Ertepuré
1 pose frosne selskapserter (e.l.)
50 g smør
Salt og pepper

Ertepuré er enkelt og raskt å lage, så det finner du rom til et sted underveis mens du lager [...]]]>

Klikk for større bilder

Oppskrift på torsk med verdens beste rosenkål, pastinakkpuré og ertepuré
Denne oppskriften er for 4-6 personer. Tid: Ca. 10 min.

Ertepuré
1 pose frosne selskapserter (e.l.)
50 g smør
Salt og pepper

Ertepuré er enkelt og raskt å lage, så det finner du rom til et sted underveis mens du lager hovedretten.Du kan ta ertene direkte fra fryseren, de kan være tint, eller du kan bruke erter fra boks. Alt går! Selv synes jeg frosne selskapserter smaker best av de “vanlige” ertene i dagligvaren – men store, billige poser med Eldorado-erter fungerer finfint det også. Erter er en lett tilgjngelig og billig grønnsak, men den blir et elegant tilbehør til selv den fineste middag, om du tilbereder det på denne måten. (Grønn ertesuppe er en fin forrett )

Kok ertene til de er møre i lettsaltet vann. Sil av vannet , og tilsett smør og mos med stavmikser. Smak til med salt og pepper.

Kombinér gjerne med andre typer rotmos, så trenger du kanskje ikke saus. Passer fint til både kjøtt og fisk.

Ertepuré kan være et fint akkompagnement til følgende retter som vi har omtalt:

• Torskefilet møter rosenkål med pancetta og persille
• Torsk med ramsløk og fennikel
• Lammelår på fransk – med ramsløk
• Breiflabb sous vide

Fordi den også skulle [...]]]>

Breiflabb i serranoskinke, tilberedt sous vide og raskt stekt

Breiflabb er en favorittfisk som lenge vært på listen for et Sous Vide eksperiment, men temperatur og tidsvalget bød på et par viktige avgjørelser. Er breiflabb Mi Cuit en god ide, eller bør den i større grad få en kokt konsistens? Valget falt på sistnevnte, og resultatet var absolutt spisverdig.

Fordi den også skulle bli middag, er  flabben for anledningen kledd i Serranoskinke, og deretter i gladpack for å holde på formen. En kunne kanskje latt det bli med bare gladpacken, men jeg tok ikke sjansen på lekkasje, og la det hele i pose i tillegg.

Ideell temperatur for breiflabb var usikkert ettersom det umiddelbart ikke var fristende med det “gjennomsiktige” kjøttet man oppnår på 50C, men samtidig ikke ville risikere å tørke ut fiskestykket. Løsningen ble en mellomting basert på informasjon fra sousvidecooking.org, og informasjon fra Douglas Baldwins “Practical guide to Sous Vide” (side 27).

Breiflabb i serranoskinke, sous vide oppskåret

Fisken med omlag 3 cm i omkrets ble lagt i vannbad på 60 grader i 25 minutter, og ble deretter stekt litt på utsiden av serranoen. Hensikten var å oppnå en kjernetemperatur opp mot 60 grader, og ikke la breiflabben tilbringe for mye tid på den temperaturen, pga uttørking.

Som bildet viser er fisken helt gjennomkokt, og det er ikke tegn gjennomsiktighet, samtidig ser man på kuttflatene at den fremdeles er saftig. Fisken flaket og var definitivt i kategorien “perfekt kokt”. Et vellykket resultatet, men den kunne muligens vært satt enda lavere.

(OBS: Dette er ikke er tilstrekkelig temperatur/tid for pasteurisering).

OPPDATERING: Ideas in food har “kokt” breiflabb på 55 grader (45 min). struktur og flaking,  og tilsynelatende god konsistens. Neste gang.

Kjøp torskefileter, gjerne frosne – men fersk er nå fersk. Ha fisken [...]]]>

Torskefilet med ramsløk

Ramsløk er et glimrende krydder til hvit fisk! Torsk med ramsløk ser elegant ut, smaker veldig bra, det er sunt, og det er klart til servering på 30 min! Ramsløkpuré kan du enten lage selv, eller kjøpe på litt avanserte dagligvarebutikker.

Kjøp torskefileter, gjerne frosne – men fersk er nå fersk. Ha fisken i kjøleskapet fram til du skal tilberede den (I motsetning til kjøtt, så skal ikke fisk tempereres – ref. Harold Mcgee). Du starter uansett ikke med fisken i denne retten.

Torsk med ramsløk før steking

Oppskrift på torsk med ramsløk
(Dette holder til 4 personer)

Torskefilet (litt over 200g pr. person er bra)
1 stor brokkoli
4 gulrøtter (ca. 1 per person)
1 bunt ferske asparges
2 fenikkel
Ramsløkpuré (evt. fersk ramsløk, kruspersille og brødsmuler)
Poteter med lyst skall som kan spises (Amandine, kokefast nypotet,  mandelpotet)
Olivenolje
Fingersalt hvis du har (også kalt snobbesalt )
Pepper (nykvernet)
1 Lime
Smør (ekte)
Estragon

Fenikkel og asparges

Sett stekovnen på 240 grader. Begynn med poteten, som ikke skal skrelles. Vask og sett til koking.  Poteten skal koke i ca. 20 min, men ikke slik at den blir så myk at den mister skallet. Mens poteten koker, koker du opp en kaserolle med vann til gulrot, en til fennikel og asparges. Kaserolle til brokkoli kan du sette på når de andre koker, fordi den skal bare trekke. Målet er at alle grønnsakene skal være al dente.

Skjær gulroten i skiver på skrå, og legg den i vannet med en gang det koker, og lar den koke til den begynner å bli litt myk.

Skjær av bunnen av fennikelen, skyll den og del den i fire, på langs. Deretter del du de lange bitene i to på tvers, slik at de blir ca. like lange. Da har du noen fine “båter”, og noen tynne grønne stengler. La fennikkel og asparges trekke 5 minutter i samme kaserolle (husk ikke koke!). Hell av vannet. Skvis en lime over potetene, strø over fingersaltm kvern litt pepper, og hell over litt olivenolje. Så ruller du kaserollen rundt, slik at alle potetene får et godt lag med marinade. La de ligge i kaserollen, med lokk, til servering.

Torsk med salt, pepper og estragon. Venter på ramsløk

Tid for fisk: Nå tar du ut fisken og legger i en ildfast form, med litt olovenolje i bunnen. Kvern over pepper, strø lit salt, og strø over litt Estragon. Smør over et lag med ramsløkpuré på hver filet.
(Har du fersk ramsløk, hakker du den sammen med en halv bunt kruspersille, har i litt brødsmuler, og heller i olivenolje til det blir en grøtete miks, som du smører på). Sett fisken midt ovnen, ca. 12 min. Kjenn på fisken etter 10 min. Den skal være slik at “skivene” begynner å løsne, men den skal ikke være for hard.

Sett på en stekepanne og legg i en god klump smør – det skal bli varmt ikke brunt.

Når det er ca. 10 min igjen til servering kan du legge brokkolien i det kokende vanet og skru av varmen. Den skal trekke fram til servering.

Etter ca. 20 min kan du trekke potetene av varmen, og tømme av vannet. La den stå i varm kaserolle uten vann, mens du legger asparges og fennikel i pannen med smør og skrur opp varmen litt så de stekes lett. Hell  kokevannet av gulrøtten som nå er ca. litt myke, og la de bli liggende i kaserollen med lokket på.

Nå er det gått ca. en halv time. Fisken er ferdig i ovnen.  Potetene er klare i kaserollen, fennikel og asparges er klare i pannen. Gulrot og brokkoli er klare i kaserollene. Gjør klar kuverter på fat, og dander det litt flott. Tøm noen dråper smør fra stekepannen over gulrøttenen på hvert fat. Et Voilá!

Portugisisk Vinho Verde, eller en sommerøl er ikke å forakte til denne retten

Scampi er utrolig deilig, og det er lett og kjapt å lage. Her er en kveldsscnack som passer like godt en kveld du trengeret et alternativ til potetgullet, som når du skal servere tapas. Denne retten tar bare 15 min å lage – men husk å legge scampien til tining noen timer [...]]]>

Scampi med aioli

Scampi er utrolig deilig, og det er lett og kjapt å lage. Her er en kveldsscnack som passer like godt en kveld du trengeret et alternativ til potetgullet, som når du skal servere tapas. Denne retten tar bare 15 min å lage – men husk å legge scampien til tining noen timer før, om du har kjøpt frosne. Aioli – eller hvitløksmajones på norsk – er laget på enkleste, men svært så tilfredsstillende måte. Dette er rett og slett veldig digg!

Oppskrift på scampi med aioli (2-4 personer) :

Få men smaksfulle ingredienser

1 pose rå scampi (gjerne frosset)
1 bunt vårløk
(Koriander)
1 fed hvitløk
1 rød chili
1 lime
1/2 knoll Ingefær (eller så)
Salt og pepper

Aioli:
1 pose ekte majones
1 lime
2-3 fed hvitløk
(1 teskje Dijon sennep)
Salt og pepper

Dersom du har kjøpt frosne scampi, legg dem til tining et par timer før du skal tilberede dem. Hvis du glemmer det er det ikke krise, de kan tines relativt raskt i vann. Men har du litt tid er det bedre for kvaliteten. Legg frosne scampi i et døslag i vasken og skyll med kaldt vann. Gjenta dette innimellom til de er tint opp. Herfra og ut tar det 15 min…

Scampi til marinering - før de stekes er de grå

Det eneste som er arbeid med denne retten er å skrelle rekene. Siden de er rå er det litt “grapsete”. Jeg ser at mange sjefskokker lager scampi med skallet på, men du vil takke meg for forslaget det når du skal spise dem Ta ut tarmen på “ryggen” om du har ekstra god tid.

Legg scampi i en dyptallerken eller lignende. Del en lime i to og press over saften – og la de godtgjøre seg mens til tilbereder resten. Skjær vårløk i små ringer. Del chilien på langs og skrap vekk frøene og frøstrengen med en kniv – ikke press for hardt. Finhakk ingefær, chili og hvitløk – evt. bruk hvitløkspresse. Har du koriander så finhakker du en halv potte – hvis ikke blir det godt likevel . Ha alle ingrediensene opp i fatet med scampi, tilsett en slump olivenolje, litt salt og pepper, og rør godt om.

Mens scampien står og marinerer, tilbereder du aiolien, og steker noen gode rundstykker eller lignende. Ta en pakke majones i en serveringsskål. Press over hvitløk og saften av en halv lime. Tilsett en teskje dijonsennep, og smak til med salt og pepper. Voilá!

Det viktigste med denne retten er å steke scampien akkurat passe lenge. Og ikke tenk at det er bedre å steke dem litt lenge for sikkerhets skyld, siden du er redd for rå skalldyr – her må du gå for perfeksjon ved første forsøk! Men det er ikke så vanskelig Ha godt med olivenolje i pannen og bruk relativt høy varme. Ha oppi blandingen med scampi og la den steke ett minutt. Du skal snu dem når de er så godt som røde på den ene siden. Snu, og stek ett minutt på den andre siden. De er ferdige når de ikke har grå felter. Del én i to for sikkerhets skyld. Om kjøttet er hvitt er de ferdige. Du ser veldig fort om kjøttet er blankt, da trenger de bitelitt til. Men husk bare litt, de skal være saftige.

Jekk opp en lys øl, eller litt hvitvin, dypp brødet i litt aioli, og nyt!