Klikk for større bilder

Oppskrift på torsk med verdens beste rosenkål, pastinakkpuré og ertepuré
Denne oppskriften er for 4-6 personer. Tid: Ca. 10 min.

Ertepuré
1 pose frosne selskapserter (e.l.)
50 g smør
Salt og pepper

Ertepuré er enkelt og raskt å lage, så det finner du rom til et sted underveis mens du lager hovedretten.Du kan ta ertene direkte fra fryseren, de kan være tint, eller du kan bruke erter fra boks. Alt går! Selv synes jeg frosne selskapserter smaker best av de “vanlige” ertene i dagligvaren – men store, billige poser med Eldorado-erter fungerer finfint det også. Erter er en lett tilgjngelig og billig grønnsak, men den blir et elegant tilbehør til selv den fineste middag, om du tilbereder det på denne måten. (Grønn ertesuppe er en fin forrett )

Kok ertene til de er møre i lettsaltet vann. Sil av vannet , og tilsett smør og mos med stavmikser. Smak til med salt og pepper.

Kombinér gjerne med andre typer rotmos, så trenger du kanskje ikke saus. Passer fint til både kjøtt og fisk.

Ertepuré kan være et fint akkompagnement til følgende retter som vi har omtalt:

• Torskefilet møter rosenkål med pancetta og persille
• Torsk med ramsløk og fennikel
• Lammelår på fransk – med ramsløk
• Breiflabb sous vide

Torsk, rosenkål med pancetta, chorizo og persille, pastinakkpuré, ertepuré

En rask fiskemiddag, som smaker luksus. Masterchef-gutta hadde vel gitt meg pes for at det var minst ett tilbehør for mye, men jeg synes disse går veldig godt sammen Husk å la fisken ligge i kjøleskapet til du skal begynne å tilberede den. Du savner kanskje noe saus her, men ta det med ro, det trenger du ikke. Det blir en god smørsjy i pannen du mer enn gjerne kan tømme over fisken, og ikke noe av tilbehøret er “tørt”.

Verdens beste rosenkål har vi allerede oppskrift på. Jeg lager her en variant hvor jeg legger til chorizo og persille. Det står veldig godt til fisken. Her kan du også legge til kastanjer om du vil. Denne rosenkålen er også strålende tilbehør til andre retter av kjøtt og fisk. Tor Erik deler den opp, men her er det bare å smake deg fram til hva du synes er best.

Klikk for større bilder

Oppskrift på torsk med verdens beste rosenkål, pastinakkpuré og ertepuré
Denne oppskriften er for 4 personer. Tid: Ca. 40 min.

Torsk
1 kilo torskefilet (eller i alle fall 200 g. per pers.)
Estregon
Salt og pepper
Litt olivenolje
Smør
Litt sitron

Pastinakkpuré

Rosenkål med bacon, chorizo og persille (evt. kastanjer)
1 pakke fersk rosenkål, eller enda bedre på stilk
1/2 Chorizo Picante, eller annen type. Evt. Serrano-skinke
Nøytral olje til steking
200 g Pancetta eller bacon
Fersk persille (typisk i pose på innvandrerbutikk)
(Kastanjer)
30 g smør
Salt og pepper
1 dæsj hvitvin hvis du har
Lime

Ertepuré

Begynne med pancetta og chorizo, som du skjærer i terninger. De skal stekes i olje til de er passe sprø, men ikke for hardt stekt. Bruk en stor nokgryte/panne til at du kan romme kålen etterpå. Når bacon er ferdig blander du i en dæsj vin, og evt. kastenjer (knuses med sleiv i gryta). I mens pancetta surrer tar du rosenkålen. Rensk vekk sorte og skadede blad, skyll og skjær et hakk i enden. Kok i lettsaltet vann til møre, men litt motstand i midten. Smak, men ikke brenn ganen før hovedretten Vend inn mør rosenkål og halvparten av persillen, og gi en raus omgang med pepperkverna. hold under lokk. Baconet gjør mest sannsynlig at du ikke trenger å salte. Ved servering presser du over litt lime, og vender og drysser over resten av persillen.

Mens rosenkål koker, går du over på pastinakken: oppskrift på pastinakkpuré

Skjør torskefilet i porsjonsstykker. Legg i ildfast form, risle med olivenolje, kvern over pepper og strø over litt fingersalt og estragon. Skjær et par skiver ekte smør og legg på toppen. Det må være såpass . Stekes i ovnen på 180 grader i ca. 15-20 min. Bruk et steketermometer om du vil, og la den nå 55 grader.

Ertepuré er det raskeste å lage, så den finner du rom til et sted underveis.

En god, sunn og delikat middag venter! Like bra til hverdag, som fest. Mos gjør også at ungene lettere faller for retten.

Ovnsstekte vintergrønnsaker

Ovnsstekte vintergrønnsaker er en supervinner som er så enkel at vi nok en gang beveger oss i grenseland for hva som kan kalles en oppskrift. Et tips, og noen triks som garanterer et godt resultat derimot, så har du et tilbehør for alltid. Her er tre hemmeligheter for vellykkede ovnsbakte grønnsaker.

Rotgrønnsaker er vintermat, og mulighetene for variasjon av dette er bare begrenset av fantasien. Dette er perfekt tilbehør, og kan enkelt erstatte poteter, pasta eller ris i mange sammenhenger.  Det er tre ting er verdt å passe på når du lager denne rette, og ingen av dem er ingredienser…

Oppskrift på ovnsbakte rotgrønnsaker:

Tre gulrøtter

Rotgrønnsaker oljet, og ikke oppå hverandre

En til to pastinakker
En løk
Et par uskrelte fedd hvitløk
Olje
salt og pepper
Evt krydder

Sett ovnen på 225 C, og dette er det første som er verdt å ta med seg: Grønnsakene skal steke på høy varme, karbohydrater skal karamelliseres og sødmen skal frem.
Del så gulrøttene og pastinakken på langs i omtrent like store biter. Skjær løken i båter fra rot til tupp og løs hvitløksfeddene.  Dette sikrer at alt er ferdig stekt samtidig.
Viktig tips nummer to: sleng alle ingrediensene i en pose, og bland oljen sammen med krydderne. Hell så oljeblandingen i posen og lukk den igjen, men godt med luft i. Nå har du et stort rom som du kan riste grønnsakene godt rundt. Slik  fordeles olje og krydder ordentlig, Tv-kokkene som bare sprinkler olje over i en fei jukser, det er jeg hellig overbevist om.

Ferdig stekte, fantastisk smakfulle vintergrønnsaker

Deretter helles alle grønnsakene på et stekebrett, og tips nummer tre er svært viktig: ikke lag en haug. La vær bit ligge for seg selv, da blir de stekt og ikke kokt.

Inn i ovnen i 15-20 minutter til de er godt brunet og ferdige, og du har perfekt følge til nær sagt hva som helst.  hvitløken klemmes ut av skallet på den enkeltes tallerken.

Småpoteter, rødbeter, sellerirot, eller hva som helst er gode alternativer. Du kan krydre med timian eller andre urter, eller holde det rent med kun salt og pepper. Valget er ditt.
Bare husk: Høy varme, rist grønnsakene i en oppblåst pose for oljefordeling, og ikke legg dem i en haug når de stekes.

Bildet tatt av Barbara L. Hanson (Flickr)

Tor Erik gjenreiste rosenkålens ære med verdens beste triks, å tilsette bacon. Men hvordan får man knasende gode rosenkål uten slikt juks? Man tilbereder de sous vide så klart.

Det er to faktorer vi må finne ut av når vi skal tilberede mat sous vide, temperatur og tid. Heldigvis vet vi at grønnsakstemperaturen er 83 grader, så da gjenstår bare en ukjent faktor. Tiden.

Jeg fordelte rosenkålen min i 3 poser som skulle taes ut av vannbadet etter henholdsvis 20, 40 og 60 minutter.
Jeg fant følgende:

20 minutter

Det lukter rosenkål, det smaker rosenkål. Fin konsistens, litt crispy. Varmere i senter enn ellers. Smaker enda litt uferdig.

40 minutter

Varmen er bedre fordelt i rosenkålen. Forsatt fast og fin, nesten like hard som rå. Fargen er greit ivaretatt

60 minutter

Ingen tydelig forbedring, en eller to har antydning av bitterhet.

Konklusjon: 40 minutter er den beste av de forsøkte lengdene.

(Barbara L Hanson – Brussels Sprouts på Flickr)

Hjemmelaget majones på under 2 minutter er faktisk ikke bare mulig, det er enkelt.

Hjemmelaget majones er ikke vanskelig, og det er på listen over de tingene som man absolutt burde lage oftere. Som regel er det likevel forbundet med frykt for feiling, og mangel på tålmodighet.  Det må ikke være slik. Ordentlig hjemmelaget majones tar omtrent et minutt å lage. Vi liker at ting tar tid, men i dette tilfellet er det ikke noen grunn til å somle.

Majones lages av egg og olje. I tillegg har man salt, sennep,  krydder, sitron og/eller eddik i, men disse ingrediensene har med smak og preservering å  gjøre, mer enn selve majonesen. Det er emulsjonen mellom oljen og eggeplommen (væske) som skaper magien.

Oppskrift hjemmelaget majones:

2 dl solsikkeolje

Blandt alt utenom oljen i beholderen.

2 eggeplommer (romtempererte)

2 ss vann

2 ts sennep

2 ts hvitvinseddik

Salt

evt Pepper.

Vi velger solsikkeolje fordi den er nøytral i smaken, vær veldig forsiktig med extra virgin olivenolje (EVOO) ettersom det setter en kraftig smak på majonesen. Bruk en sennep du liker, men tradisjonelt er Dijon en klassiker. Smakstilsetningene er selvsagt helt åpen, og f.eks hvitløk gjør dette til en oppskrift på hjemmelaget aioli.

Så til revolusjonen: vanligvis lages majones ved å blande alle ingrediensene med unntak av oljen, og så helle i oljen i en tynn stråle under visping. Dette er viktig for at ikke ingrediensene skal skille seg, men det finnes en mye smartere måte å gjøre dette på:

Sett i stavmikseren og hell på oljen. La eggene sette seg i bunn

Hell alle ingrediensene (unntatt oljen) i en høy og smal beholder. Sett stavmikseren i bunn og hell over oljen forsiktig, (grunnen til å helle forsiktig er at man sparer ventetid etterpå). Oljen er lettere enn de andre ingrediensene og legger seg på toppen.  Stavmikseren står i bunnen av beholderen og vil vispe egg for det meste, men litt og litt olje… Samme prinsipp, samme regler, men betydelig enklere.

Deretter er det bare å gi gass på stavmikseren, og etter som man ser at emulsjonen starter så løfter en litt på stavmikseren. Noen stavmiksere ordner dette selv ved å skape undertrykk og sirkulasjon. 1 minutt senere er majonesen ferdig . Enkelt og greit.

Det er bare å finne sin favorittmajones, leke med ingrediensene og smaktilsetningene til du finner din perfekte versjon. Da blir det veldig fort slutt på butikkmajo i annet enn krisetilfeller hvor du ikke har egg.  Et par smaksforslag er trøffelolje, karri, pepper, kraft  eller Wasabi. Du er sjefen over din egen minuttmajones.

Prøv for eksempel eggesalat med hjemmelaget majo.

Eggesalat, perfekt pålegg for bagetter eller toast.

Enkelte ting fortjener knapt betegnelsen oppskrift, og eggesalaten er vel definitivt i den kategorien. Dette er mer en påminnelse. En påminnelse om at majonessalatene en kjøper i butikken ikke er særlig sunne, gode, eller for den saks skyld billige. Du lager mye bedre selv, det er gjort på et blunk, og det til og med penger å spare på å være kresen.

Oppskrift på eggesalat (solid porsjon)

6 egg

Bland ingrediensene i en bolle.

En halv finhakket rødløk evt sjalott

2 spiseskjeer majones

2 spiseskjeer sennep

Salt og pepper.

Litt sitronsaft.

Kok, avkjøl og skrell eggene. Legg dem i en eggedeler og kutt dem i skiver, snu hele stabelen med eggeskiver og del igjen slik at du får staver. Legg alt dette i en bolle, tilsett finhakket løk, salt pepper og majones og sennep.
Du trenger mindre majones enn du tror.

Smakstilleggene her er jo mulig å variere i det uendelige. Typen sennep er valgfri: fransk, svensk eller engelsk. Du kan tilsette grønnsaker som mais,  eller den kan krydres opp med chilli, karri, urter eller hva du måtte føle for. Tar du i pillede reker er blir det en luksusvariant. Oppskriften over er en rask og enkel basisoppskrift, som kan bygges på i alle retninger.  15 minutters arbeid gir deg et halvkilo super salat til prisen av 200gram majo-kliss fra butikken.

Rosenkål med bacon, en vinnertier

Min barndoms rosenkål besto i ett stykk påtvunget og  godt kokt rosenkål-hode. Mine foreldres praksis om å spise litt av alt ved alle måltid var sjelden mer upop enn når den lille grønne var involvert. Det er over nå, og dette er rosenkål som kan serveres hvem som helst, enten de har et anstrengt forhold til det eller ikke.
Sesongen strekker seg gjennom hele mørketiden her til lands (august – januar), og dette kan serveres som tilbehør,” lun salat” eller som en egen rett, hemmeligheten her ligger i smakskombinasjonen:

Oppskrift Rosenkål med bacon:

500 gr fersk rosenkål

200 gram bacon eller pancetta

Saft av en halv sitron (Sikkert ok med hvitvin eller litt kraft her)

Smør

Salt og pepper.

Rosenkål og bacon, himmelsk kombo

Skjær baconet i terninger eller strimler. Skru på stekeplaten og surr baconet sprøtt.  I mellomtiden skjæres bunnen av rosenkålen,  de ytterste bladene fjernes og kålen deles i kvartinger.
Nå baconet er ferdig,  legg de på kjøkkenpapir, ta til side mesteparten av baconfettet, men la det være litt igjen til steking. Er du en hardsteker av baconet ditt (fy deg), så er det virkelig tiden for å skru ned nå. Hell i sitronsaft, evt litt vann, skrap bunnen i pannen og legg i rosenkålen, og stek på svak varme til de er myke. Tilsett smør og bacon, smak til med salt og pepper,  bland og server!

Rosenkål servert på ordentlig vis.

Rancilio Silvia, nå også som eggerøremaskin

Kan en espressomaskin lage eggerøre, og går det i så fall i espressofart? Om det er mulig, smaker den godt eller kaffe?  Vi allerede vist hemmeligheten bak verdens beste eggerøre, men ideen om at en espressomaskin kunne egne seg til eggerøring er for god til ikke å få bekreftet. Prompte. Har du noensinne har vært på jakt etter unnskyldninger for å finne frem igjen espressomaskinen din, eller kjøpe en splitter ny, så følg med her.

Dette er alt du trenger:

Oppskrift på 30 sekunders eggerøre:

Espressomaskin med steamer
3 egg

Salt og pepper.

En melkemugge.

Knekk eggene i melkemuggen, og rør dem rundt med en gaffel.

Eggene knekkes i en melkemugge

Sannhetens time er kommet. Om dette går galt går hvertfall espressomaskinen ned med flagget til topps.

Blir dette tidenes griseri eller er det mulig?

Det er bare å sette steameren i eggeblandingen og gi bånn gass, så får det briste eller bære:

Steamet egg noen? So far so good.

Etter hvert forandrer lyden seg, og man merker at noe er på gang i muggen.

Fargen endres, eggene blir luftigere, og begynner å tykne.

Eggene setter seg, og suksessen er et faktum. Eggerøre lages i en espresso-steamer på rundt 30 sekunder! Pass på å tørk av steameren med et papir og en våt klut med en gang du er ferdig. Øvelse vil nok gi enda bedre temperatur- og konsistens-kontroll. den største utfordringen var faktisk å få tatt bildene.  Det er bare å helle verdens raskeste eggerøre ut av melkemuggen, røre litt rundt og salte og pepre. Luftig, saftig og bedre enn de fleste eggerører. Fantastisk!

EDIT: Khymos.org plukket opp dette tipset og var tydeligvis litt mer behersket når han forsøkte. Det resulterte i en video, og vi stjeler den til vår post også. Her er video av verdens raskeste eggerøre:

Click here to view the embedded video.

Verdens raskeste eggerøre er en ubetinget suksess. God er den og.

Blomkålpuré er restauranttilbehør som er veldig enkelt å lage hjemme

Blomkålen er i sesong fra juli til oktober, og det betyr at norsk blomkål er godt og billig for tiden, og det er ingen grunn til å ikke utnytte det. Blomkålpuré er typisk tilbehør man får på restaurant, men ikke like vanlig på middagsbordet. Det er tull, det er egentlig forferdelig enkelt å lage selv, og oppskriften kan varieres etter hvordan du vil lage akkurat din puré. Variasjonene er uendelige, og kom gjerne med innspill i kommentarfeltet, et par stikkord kan være Parmesan, trøffelolje, hvitløk eller vanlig løk.

Blomkålpuré er fjongt og smaker veldig godt som tilbehør til lam, som tilfeldigvis har sesong samtidig. Ellers er kombinasjonen kamskjell og blomkålpuré nesten for en klassiker å regne etterhvert. Under er en grunnoppskrift som er svært enkel:

Oppskrift på blomkålpuré:

Kok blomkålen god og mør i fløte evt melk

1-2 dl fløte/evt melk

1 blomkål

Smør

Salt og pepper

Del blomkålen i biter, ha litt olje i pannen og varm blomkålen forsiktig.  Ønsker du løk eller hvitløk i, ta dette i nå.  Når blomkålen har mistet litt fuktighet heller du på fløte/ melk og lar det hele koke til blomkålen er ordentlig mør. Pass på at du ikke bruker for mye væske, blomkålsmaken vil lekke ut i væsken, og du vil ikke kaste noe av den smaken.

Når blomkålen er mør, hiv i litt smør, og kjør det hele til puré med en blender eller en stavmikser. Smak til med salt og pepper, og om du har godt tid eller fint besøk, press gjennom en sil for helt jevn pure.

Restaurantmat hjemme med null arbeid.

En liten time med videoer fra mannen som lærte meg å bake, og du plukker garantert opp enoppskrift eller ett tips eller to.

Det nærmer seg  feiring av ett års dag for min karriere som brødbaker. Ikke at jeg ikke har bakt før, men siden sensommeren / høsten i fjor, har brorparten av det daglige brødet vært hjemmebakt. Å bake brød er tilfredstillende på mange nivåer,  gir en helt annet forhold til det man spiser, og det er ikke veldig vanskelig.

Da jeg startet med hjemmebakt, var denne videoserien fra EveryonesItalian.com en svært så nyttig inspirasjon og lærekilde. Vår amerkansk-italienske venn under har både entusiasmen og kunnskapen som skal til for å formidle det mest grunnleggende man bør vite om brødbaking. Samtidig besvarer han til stadighet spørsmålet som så sjeldent adresseres i slike sammenhenger: “Hvorfor gjør man som man gjør?”

Ikke la deg skremme av formelinnledningen, det vil bli klart etterhvert.

Plukk med deg de tipsene fra mannen som lærte meg å bake brød.

Click here to view the embedded video.

“Do not be intimidated by the sticky dough”

Click here to view the embedded video.

Click here to view the embedded video.

Click here to view the embedded video.

Click here to view the embedded video.

Click here to view the embedded video.

Click here to view the embedded video.

En liten time, og så mye bedre på brødbaking.

(bildet er CC fra Flick John Loo)