Klikk for større bilder

Oppskrift på torsk med verdens beste rosenkål, pastinakkpuré og ertepuré
Denne oppskriften er for 4-6 personer. Tid: Ca. 10 min.

Ertepuré
1 pose frosne selskapserter (e.l.)
50 g smør
Salt og pepper

Ertepuré er enkelt og raskt å lage, så det finner du rom til et sted underveis mens du lager hovedretten.Du kan ta ertene direkte fra fryseren, de kan være tint, eller du kan bruke erter fra boks. Alt går! Selv synes jeg frosne selskapserter smaker best av de “vanlige” ertene i dagligvaren – men store, billige poser med Eldorado-erter fungerer finfint det også. Erter er en lett tilgjngelig og billig grønnsak, men den blir et elegant tilbehør til selv den fineste middag, om du tilbereder det på denne måten. (Grønn ertesuppe er en fin forrett )

Kok ertene til de er møre i lettsaltet vann. Sil av vannet , og tilsett smør og mos med stavmikser. Smak til med salt og pepper.

Kombinér gjerne med andre typer rotmos, så trenger du kanskje ikke saus. Passer fint til både kjøtt og fisk.

Ertepuré kan være et fint akkompagnement til følgende retter som vi har omtalt:

• Torskefilet møter rosenkål med pancetta og persille
• Torsk med ramsløk og fennikel
• Lammelår på fransk – med ramsløk
• Breiflabb sous vide

Svinesteik er godt og billig pålegg

DinSide gikk på mandag ut med det samme tullet som VG , for så å et par dager dementere under tittelen “Du kan trygt velge skinke“. Ja det har vi forlengst påpekt i artikkelen vår Hold Skinken PÅ matpakken! Skinken DinSide og “forskerne” friskemelder  er full av konserveringsmiddel, mel, salt og annet, som vi med noen enkle grep kan komme rundt. Vi skal ikke bli fanatiske, men innimellom kan det være kjekt med et alternativ

Innholdet i vanlig kokt skinke/krydderskinke/hamburgerrygg fra Gilde til ca. 250 kroner pr. kg:
Renskåret svinekjøtt (83%), vann, salt, glukose (mais/potet), stabilisator difosfat, antioksidant natriumaskorbat, konserveringsmiddel natriumlaktat, natriumdiacetat og natriumnitritt.

Innholdet i en svinestek til 39 kroner kiloen:
100% utbenet svinebog m/svor.
(Når jeg har laget den om til beste sort pålegg, er det litt honning, sennep, og salt og pepper i tillegg)

Ok, nå skal jeg ikke bruke mer tid på å fyre meg opp over andres desinformasjon rundt mat. Sånn lager du egen påleggsskinke:

Før steiking

Oppskrift på svinesteik (skinkesteik)

1 svinestek fersk (røkt hvis du liker det)
Honning
Salt
Pepper
Olivenolje
Sennep (grov eller Dijon)

Jeg pleier å fjerne den strømpen som følger med kjøttet, hvis jeg ser at det henger relativt godt sammen, og så knyter jeg heller litt bomullshyssing rundt selv. Hyssing er lettere å fjerne enn strømpen, og du får beholdt litt mer av stekeskorpen og krydderlaget rundt skinken. Skjær nedenfra og opp, hvis ikke skjærer du i kjøttet når du kutter trådene i strømpen.

Etter steking

Hell litt olivenolje i pannen og over steken. Gni oljen rundt slik at krydderet setter seg fint fast. Gjør klar nykvernet pepper og salt i skåler, slik at du slipper å begynne å håndtere kvern når hendene er fulle av fett. Gni steken inn med salt, pepper, honning og sennep. Det er lettest å helle over honningen til slutt.

Sett i et steketermometer og stek på 125 grader til det viser 63 grader (ca. 2 timer) – eller anvend sous vide tilberedning. Så lar du den hvile under folie  – løst ikke tett pakket.  Voilá!

Når steken er kjølnet og klar til å spises, kan du bare trekke av svoren, om du ikke ønsker å ha den der. Det gjør det litt lettere å skjære. Steken holder seg en uke i kjøleskap.

Tips: Skjær tynt!

Med litt sennep, pesto eller smør, et par skiver agurk og paprika, har både du og poden et sunt og næringsrikt tilskudd til matpakka!

Lag din egen tacokryddermix (foto: Elin B Flickr)

Jeg har i mange år vært en poseslave og i likhet med mange andre nordmenn har tacokryddermixposene spilt en sentral rolle i kjøkkenet. Et av målene jeg satt meg når jeg ble med på ordentligmat var å kutte ned på poseveldet, å ta bedre kontroll over hva jeg stappet i meg.

Denne gangen var tacokrydderets time kommet.

For å komme i gang begynte jeg med å søke opp mixer på nettet og prøve de forskjellige mixene ut i heimens tacomiddager. Ingen traff blink, men alle føltes som om de var i nærheten av det min munn oppfatter som tacokrydder.

Nærmere undersøkelser viste at det var stort sett de samme ingrediensene som gikk igjen i de fleste mixene, noe som pekte på at det måtte være blandingsforholdet det stod på.

Etter nye runder med søking fant jeg en mix med et blandingsforhold som virket lovende. Antagelsen ble bekreftet når mixen ble prøvd i praksis. Du kan nå trygt pelme tacokryddermixposene med alt sitt salt og sære smakstilsetninger i nærmeste bossdunk.

Jeg har valgt å tilsette litt limeskall for bitterhet og limesaft for syrlighet. Jeg føler vi er farlig nær perfeksjon.
Denne mixen holder til 4-500 gram kjøtt.

• 

  Finn frem krydderet og lag egen tacokryddermix

• 2 ts Chili
• 1 ½ ts Paprika
• 1 ts Spisskummen
• 1 ts Løk
• ½ ts Salt
• ½ ts hvitløk
• ½ ts oregano
• Cayenne og Sort pepper
• Skall fra en kvart lime
• 1 ts limejuice

Mål opp, mix sammen og inviter på tacofest.

Eller kanskje en deilig  nachos?

Både røkt og urøkt svinestek er godt pålegg. © wEnDaLicious

…men la det nå for guds skyld være den beste skinken du kan få tak i – og den lager du selv!

Faksimile, VG Nett 17.08.09

VG prøvde med overskriften “hold skinken unna matpakken” å skremme den norske forbrukeren med at kjøttpålegg er kreftfremkallende, og særlig skadelig for barn. Ikke er dette bare utrolig generaliserende, det er simpel sensasjonsjournalistikk, hvor overskriften er alt. Leser man videre oppdager man selvsagt at forskerne sier at variasjon, og bruk av salat og grønnsaker på skiven tross alt er langt viktigere enn å ikke spise skinke.

Og så kommer vi til hovedpoenget: Behandlet kjøtt inneholder mange usunne stoffer, som konserveringsmidler, MSG, mye salt, smaksforsterkere og fargestoffer.

Her er det vi, og alle dere som er opptatt av god og sunn mat, kan gjøre en forskjell – og fremdeles ha skinke på brødskiva til barna våre, MED GOD SAMVITTIGHET! Og VG tar feil: Svinekjøtt er ikke “rødt kjøtt”, og det inneholder ikke de fettstoffene som forbindes med rødt storfekjøtt. Svinekjøtt er magrere enn storfekjøtt, og dersom du orker bruke en halvtimes arbeid en kveld, har du bedre, sunnere og langt billigere påleggsskinke enn du kan få i butikken!:

Det er enkelt å lage eget pålegg: Kjøp rå, surret skinkestek i vanlig dagligvarebutikk. Koster ca. 40 kroner kiloen – kontra 200-250 pr. kilo for ferdig, og langt mer usunn, ferdig skinke.

Oppskrift på hjemmelaget skinke

Laks på sous vide måten, en fantastisk opplevelse

En ny tilberedningsmetode har på tre enkle forsøk allerede gitt skjellsettende opplevelser med potensiale til å endre måten jeg ser på matlaging for alltid. Det er ikke småtterier. Med knappe 1500 kroner i utstyr, nesten ingen ferdighetskrav utenom lesing, og helt uante muligheter, er dette hinsides ordentlig mat, det er himmelsk og tilgjengelig for de fleste. Dette er bloddoping for kjøkkenkunstens snobber.

Helt siden jeg oppdaget betydningen av temperatur når man lager mat, har jeg vært på jakt etter en fornuftig måte å holde kontrollen på temperaturen i maten. Når jeg nå kan ha snublet over  den hellige gralen: Sous Vide koking på budsjett, får dere tilgi et smule opprømthet.

Vi snakker ikke om vakumpakket ferdigmat av typen som foretrekkes av eventyrfigurer og sagnkarakterer, selv om prinsippet faktisk er det samme. Sous Vide i denne sammenhengen brukes for å fremstille perfekte resultater, helt etter dine egne øsnker.

Flickr by zackzen

Det grunnleggende for sous vide er som følger: man pakker maten i plast,  og helst  i vakuum(luftløst), og deretter varmer man den til nøyaktig ønsket temperatur i et vannbad. Fordi vannet er lettere å holde stabilt enn luft, og varmeoverføringen til maten er betydelig bedre, kan man ha samme temperatur på vann som man ønsker i maten, og holde den med pinlig nøyaktighet. Siden alt holder samme temperatur er det umulig å overkoke, og ved å ta tiden til hjelp kan man få eksepsjonelt saftig og møre resultater.  Deretter kan den eventuelt stekes raskt på ekstrem temperatur for å få stekeskorpe, eller som nerdene kaller det: Maillard. (Jepp, jeg har begynt jeg også).

Jeg har i en del år benyttet meg av en venstrehåndsvariant av det samme: Det såkalte “bifftrikset”, det nærmeste jeg kom en løsning for perfekt stekt biff. Det gjøres ved å stille inn stekeovnen slik at det skapes et vannbad på korrekt temperatur mellom 55 og 59 grader (mål med termometer, ovnen er garantert feil). Så sant ovnen ikke varierer for mye får en da perfekt temperatur og resultat.  En komplett beskrivelse av dette har jeg i ettertid funnet hos Khymos, men du kan også velge å se filmen under:

Click here to view the embedded video.

Det store problemet med denne typen cowboy-Sous Vide er at det er unøyaktig, og veldig klønete å konstant måtte vokte over termometeret. Alternativene har vært spinndyre konveksjonsovner, digre laboratoriebad eller thermal immersion circulators som har kostet det hvite ut av øyet.

Den endelige løsningen er fascinerende enkel, og forholdsvis rimelig: En riskoker(>300kroner), og en PID ($130) fra Auber instruments. PIDen sikrer at vannbadet i riskokeren holdes konstant, i tilnærmet uendelig tidsrom. En liten temperatursensor hjelper PIDen å vite når den skal koble inn og ut strømmen til riskokeren.  Bare pass på at kokeren har mekanisk bryter, slik at den ikke slår seg av når PIDen kobler inn og ut strømmen. Enkelt som en lek: Still inn temperatur og glem den. Vakuum oppnås ved å lukke posen nedsenket i vann.

Med utstyret på plass er veien vidåpen til de mest forbløffende resultater, og selv etter bare tre forsøk med Sous Vide koking er jeg hellig overbevist:

Ekstremt saftig, fløyelstekstur, men likevel "kokt"

1. Laks  Sous vide på 50 grader i 15-20 min før jeg crispet skinnet gav en absurd saftig og fantastisk tekstur på fisken. Det beste var at det ikke var vrient i det hele tatt. Denne middagen alene solgte behovet for nok en dings til konemor. Jeg poster egen oppskrift når jeg har forsøkt et par justeringer

2. Kyllingbryst Sous Vide på 63 grader en søndagstur, og deretter brunet lynraskt på begge sider. Udiskuterbar saftighet, men i min bok faktisk preget av overkoking. Det er likevel det saftigste stykket overkokt kylling jeg har smakt.  Antar jeg skal lavere i temperatur.

3. Biff Sous Vide 55 grader i 90 minutter og så grillet. Ytrefileten var så saftig at den aldri helt sluttet å produsere kjøttsaft i munnen. En eneste bit av denne solgte to Sous Vide-sett i grillegjengen.

Uten tvil årets kokeopplevelse!

Jeg innrømmer at jeg kjente at det røk en sikring i nerdometeret da jeg bestilte den PIDen, men dette er starten på en revolusjon, sann mine ord.

Hva ville fete fredager, rustne søndager og travle hverdager vært uten hamburgere? En god og enkel oppskrift på hjemmelagde burgere kan sette en ekstra piff på alle disse måltidene. Det er ikke mye hokus pokus å løfte en burger litt over gjennomsnittet, og lager du en del i slengen kan du fint fryse dem ned til senere bruk. Jeg lager stort sett flere en ti-femten stykker og fryser dem enkeltvis i små poser. Det funker som juling, og de tiner fortere enn svint.

Selvsagt kan man lage burgere kjempeenkelt: kjøttdeig/karbonadedeig og litt pepper og eventuelt salt. da bestemmer du selv både tykkelse, kjøtttype og hvor mye du vil steke dem.

Jeg liker å piffe dem opp litt mer, og legger til både hvitløk, urter, chilli, muligens litt løk, og en røver av en ingrediens: Finhakket sopp!

Oppskrift på hjemmlagde hamburgere:
Dette holder enten til et fotballag eller til en solid porsjon i frysen, antallet avhenger selvsagt av størrelsen.

2 kilo kvernet kjøtt. (Karbonadeig, kjøttdeig, eller en blanding)
6-8 champignoner (avhengig av størrelse og smak)
4-5 fedd hvitløk
1-2 chilli
En bunt fersk basillikum
Timian

I tillegg bør du  selvsagt ha tilbehør: majones tomat, salat og ost er helt okei, luksusvarianten har aioli, bacon og stekt sopp i tillegg. Jeg foretrekker også grovt brød, eller hvertfall et som ikke er søtt. (prøv eventuelt dagbladets burgerbrødoppskrift)

Fremgangsmåte:

Hemmeligheten for å få maksimalt ut av denne oppskriften er å småsteke sopp, hvitløk og løk og chilli sammen med litt salt og pepper. Da konsentreres smaken i soppen, og den skarpeste løk og hvitløkssmaken døyves. La blandingen

Rå ferdige burgere, Stek eller frys

kjøles litt ned og tilsett den til kjøttdeigen, hiv i finhakkede urter og  salt og pepper, før du blander det hele sammen. Pass på å ikke blande for mye, slik at massen blir seig, Burgerne skal ha kjøtttekstur.

Form dem til runde gode burgere, og lag dem litt tynnere enn du egentlig vil ha dem ettersom de trekker seg sammen når de stekes. Mine lander stort sett i 150-200 grams land, for såpass synes jeg man fortjener.

Stek opp de du vil og frys resten enkeltvis i små plasposter, så er du grillkonge neste gang solen skinner. Få ting er bedre på parkgrillen enn en hjemmelaget burger. Bare husk å vise moderasjon med inntaket.

Lammelår med urte- og ostelokk, rett før det går i ovnen.

OK, lammesessongen er kanskje ikke på topp, sånn rett før sommeren, men skal du lage noe godt kjøtt, er dette en enkel og smaksrik oppskrift. Denne oppskriften er litt annerledes enn det klassiske lammelåret fyllt med hvitløksbåter og servert med en kraftig hvitvins- eller rødvinsaus, poteter og brokkoli. Dette er  litt “lettere” og kan passere som en snacksrett, som du forsåvidt også kan servere kald som tapas. Ramsløken gir en flott og frisk, hvitløks-aktig smak til kjøttet. Den fine sprø skorpen som urter, brødsmuler og ost sørger for, gjør smaksopplevelsen litt annerledes enn typisk lam med saus. Denne retten gir fokus til kjøttet, og til enkle med smaksrike ingredienser. Den typisk franske måten, med å legge grønnsakene under kjøtte, gir dem en flott smak av saften som drypper ned fra kjøttet. Men om du vil kan du selvsagt lage en saus, eller redusere balsamico-eddik med litt smør. Det har jeg selv prøvd, og det funker fint. Men neste gang blir det kanskje som en mer tapas-aktig fyldig snacks en sommerkveld. Skal du ha fersk ramsløk, er det imidlertid, mest sannsynlig, for sent på året, men du finner det på glass!

Oppskrift på fransk lam med ramsløk (4-5 personer) :

Ramsløk - et herlig, norsk alternativ til hvitløk.

1 ferskt lammelår (ca. 2-3 kilo)
2 bunter kruspersille
1 neve ramsløk
2 fed hvitløk
1 rød chili
1 fennikel
ekte smør
7 smaksrike tomater med litt størrelse
200 g norvegia/jarlsberg
Gode poteter (nok til en panne)
2 dl brødsmuler / strøkavring
1 rød søtpaprika
1 gul/oransj paprika
1 lime
1 sitron
Olivenolje
Salt og pepper

Fremgangsmåte:
Begynn med lammelåret. Klem saften av en sitron over låret, og en liten dråpe olivenolje. Bruk hendene og sørg for at olje og limesaft blir spredd godt rundt. Gni inn låret med salt og grovkvernet pepper. Så legger du det til side og lar det kose seg i “marinaden”.

En seng av tomat og potet

Tøm litt olivenolje i langpannen, og sørg for at hele bunnen blir smurt med et godt lag.

Skjær poteter og tomater, og søtpaprika i tykke skiver (0,5-1 cm). Legg dette utover så det dekker hele langpannen. Legg noe klatter smør oppå de andre grønnsakene. Kvern over litt pepper og  salt.

Plasser så lammelåret midt i pannen, og riv fennikel i ikke for små biter og strø rundt. Ha gjerne litt pepper og salt over fennikelen også. Grunnen til at du skal flytte låret når er at det er greit å slippe å flytte låret når urtelokket er på plass.

Finhakket persille og hvitløk

Finhakk hvitløk og ramsløk. Persillen hakker du enklest om du tar en bunt i gangen, ruller den godt sammen og så kutter kjapt og fint. Deretter hakker du frem og tilbake til du ikke gidder mer. Dersom du har noe tørr loff, kjører du den i blenderen. Hvis ikke kan du kjøpe “Wasa ströbröd” på butikken. 2/3 av blandingen blandes med ca 0,5 dl  olivenolje.

Rasp ost og bland inn i den resterende persilleblandingen.

Smør persillemassen jevnt utover hele steken, og “klapp” den godt inntil kjøttet. Fordel gjerne noen klatter smør på toppen av urtelokket.

Urteblanding med brødsmuler

Sett i et steketermometer og stek i ca 1 time og 45 minutter, på 175°C. Termometeret skal vise 60 grader. Ha over resten av urte-osteblandingen, og skru opp varmen til 200 grader.

Kjøttet er ferdig når termometeret viser ca. 65 grader. Men følg med på gratineringen så ikke ostelokket blir svidd.

Løft kjøttet av pannen når du skal skjære, hvis ikke blir det bare moste tomater og grønnsaker under. Kom tilbake med noen lekre skiver med sprø skorpe, og server gjestene – eller la det kjølne.  Uansett, sprett en god rødvin. Syrah kanskje?

]]> http://ordentligmat.no/2009/05/lammelar-pa-fransk-med-ramsl%c3%b8k/feed/ 3