mest mulig “autentiske”, ved å forsøke å assosiere dem med tradisjonelle måter å produsere på, er rett og slett et forsøk på å lure oss som forbrukere, fortsetter Nilsson. “Hjemmelaget, genuint, ekte, gårds-, lands-, mors” og andre forskjønnende begreper brukes flittig for å gjøre produktene mer attraktive – men det er ren løgn. Nilsson viste flere morsomme endringer som kom på produktforpakninger i Sverige, etter at bøkene hans ble populære. “Hjemmelaget” ble til “som hjemmelaget”, hvor “som” var skrevet med mikroskopisk skrift. Selv om dette er enkle poenger, som  ikke er talende for alle i bransjen, så understreker det likevel at det er viktig å ikke  la oss forføre, men å undersøke hva produktene faktisk inneholder. Dessverre er  merkingen ofte utilstrekkelig på en del produkter, og vi må være oppmerksomme på at produsentene ikke er pålagt å skrive E-numrene til ulike  kunstige tilsetningsstoffer, om man oppgir navnet istedet. Det har vist seg at det selger bedre. Nilsson understreket imidlertid at kunstige tilsetningsstoffer ikke er synonymt med farlig. Men skal man vite hva som er hva, må man tilegne seg kunnskapen – noe mange nok ikke gjør.

E-stoffer er ikke synonymt med farlig! Men det betyr kunstig fremfor naturlig.

Kunstig jordbærsmak

Det verste med kunstige tilsetningsstoffer er fraværet av naturlige ingredienser. Når Nilsson, til salens store fornøyelse, påpeker at guacamole på boks inneholder 2,5 % avocado er det rimelig selvsagt at dette er et helt annet produkt enn hjemmelaget guacamole. Nilsson forsatte med å vise oss et bilde av en skål jordbær, og deretter listen over kunstige stoffer som inngår i kunstig jordbærsmak. Ikke mange av stoffene er farlige i seg selv, men forskningen på sammenstilling av stoffer over tid, mangler. Her er det imidlertid litt ullent hvorfor forskningen mangler. Nilsson pekte på at det i Eu kun er krav til forsøk med dyr og enkeltstoffer for å få noe godkjent, men her føler vi det mangler litt mer info på området. At det er viktig å få mer kunnskap og stille spørsmål her, er åpenbart.  En vanlig norsk/svensk forbruker får i seg rundt 6-7 kilo kunstige tilsetningsstoffer hvert år, og Nilsson mener det er klart at effekten av ulike stoffer samtidig i kroppen må forskes på – og vi må stille krav til politikerne på området. At mange av stoffene som vi spiser ikke er tillatt i dyrefór, er jo et paradoks…

Så kommer Nilsson til det som jeg oppfatter som hans hovedbudskap: Er det produsentene sin feil?

Vi må ikke spørre hvorfor noen produkter er så dyre, men hvordan de fleste kan være så billige!

Til dels kan vi jo anklage industrien for å tilby oss mye dårlige produkter, mens de likevel prøver å si at de er fullgode. Men det er jo vi som kjøper dem. Skal vi få bedre mat, må vi etterspørre bedre mat. Men vi må jo være klare over hva som er dårlig mat da, sier Nilsson. Det forsøker han å hjelpe oss med, og jeg synes han lykkes ganske bra. Hans poeng om smak og sesong underbygger dette: Hvis vi forventer jordbær i desember, så kan vi få det, men da må vi regne med at de er ikke er yrket under optimale forhold, og ikke der hvor de naturlig vokser og smaker best. Så vi bør også følge sesongene og naturen bedre. Det vil også gi oss en naturlig, og sunn variasjon i kostholdet.

Ragnar Berger, Rieber & Søn

Debatt – Toro entrer podiet
Ragnar Berger fra Rieber & Søn brukte lang tid på å bygge opp image og tillit i sin innledning til spørsmålsrunden. Litt for lang tid! Her burde Slow Food ha lagt opp til et bedre format, hvor både Nilsson og salen kunne få slippe til. Det var så mange tema som ble tatt opp av Rieber, som burde vært diskutert, at mange av de aldri ble berørt i ettertid. Berger hadde noen gode poenger i at tilsetningsstoffer og tørrmat ikke er styggedom og lurium i seg selv. Men utsagnet om at “skal vi slutte å spise mel også da?” ble bare pinlig. Det var underveis mange slik øyeblikk som kunne skapt debatt, og hvor salen kunne blitt engasjert. Det skjedde dessverre ikke. Industrien er tydeligvis også flinke til å fjerne stoffer, når de blir kjent slom farlige eller usunne. Men når Rieber påberoper seg en viss rettferdig behandling ved at det tross alt ikke er de som er satt til å undersøke maten, så gir det igjen en følelse av at de gjerne lurer seg unna, så lange de ikke blir tatt. Her føler jeg at Rieber faktisk kunne kommet langt bedre fra det, bare ved å være mer åpne og heller fortelle hvordan deres og kontrollorganenes prosesser er. Det ble flere tilløp til god debatt når flere fra salen engasjerte seg, og nettopp påpekte at vi må få vekk dogmene og skittkastingen mellom de som gjerne vil avsløre industrien, og industrien selv. Dette var jo et lite, men berettiget, spark til både Nilsson og Rieber. Salen var til slutt preget av en konsensus rundt at forbrukerne har det endelige ansvaret for å stille krav, men at industrien må opptre etterrettelig.

For å oppsummere:

• Alle industrielt framstilt mat er ikke farlig, og det viktigste er at vi er bevisste.
• Det er uansett best om vi lar mat være noe vi bruker tid på, og jo mer naturlig råstoffene er, jo sunnere er det, og jo bedre smaker det.
• Lag mat selv, fremfor å bruke ferdigvare og halvfabrikata! Venner vi barna på kunstioge stoffer, er det det som blir malen.
• Nilsson er ikke noen guru på smak, men han understreker et vesentlig poeng i forhold til innholdet.
• Vær kritisk, still spørsmål!
• Skaff deg en oversikt over E-stoffer (E-nummer boken er lett å slå opp i)
• Forbrukerne får det de forlanger. Spør vi etter billigere mat, får vi det, men på bekostning av kvaliteten.

Ressurser

• “Noen har jukset med maten din” – artikkel om “Den hemmelige kokken” i Dagens Næringsliv.
• “Sjokkterapi” – anmeldelse av “Ekte vare” i Ren Mat,
• Bergen studenttv har tatt Nilsson på ordet og sjekker en vanlig norsk dagligvarebutikk. Resultatet er nedslående…
  

  http://bstv.no/kultur/2010/03/25/se-hva-du-spiser

Messen, som man ikke behøver å være i bransjen for å komme inn på, arrangeres årlig av det britiske vinmagasinet Decanter. Decanter har flere årlige temamesser (Italia, Frankrike, Bordeaux osv.) i tillegg til DFWE. På sistnevte kan man smake viner fra “hele” verden. Litt skjevfordelt er det, med overvekt på “old school” britiske favoritter som Bordeaux, men man tåler det når man for eksempel får prøvd flere årganger av Chateau Palmer. 98 produsenter var representert i 2009, med mellom en til åtte viner hver. I tillegg kan man i et eget rom prøve viner som har vunnet gullmedalje i Decanters Wine of the Year kåring, “The Gold Room” må vi si var en liten nedtur med hederlige unntak som bidragene fra Krauthaker (Kroatia) og Leo Hillinger (Østerrike). Etter to dager med smaking hadde vi prøvd 200 viner blank, og det var mange hyggelige gjensyn og noen nye bekjentskap. I den siste kategorien trekker vi gjerne fram Jorge Ordoñes & Cos strålende dessertviner (No 2 Victoria er å få tak i på Vinmonopolet). Det arrangeres også flere “master classes” i forbindelse med Decanter messene, og et av høydepunktene denne gangen var en ganske omfattende smaking av viner fra Gaja.

Det føles sjelden overfylt på DFWE (begrenset antall billetter), med unntak av enkelte stands med dyr champagne eller med portvin rett før stengetid. Atmosfæren er ganske easy going, og folk vet hvorfor du kommer på standen (for å smake deres vin). De morsomste standene er ofte de hvor vinmakerene står selv, og en rekke “stjerner” tar turen til messen som for eksempel Ted Seghesio og Francesco Ricasoli. Et problem med dette er at man noen ganger kan slite litt med å finne på noe å si til disse; “Hva? Har du laget denne selv?”, men det går seg stort sett til.

Alt i alt så kan DFWE anbefales som en alternativ London aktivitet for den vininteresserte til shopping, London Eye flight og pub hopping.

Vinredaksjonen v/Geir og The Stig

En video med “høydepunkter” fra DFWE 2009 kan man se på Decanters YouTube kanal:
Decanter Fine Wine Encounter 2009

Smaking er både fysisk og psykisk slitsomt, noe som fører til at smaksnotatene blir enklere og mer poengtert etter et visst antall viner:

Weissburgunder, eller Pinot Blanc som franskmennene kaller den er visstnok en punktmutert utgave av den røde Pinot Noir. Denne finner man nå sjeldnere i Burgund, men er vanligere i områder som Alsace, Tyskland, Østerrike og California. Som regel gir den friske viner ment for nåkonsum. Dagens viner kan du plukke med deg fra de fleste polutsalg, og de koster begge 137,90. Begge vinene kommer fra produsenter som satser på økologisk vinproduksjon.

Battenfeld-Spanier Weissburgunder Trocken Estate 2008 er en frisk og passe fyldig vin med frukt mot epler og fin mineralitet. Produsenten la om til biodynamisk produksjon fra 2007-årgangen. Skrukork.

Wagner Stempel Weissburgunder Trocken 2008 har noe mer syre enn Battenfeld-Spaniers Weissburgunder. Selv tåler jeg det godt, og dette er kanskje min favoritt av de to. Skrukork.

Klikk for større bilder

Pastinakk er en av mine favoritter når det kommer til rotgrønnsaker. Pastinakkpuré er nesten like enkelt å lage som ertepuré, og de utfyller hverandre godt som tilbehør til kjøtt og fisk. Puré av pastinakk har en fløyelsaktig konsistens, og har en søtaktig smak á la søtpotet, blandet med en følelse av rotgrønnsak og nøtter. Balansert med litt lime er det et strålende tilbehør, spesielt til fisk – synes nå jeg. Pastinakk kan av og til være litt vanskelig å få tak i – sesongen er juli-desember. I Bergen finner du det som regel alltid hvis du går på Meny på Bergen Storsenter.

Oppskrift på pastinakkpuré
Denne oppskriften er for 4-6 personer. Tid: Ca. 20 min.

Pastinakkpuré
2 røtter
1 lime (skallet skal raspes)
Salt og pepper
50 g smør

NB! Ikke del limen med en gang, da er den vanskelig å raspe!

Skjær opp pastinakken i terninger. Legg den i en gryte med lettsaltet vann. Rasp skallet av en lime i kasserollen, og press så saften over. Kok til pastinakken er mør. Kjenn etter med en gaffel. Den skal være lett å trykke gjennom. Sil av vannet og damp den kort. Tilsett smør og mos med stavmikser, eller kjør i blender. Du kan tilsette en dæsj fløte, men jeg synes den er best uten. Smak til med pepper og salt.

Ertepuré kan være et fint akkompagnement til følgende retter som vi har omtalt:

• Torskefilet møter rosenkål med pancetta og persille
• Torsk med ramsløk og fennikel
• Lammelår på fransk – med ramsløk
• Breiflabb sous vide

NRK P1, Norgesglasset, 15. februar i sendingen 13.05 – 14.00:

På bloggen Matvalg 2010 gjev Tor Erik Gregersen deg litt meir kunnskap om dei vala du gjer.

Vår egen Tor Erik i samme program som dronningen Ingrid Espelid Hovig. Det viser at vi når fram

NRK nett-tv:
http://www.nrk.no/nett-tv/indeks/201663

RSS:
http://podkast.nrk.no/program/norgesglasset.rss

Podcast:
http://itunes.apple.com/no/podcast/norgesglasset-13-05-14-00/id130972752?i=80895578#

For oss som er over gjennomsnittet interessert i kaffe og espresso er dette kanskje barnelærdom, men videoen er fin, baristaen sindig og rolig, og en liten repetisjon av hvordan man lager espresso skader aldri. Alle andre kan skrive espressomaskin på ønskelisten.

(vi fant linken her: andreasthell )

Denne gang kommer anbefalingen fra Veneto, som er mest kjent for Amarone. Selv er jeg ikke noen stor Amaronefan, men det spiller ingen rolle i dette tilfellet. Loredan Gasparini Venegazzu della Casa 2005 (kr. 175/ bestillingsutvalget) er slett ingen amarone, men noe så sjelden som en rød Bordeauxblend fra Veneto; i dette tilfellet snakker vi om cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot og malbec. Det er derfor vinen “kun” har status IGT (indicazione geografica tipica). Den er som forventet godt eiket, men det tåler vi. Tett og mørk med flott kirsebærpreg mot plommer. Med fantasi finner man gjerne høstløv og en anelse lakris. Perfekt til ordentlig kjøtt, og deilig moden med allerede avslepne tanniner som gjør at den drikker supert nå.

Dette er et knallkjøp til prisen.

Liste ved kjøleskapet: Til handling og til ukeplaner for middag

Vårt bidrag til matvalg i januar er kjedelig og døllt. Det er økonomisk, enkelt, men viser seg forbløffende befriende i hverdagen. For ikke å snakke om at det blir mer ordentlig mat av det. Begynn med ukeplanlegging du også.

Matvalg i januar handler om kasting av mat, og forbrukeren står for mesteparten av det gjennom våre husholdninger. Ferskvarer som ikke lenger er fristende eller utgått havner i søppeldunken, og det i store mengder.

Løsningen er å bestemme flere middager i slengen, og tenke på hvilke ingredienser man bruker: Har du en middag med brokkoli til; anta at en middag til den uken bør bruke opp resten. Kjøper du gigantpakker med kylling, så sørg for at du har planer om mer enn en kyllingmiddag. Simpelt husmortriks, men vrient å gjennomføre.

Her er noen tips:

-Sett av en dag hvor du likevel har litt tid(gjerne med familien), og sett opp dagene en ukes tid fremover. Deretter fyller du på med middager. Med oversikten rett foran deg, ser du fort hvor du må finne på noe. Fersk fisk to dager gir typisk nok til en fiskesuppe senere, da får du brukt grønnsaker også. Det er lurt med samleretter som panner, gryter eller supper.

-Lag en handleliste, uavhengig av om du handler en gang i uken eller oftere er det greit å vite hva som må i hus. Hvis ikke ender en gjerne med dobbelt opp, og noe blir ikke brukt. Heng den på kjøkkenet.

-Lag maten du har planlagt! Det er ikke alltid like lett, fristende tilbud og dårlig tid kan like gjerne inntreffe selv om du har en liste. Når du kommer inn i planleggingen går det superfort, og det er lettere å gjennomføre det som er planlagt enn et innfall.

Dette er enklere i teorien enn praksis.

La oss likevel enes om en ting: man får ikke bedre tid av å lure på hva man skal ha til middag. Med planlegging vet du hvilke dager du bør ha en rask middag og kan planlegge deretter. Vissheten om hva man skal ha til middag gjør ogsåforarbeid og arbeidsdeling mye enklere. Det er rett og slett befriende å vite hva som skal stå på bordet de neste dagene.

Ovnsstekte vintergrønnsaker

Ovnsstekte vintergrønnsaker er en supervinner som er så enkel at vi nok en gang beveger oss i grenseland for hva som kan kalles en oppskrift. Et tips, og noen triks som garanterer et godt resultat derimot, så har du et tilbehør for alltid. Her er tre hemmeligheter for vellykkede ovnsbakte grønnsaker.

Rotgrønnsaker er vintermat, og mulighetene for variasjon av dette er bare begrenset av fantasien. Dette er perfekt tilbehør, og kan enkelt erstatte poteter, pasta eller ris i mange sammenhenger.  Det er tre ting er verdt å passe på når du lager denne rette, og ingen av dem er ingredienser…

Oppskrift på ovnsbakte rotgrønnsaker:

Tre gulrøtter

Rotgrønnsaker oljet, og ikke oppå hverandre

En til to pastinakker
En løk
Et par uskrelte fedd hvitløk
Olje
salt og pepper
Evt krydder

Sett ovnen på 225 C, og dette er det første som er verdt å ta med seg: Grønnsakene skal steke på høy varme, karbohydrater skal karamelliseres og sødmen skal frem.
Del så gulrøttene og pastinakken på langs i omtrent like store biter. Skjær løken i båter fra rot til tupp og løs hvitløksfeddene.  Dette sikrer at alt er ferdig stekt samtidig.
Viktig tips nummer to: sleng alle ingrediensene i en pose, og bland oljen sammen med krydderne. Hell så oljeblandingen i posen og lukk den igjen, men godt med luft i. Nå har du et stort rom som du kan riste grønnsakene godt rundt. Slik  fordeles olje og krydder ordentlig, Tv-kokkene som bare sprinkler olje over i en fei jukser, det er jeg hellig overbevist om.

Ferdig stekte, fantastisk smakfulle vintergrønnsaker

Deretter helles alle grønnsakene på et stekebrett, og tips nummer tre er svært viktig: ikke lag en haug. La vær bit ligge for seg selv, da blir de stekt og ikke kokt.

Inn i ovnen i 15-20 minutter til de er godt brunet og ferdige, og du har perfekt følge til nær sagt hva som helst.  hvitløken klemmes ut av skallet på den enkeltes tallerken.

Småpoteter, rødbeter, sellerirot, eller hva som helst er gode alternativer. Du kan krydre med timian eller andre urter, eller holde det rent med kun salt og pepper. Valget er ditt.
Bare husk: Høy varme, rist grønnsakene i en oppblåst pose for oljefordeling, og ikke legg dem i en haug når de stekes.