Hjemmelaget majones på under 2 minutter er faktisk ikke bare mulig, det er enkelt.

Hjemmelaget majones er ikke vanskelig, og det er på listen over de tingene som man absolutt burde lage oftere. Som regel er det likevel forbundet med frykt for feiling, og mangel på tålmodighet.  Det må ikke være slik. Ordentlig hjemmelaget majones tar omtrent et minutt å lage. Vi liker at ting tar tid, men i dette tilfellet er det ikke noen grunn til å somle.

Majones lages av egg og olje. I tillegg har man salt, sennep,  krydder, sitron og/eller eddik i, men disse ingrediensene har med smak og preservering å  gjøre, mer enn selve majonesen. Det er emulsjonen mellom oljen og eggeplommen (væske) som skaper magien.

Oppskrift hjemmelaget majones:

2 dl solsikkeolje

Blandt alt utenom oljen i beholderen.

2 eggeplommer (romtempererte)

2 ss vann

2 ts sennep

2 ts hvitvinseddik

Salt

evt Pepper.

Vi velger solsikkeolje fordi den er nøytral i smaken, vær veldig forsiktig med extra virgin olivenolje (EVOO) ettersom det setter en kraftig smak på majonesen. Bruk en sennep du liker, men tradisjonelt er Dijon en klassiker. Smakstilsetningene er selvsagt helt åpen, og f.eks hvitløk gjør dette til en oppskrift på hjemmelaget aioli.

Så til revolusjonen: vanligvis lages majones ved å blande alle ingrediensene med unntak av oljen, og så helle i oljen i en tynn stråle under visping. Dette er viktig for at ikke ingrediensene skal skille seg, men det finnes en mye smartere måte å gjøre dette på:

Sett i stavmikseren og hell på oljen. La eggene sette seg i bunn

Hell alle ingrediensene (unntatt oljen) i en høy og smal beholder. Sett stavmikseren i bunn og hell over oljen forsiktig, (grunnen til å helle forsiktig er at man sparer ventetid etterpå). Oljen er lettere enn de andre ingrediensene og legger seg på toppen.  Stavmikseren står i bunnen av beholderen og vil vispe egg for det meste, men litt og litt olje… Samme prinsipp, samme regler, men betydelig enklere.

Deretter er det bare å gi gass på stavmikseren, og etter som man ser at emulsjonen starter så løfter en litt på stavmikseren. Noen stavmiksere ordner dette selv ved å skape undertrykk og sirkulasjon. 1 minutt senere er majonesen ferdig . Enkelt og greit.

Det er bare å finne sin favorittmajones, leke med ingrediensene og smaktilsetningene til du finner din perfekte versjon. Da blir det veldig fort slutt på butikkmajo i annet enn krisetilfeller hvor du ikke har egg.  Et par smaksforslag er trøffelolje, karri, pepper, kraft  eller Wasabi. Du er sjefen over din egen minuttmajones.

Prøv for eksempel eggesalat med hjemmelaget majo.

Via Twitter-kontoen vår @ordentligmat tipset vi nylig om å bruke bakepulver/natron i kokevannet for å gjøre hardkokte egg lettere å skrellle. Sporenstreks etter kom mannen bak surdeig.no, @gerhardsletten tilbake med følgende video; Hvordan man skreller egg uten å faktisk skrelle dem.

Click here to view the embedded video.

Dette er bare  for godt til å ikke deles!

Selvsagt er metoden behørig testet, og det eneste som er å tilføre er egentlig at man må sikre at eggene er helt kalde. Trikset er nyttigst i forhold til egg som har fått kjølt seg helt ned, og perfekt for dem som har hardkokte egg som pålegg i kjøleskapet.

Molekylærgastronomiens far, Herve This

Hervé This har dedikert livet sitt til å inne ut av hvorfor maten vår oppfører seg som den gjør, hvordan det skjer, og hva som forårsaker det. Problemet i matlagingen er ikke mangelen på utstyr, men mangel på kunnskap. selv mener han at hans ti bud for matforståelse er en bra start :

Originalartikkelen dukket opp etter litt søking etter å ha lest Martin Lerschs skriverier. Listen til Hervé  er kanskje ikke helt forutsigbar, men så er ikke han helt forutsigbar heller, trøsten får være at noe forklaring kommer etterpå.

1. Salt løser seg i vann.
2. Salt løser seg ikke i olje.
3. Olje løser seg ikke i vann.
4. Vann koker på 100 C (212 F).
5. Generelt innholder mat mest vann (eller andre vesker).
6. Mat uten vann eller veske er seigt / vanskelig å spise (tough).
7. Noen proteiner  (i egg kjøtt og fisk) koagulerer.
8. Kollagen løser seg opp i vann som er varmere enn 55 C (131 F).
9. Retter er spredte/distribuerte systemer (kombinasjoner av gass-, væske- og faststoffingredienser som er endret av matlaging).
10. Noen kjemiske prosesser – slik som Maillard Reaksjonen (bruning eller karamellisering) – generer nye smaker.

Så hva i alle dager betyr alt dette? La oss ta et av Hervés eksempler som burde varme Sous vide-hjertene der ute:

Har man et seigt stykke kjøtt, og du koker det på høy temperatur så vil vannet koke (regel 4), og fordampe (regel 7).  Det gir kjøttet skorpe, men det er fremdeles seigt i midten. For å få mørt kjøtt må du bruke regel 8, kollagen løser seg opp ved 55 grader C.

Vil du bli bedre kjent med Hervé This, så ta en titt på videoen under, ikke akkurat det man forbinder med en matlegende, men likevel besynderlig fascinerende:

Click here to view the embedded video.

Pancetta, en kreftfremkallende nitrittbombe?

Jeg skulle gjerne ha laget denne oppskriften, men jeg er meget skeptisk til bruken av Natriumnitritt- E250, som er et meget omstridt konserveringsmiddel…Der må da finnes andre måter å få saltet og konservert kjøttet uten nitritt?

Pancettaen vår inneholder nitritt , og spørsmålet over dukket opp i kommentarfeltet der forrige dagen. Svaret er ikke gjort i en håndvendig, og er trukket ut i en egen post slik at vi kan ta en eventuell diskusjon her.

Jeg må ærlig innrømme at jeg synes spørsmålet til Hege er litt vrient å svare på, så tilgi et noe langt innlegg svar:

Først av alt, og dette er viktig: Jeg er ingen fagperson, jeg har ingen utdanning eller spesielle kunnskaper innen hverken mikrobiologi, bakteriologi eller generell medisin, så ta det jeg sier med en fornuftig klype skepsis.

Så til saken:

Clostridium botulinum en skummel jævel

Vi skal ikke glemme at salting og tørking, herunder pancetta tradisjonelt er en måte å preservere / bevare kjøttet over lengre tid på en trygg måte. Årsaken til at man tilsetter nitritt i mat er for å forhindre bakterievekst, mest spesifikt en virkelig skummel jævel ved navn Clostridium botulinum . Wikipedia hevder at et tusendels milligram av denne giften er dødelig.

Med andre ord: Nitritt er et konserveringsmiddel som i dette tilfelle bidrar til å forhindre at du dør.  Det begrenser også vekst av andre bakterier.
Det er vanlig i massevis av spekeprodukter, så vel som baconet vi kjøper i butikken. Men det er strengt regulert.

Nitritt har også to andre funksjoner i følge Ruhlmans Charcuterie:
-Det beholder rosa farge i kjøttet, og forhindrer at fett blir harskt.
-Det bidrar med en egen pikant smak på kjøttet.

Det kan også være verdt å nevne at man historisk brukt nitritt siden 1500 tallet, men da i form av saltpeter. Foreksempel inneholder også spinat Nitritt naturlig, og kan etter sigende ha en preserverende effekt på feks pølser.

Det som gir nitritt sitt dårlige rykte er en bekymring for produksjon av nitrosaminer, og at dette igjen muligens skal

Natriumntritt, den store stygge ulven?

kunne være kreftfremkallende. (om man ikke er i migrenegruppen),  Denne bekymringen er etter det jeg har lest tett knyttet til mengden Nitritt man får i seg. Derfor ønsker man å begrense matindustriens mulighet til å tilsette natriumnitritt uten grunn.

Industrien på sin side har tidligere brukt natriumnitritt for farge, for å forsikre seg på en billig måte mot bakterier i alskens ingredienser, og for å forhindre botulisme. Mye av dette er det slutt på, nettopp på grunn av helsebekymringene. Et resultat av det, er at nitrittsalt som vi nå får fatt i er underlagt strenge bestemmelser om mengde (0.6%), og at man ikke skal tilsette nitritt uten grunn. Litt mer om regler for mengder her.

Det er altså et spørsmål om mengden nitritt, og  ikke de facto at noe inneholder nitritt som er problemet. Samtidig er alternativet i tilfellet botulisme betydelig verre. Jeg bruker nitritt med god samvittighet her, og velger å stole på matmyndighetenes kontroll. Jeg spiser ikke store mengder nitrittholdig spekemat, og foretrekker min pancetta fremfor butikken sin vannholdige bacon.

Det er likevel en mulig løsning på problemet, men dette går jeg OVERHODET ikke god for:
Du kan lage pancettaen med vanlig salt, ta sjansen på eventuelle bakteriefrevekster og være 100% sikker på at du  ALLTID steker det i ti minutter eller mer på over 80 grader. Dette skal i følge FDA ta livet av den giftige delen av botulismebakterien (men ikke sporene).

Personlig foretrekker jeg moderasjon, men tar gjerne innspill i denne diskusjonen.

Holde kniven riktig, ikke kutte fingrene, og litt teknikk, mer skal ikke til

Hvordan skjærer kokkene så fort uten å kappe av seg fingrene? Kokkekuttingens hemmelighet er tre banale ting, hold fingrene unna kniven, bruk rett teknikk, og tren.  Sistnevnte må du gjøre selv, men hvordan man holder fingrene unna kniven, og ikke minst hva man gjør med kniven er forholdsvis enkelt.

Som nevnt tidligere i løkhakkeposten, er det enkelte ting man gjør ofte på et kjøkken når man lager ordentlig mat, og kommer ikke utenom knivbruk. Det er like greit å lære seg det med en gang.

Vi har samlet noen videoer og bilder som samlet sett  utgjør et svært anstendig kurs i knivbruk.

La oss først se på hvordan man holder fingrene unna kniven:

Click here to view the embedded video.

En liten justering i forhold til vår venn over er på sin plass: Han holder kniven feil.

Ordentlig grep gjør kniven til en forlengelse av armen.

Jeg har funnet at den beste måten å holde en kniv på, med en gang man er vant til det, er i selve bladet (jfr bildet over).  Tommelen på ene siden, og en krøllet pekefing på andre gir en helt annen kontroll og styring. Det var litt underlig i begynnelsen, men satt seg svært fort, og nå er det ikke snakk om å gå tilbake. Hvordan man holder en kniv har faktisk mye å si.

Selvsagt har jeg ikke funnet på dette selv, kokkelærer Norman Weinstein forfatter av boken “Mastering knife skills” sier det samme til Gizmodo:
“Keep your arms in a relaxed position and choke up on the knife: Your thumb and forefinger should be pinching the actual blade, not wrapped around the handle. It’ll take some adjustment to hold the knife this way, You have to use the knife correctly before you can cut anything.”

Du har selvsagt ikke pekefingen oppå kniven ?

I videoen under får du også en innføring i grunnleggende knivteknikk av samme Weinstein:

Click here to view the embedded video.

Har du litt tålmodighet og overlever 6 minutter med en fyr som høres ut som psykologen i South Park, så er dagens siste video også proppfull av informasjon m’kay? Litt repetering, og mer inngående forklaringer.

Click here to view the embedded video.

Gode kniver er gull, varer nær sagt evig, og må ikke koste allverden. Vi har tidligere understreket fordelene med et skjerpestål, i “tips og triks”seksjonen vår,  og dette er uvurderlig for å holde kniven skarp, et par drag, og kniven oppfører seg som ny. Om du ikke tror meg, prøv på tomater, eller bruk kniven til å rute en ribbe før og etter en skjerping. Hvilket stål er ikke krise, men keramikk er nok best på japanske kniver.

Teknikkene over er kokkenes egne, det er en grunn til det, og de gjør kutting og skjæring av mat betydelig enklere.

Eat food, eat real food. -too much meat, too few plants; too much fast food, too little home cooking

Plussmat ala slankemat og alskens er en ting, men la oss begynne i riktig retning. Om man starter med å kjøpe ting som ikke inneholder ingredienser, så er oddsen høyere for at det nettopp er en ingrediens du har kjøpt. Ordentlig mat, fordi et sted man vi begynne.

Vi kunne vel knapt sagt det bedre selv, selv om det er litt kjipt med det kjøttet.

Et godt innlegg i en viktig debatt, og vel verdt tiden klippet tar

Både røkt og urøkt svinestek er godt pålegg. © wEnDaLicious

…men la det nå for guds skyld være den beste skinken du kan få tak i – og den lager du selv!

Faksimile, VG Nett 17.08.09

VG prøvde med overskriften “hold skinken unna matpakken” å skremme den norske forbrukeren med at kjøttpålegg er kreftfremkallende, og særlig skadelig for barn. Ikke er dette bare utrolig generaliserende, det er simpel sensasjonsjournalistikk, hvor overskriften er alt. Leser man videre oppdager man selvsagt at forskerne sier at variasjon, og bruk av salat og grønnsaker på skiven tross alt er langt viktigere enn å ikke spise skinke.

Og så kommer vi til hovedpoenget: Behandlet kjøtt inneholder mange usunne stoffer, som konserveringsmidler, MSG, mye salt, smaksforsterkere og fargestoffer.

Her er det vi, og alle dere som er opptatt av god og sunn mat, kan gjøre en forskjell – og fremdeles ha skinke på brødskiva til barna våre, MED GOD SAMVITTIGHET! Og VG tar feil: Svinekjøtt er ikke “rødt kjøtt”, og det inneholder ikke de fettstoffene som forbindes med rødt storfekjøtt. Svinekjøtt er magrere enn storfekjøtt, og dersom du orker bruke en halvtimes arbeid en kveld, har du bedre, sunnere og langt billigere påleggsskinke enn du kan få i butikken!:

Det er enkelt å lage eget pålegg: Kjøp rå, surret skinkestek i vanlig dagligvarebutikk. Koster ca. 40 kroner kiloen – kontra 200-250 pr. kilo for ferdig, og langt mer usunn, ferdig skinke.

Oppskrift på hjemmelaget skinke

En liten time med videoer fra mannen som lærte meg å bake, og du plukker garantert opp enoppskrift eller ett tips eller to.

Det nærmer seg  feiring av ett års dag for min karriere som brødbaker. Ikke at jeg ikke har bakt før, men siden sensommeren / høsten i fjor, har brorparten av det daglige brødet vært hjemmebakt. Å bake brød er tilfredstillende på mange nivåer,  gir en helt annet forhold til det man spiser, og det er ikke veldig vanskelig.

Da jeg startet med hjemmebakt, var denne videoserien fra EveryonesItalian.com en svært så nyttig inspirasjon og lærekilde. Vår amerkansk-italienske venn under har både entusiasmen og kunnskapen som skal til for å formidle det mest grunnleggende man bør vite om brødbaking. Samtidig besvarer han til stadighet spørsmålet som så sjeldent adresseres i slike sammenhenger: “Hvorfor gjør man som man gjør?”

Ikke la deg skremme av formelinnledningen, det vil bli klart etterhvert.

Plukk med deg de tipsene fra mannen som lærte meg å bake brød.

Click here to view the embedded video.

“Do not be intimidated by the sticky dough”

Click here to view the embedded video.

Click here to view the embedded video.

Click here to view the embedded video.

Click here to view the embedded video.

Click here to view the embedded video.

Click here to view the embedded video.

En liten time, og så mye bedre på brødbaking.

(bildet er CC fra Flick John Loo)

Alt man trenger av utstyr for Sous Vide

Sous vide på hjemmekjøkkenet er tilgjengelig for alle, ikke bare det, det er kanskje tidenes hybelkjøkken for en billig penge.  Under følger utstyrslisten jeg, og flere medskribenter har, og totalprisen er ikke mer avskrekkende enn hva som helst annet i kjøkkensammenheng.

Det lille vi har funnet av skriverier på norsk om sous vide beskriver stort sett hvordan man gjør det, og gjerne en grov forenkling av prosessen, samtidig som det understrekes at ordentlig nøyaktighet er forbeholdt storkjøkken og ekstremt interesserte. Selv såvidt opplyste mennesker som Viestad forholder seg tilsynelatende ikke til at dette faktisk er kjøkkenutstyr for Hvermansen.

Du trenger egentlig bare to ting, en riskoker og en PID-regulator, men det kan utvides til fire (vakumpakker og gassbrenner):

PID-regulator:
Selve rosinen i pølsen, spikeren i suppen, og hjernen i oppsettet: Jeg bestilte min PID  fra Auberins i USA, og de leverer fortere enn svint, og med en amerikansk ledning for ombygging til norske kontakter. Prinsippet for denne dingsen er at man plugger den i veggen, og deretter varmekilden i PIDen.
Ved hjelp av en temperatursensor vil så PIDen forutse og justere temperaturen i vannbadet med forbløffende nøyaktighet, bare ved å koble inn og ut strømmen. Det eneste man må gjøre for å få denne til å virke i Norge, er å bytte to kontakter på den medfølgende amerikanske ledningen.

Riskoker:
En hvilken som helst riskoker kan brukes. Så lenge de har manuell klikkbryter er disse gull (ellers vil de skru seg av når strømmen kuttes av PID-regulatoren). Disse selges av de fleste el-sjapper og koster rundt 300 kroner. De er ikke veldig store, men tallet som oppgies på 1.8 liter er tull. Volumet på innergryten er 4 liter, noe som holder til små familier, men ikke de store middagsbesøkene. Et kalkunbryst eller en stek går bra, men ikke større ting enn det.

Alternativer er en ordinær enkeltplate, og så kan man velge gryte på toppen. Mer unøyaktig, men det funker. Leser “Tor” kommenterte i den første sous vide posten vår at også kommersielle pølsekokere (få fatt i brukt) kan benyttes om man skal koke til flere.

Vakumeringsmaskin:
Man kan senke poser i vann og knyte dem igjen/stenge med en zip-lock slik at man lager juksevakum, eller man kan skaffe seg en egen maskin til vakumering. Det er verre enn en skulle tro å få fatt i en maskin for enkel vakumering, og dette er noe som stort sett tilhører enten industrien, eller tv-shop. Den eneste vakumpakkeren jeg har funnet er Princess sin, men må da finnes alternativer. Favoritten for budsjett-sous vide utenfor våre landegrenser er Foodsaver, men jeg har enda ikke funnet noen norske forhandlere.

Gassbrenner:
En blåselampe eller gassbrenner brukes til å fullføre mat som har vært i posen med litt brunfarge. Maillardeffekten er vesentlig for smaksopplevelsen. Det kan selvsagt like gjerne gjøres  i en svært varm stekepanne (når oljen ryker), men gassbrenneren gir garantert god farge kvikt om du skaffer en litt ordentlig en, samtidig som du i minst mulig grad oversteker retten. Jeg fant omsider min minibrenner på Biltema, men jeg mistenker at det er flere muligheter som for eksempel denne, eller en mer karakteristisk gassbrenner.
Et annet lovende alternativ er en vanlig varmepistol, men dette har jeg ikke testet.

Et ekstremt koolt, temmelig rimelig, men noe teknisk krevende alternativ er å modde selve komfyren med PID-regulatorer, slik at du bare kan ploppe temperatursensorene rett i grytene. Når sensoren ikke er i grytene vil den aldri nå ønsket temperatur, og komfyrplatene kan brukes som vanlig. Smart, veldig hipt og ikke minst nyttig til andre ting som f.eks frityrsteking (180 grader anyone)

Laks på sous vide måten, en fantastisk opplevelse

En ny tilberedningsmetode har på tre enkle forsøk allerede gitt skjellsettende opplevelser med potensiale til å endre måten jeg ser på matlaging for alltid. Det er ikke småtterier. Med knappe 1500 kroner i utstyr, nesten ingen ferdighetskrav utenom lesing, og helt uante muligheter, er dette hinsides ordentlig mat, det er himmelsk og tilgjengelig for de fleste. Dette er bloddoping for kjøkkenkunstens snobber.

Helt siden jeg oppdaget betydningen av temperatur når man lager mat, har jeg vært på jakt etter en fornuftig måte å holde kontrollen på temperaturen i maten. Når jeg nå kan ha snublet over  den hellige gralen: Sous Vide koking på budsjett, får dere tilgi et smule opprømthet.

Vi snakker ikke om vakumpakket ferdigmat av typen som foretrekkes av eventyrfigurer og sagnkarakterer, selv om prinsippet faktisk er det samme. Sous Vide i denne sammenhengen brukes for å fremstille perfekte resultater, helt etter dine egne øsnker.

Flickr by zackzen

Det grunnleggende for sous vide er som følger: man pakker maten i plast,  og helst  i vakuum(luftløst), og deretter varmer man den til nøyaktig ønsket temperatur i et vannbad. Fordi vannet er lettere å holde stabilt enn luft, og varmeoverføringen til maten er betydelig bedre, kan man ha samme temperatur på vann som man ønsker i maten, og holde den med pinlig nøyaktighet. Siden alt holder samme temperatur er det umulig å overkoke, og ved å ta tiden til hjelp kan man få eksepsjonelt saftig og møre resultater.  Deretter kan den eventuelt stekes raskt på ekstrem temperatur for å få stekeskorpe, eller som nerdene kaller det: Maillard. (Jepp, jeg har begynt jeg også).

Jeg har i en del år benyttet meg av en venstrehåndsvariant av det samme: Det såkalte “bifftrikset”, det nærmeste jeg kom en løsning for perfekt stekt biff. Det gjøres ved å stille inn stekeovnen slik at det skapes et vannbad på korrekt temperatur mellom 55 og 59 grader (mål med termometer, ovnen er garantert feil). Så sant ovnen ikke varierer for mye får en da perfekt temperatur og resultat.  En komplett beskrivelse av dette har jeg i ettertid funnet hos Khymos, men du kan også velge å se filmen under:

Click here to view the embedded video.

Det store problemet med denne typen cowboy-Sous Vide er at det er unøyaktig, og veldig klønete å konstant måtte vokte over termometeret. Alternativene har vært spinndyre konveksjonsovner, digre laboratoriebad eller thermal immersion circulators som har kostet det hvite ut av øyet.

Den endelige løsningen er fascinerende enkel, og forholdsvis rimelig: En riskoker(>300kroner), og en PID ($130) fra Auber instruments. PIDen sikrer at vannbadet i riskokeren holdes konstant, i tilnærmet uendelig tidsrom. En liten temperatursensor hjelper PIDen å vite når den skal koble inn og ut strømmen til riskokeren.  Bare pass på at kokeren har mekanisk bryter, slik at den ikke slår seg av når PIDen kobler inn og ut strømmen. Enkelt som en lek: Still inn temperatur og glem den. Vakuum oppnås ved å lukke posen nedsenket i vann.

Med utstyret på plass er veien vidåpen til de mest forbløffende resultater, og selv etter bare tre forsøk med Sous Vide koking er jeg hellig overbevist:

Ekstremt saftig, fløyelstekstur, men likevel "kokt"

1. Laks  Sous vide på 50 grader i 15-20 min før jeg crispet skinnet gav en absurd saftig og fantastisk tekstur på fisken. Det beste var at det ikke var vrient i det hele tatt. Denne middagen alene solgte behovet for nok en dings til konemor. Jeg poster egen oppskrift når jeg har forsøkt et par justeringer

2. Kyllingbryst Sous Vide på 63 grader en søndagstur, og deretter brunet lynraskt på begge sider. Udiskuterbar saftighet, men i min bok faktisk preget av overkoking. Det er likevel det saftigste stykket overkokt kylling jeg har smakt.  Antar jeg skal lavere i temperatur.

3. Biff Sous Vide 55 grader i 90 minutter og så grillet. Ytrefileten var så saftig at den aldri helt sluttet å produsere kjøttsaft i munnen. En eneste bit av denne solgte to Sous Vide-sett i grillegjengen.

Uten tvil årets kokeopplevelse!

Jeg innrømmer at jeg kjente at det røk en sikring i nerdometeret da jeg bestilte den PIDen, men dette er starten på en revolusjon, sann mine ord.