Dumplings er snacks

Skal du lage enten enkel og rask middag, eller litt kveldssnacks, så er kinesiske dumplings en ukjent perle her til lands. Dumplings er såvel restaurantmat, som typisk gatemat i store deler av Kina. Dumplings er i slekt med wonton, og har tynt rispapir/rismel/hvetedeig som innpakning. Noen mener dumplings er med rispapir, mens wontons er den type dumplings som bare har hvetedeigfilm rundt. Uansett, du går ikke feil om du kaller det det ene eller det andre. Fellesnevneren er at uansett er det en type Dim Sum – småretter som er kokt/stekt/dampet og gjerne innbakt. Selv kineserne bruker disse tre begrepene om en annen. Wontons varmes/serveres ofte i suppe, mens snack-varianten av dumplings dampes og serveres med dip. Når det er sagt så finnes et sikkert ulike varianter for hvert geografiske område som lager maten. Det er i hovedsak 3 typer dumplings, jeg bruker her den siste varianten:

• “Tørre” som er innbakt med vanlig deig, som en “bolle”.
• Våte, som inneholder både fyll og saus.
• Dampkokte/wonton som dyppes i ulike former for dip.

De fleste “innvandrerbutikker” med litt utvalg i Bergen, selger frosne dumplings. Så i denne omgang bruker vi “ferdig-dumplings”, men lager sausen selv. Det finnes sikkert et utall varianter sauser som passer til dumplings, og vi skal komme tilbake med flere – men du må gjerne bidra med din egen om du har en Kjøper du ferdige dumplings skal de bare dampes eller varmes i ca. 6 minutt, så dette er rask mat!

Dip og dumplings på 1-2-3

1. Oppskrift på dip
(2-3 personer)

Denne sausen er min variant av veldig standard asiatisk dip til et utall av retter. Denne kan sikkert til både kylling, fisk, tempura og dumplings. Denne sausen tar deg bare 3 minutt å lage.
dip-skålene må deles, så er dere 4 eller fler, lag dobbelt så mye. Bruk såpass små skåler at du klarer å “senke” dumplingsene.

2 ss raspet ingefær
1 stor hvitløksfed
1,5 ts sukker
2 ss eddik (rødvin, hvitvin..)
1/2-1 ts sesamolje
1/2 ts engelsk saus (worchester)
5-6 ss soyasaus
1/2-1 ts fiskesaus
2ss chiliolje (evt. chilisaus + olivenolje)

Hvis du nå har dumplings som er klare for damping – enten frosne, eller ferske – så skyll dampekurvene i varmt vann, og sett de over en gryte og få i gangdampen før du begynner å lage dip’en. Full fart på platen.

Dette er en kald saus, så det er bare å blande i vei. Jeg bruker rasp på ingefæren, og hvitløkspresse på hvitløken. Du kan også bruke stavmikser, men da får du litt annen farge/konsistens. Selv liker jeg best varianten med “grønnsakskjøtt”. Sett dip’en i kjøleskapet mens du gjør klar maten.

Dim sum suppe

2. Oppskrift på dim sum suppe
(3-4 personer)

1,2 liter vann
3 kyllingsbuljong
1-2 dråper fiskesaus
1 teskje sesamolje
gressløk i striper
hjertesalat el. kinakål i strimler
salt
pepper
1 teskje sukker
litt maisenna
noen strimler kokt skinke / baconfett / svinekraft / svinekjøttdeig i små boller + stekesjy

Dette er en variant hvor du serverer de samme dumplingsene i en suppe. Da vannet du dem bare i vannet istedetfor å dampe dem. Velg gjerne grønnsaks eller kjøttfylte dumplings til denne. Reker er også godt, men noen av variantene smaker litt snedig sammen svinekraften. Skal du lage denne “skikkelig” så bør du starte med ordentlig kraft fra kylling og svin. Da erstatter du bare buljong og skinke i min hurtigvariant. Men kjipp-kjapp  løsningen smaker godt den også, og det tar veldig kort tid. Start med buljong, gressløk og alt det våte + lett krydring (ikke sukker). Smak til med mer krydder når du nærmer deg slutten av prosessen når smakene har “satt seg”. Når suppen har kokt opp tilsetter du det du har svinearomater litt etter litt, mens du smaker. La det koke opp igjen før du tilsetter mer. Tilsett sukker og litt maisenna for å få litt “kinesisk feeling” på suppen – de er ofte litt tykkere. Hvis du ikke vil ha det bare kutter du maisenna. Ha i dumplings og la det småboble i 5 min. Mot slutten har du i salatstrimler. Voila´!

Følg med for flere sauser og oppskrift på wontons/dumplings

PS! Er du på tur anbefaler vi på det varmeste å kjøpe dumplings på gaten i kina. Er du innom London, er dette et bra sted, hvor du også får smake flere forskjellige typer dip saus: Beijing Dumpling

Torsk, rosenkål med pancetta, chorizo og persille, pastinakkpuré, ertepuré

En rask fiskemiddag, som smaker luksus. Masterchef-gutta hadde vel gitt meg pes for at det var minst ett tilbehør for mye, men jeg synes disse går veldig godt sammen Husk å la fisken ligge i kjøleskapet til du skal begynne å tilberede den. Du savner kanskje noe saus her, men ta det med ro, det trenger du ikke. Det blir en god smørsjy i pannen du mer enn gjerne kan tømme over fisken, og ikke noe av tilbehøret er “tørt”.

Verdens beste rosenkål har vi allerede oppskrift på. Jeg lager her en variant hvor jeg legger til chorizo og persille. Det står veldig godt til fisken. Her kan du også legge til kastanjer om du vil. Denne rosenkålen er også strålende tilbehør til andre retter av kjøtt og fisk. Tor Erik deler den opp, men her er det bare å smake deg fram til hva du synes er best.

Klikk for større bilder

Oppskrift på torsk med verdens beste rosenkål, pastinakkpuré og ertepuré
Denne oppskriften er for 4 personer. Tid: Ca. 40 min.

Torsk
1 kilo torskefilet (eller i alle fall 200 g. per pers.)
Estregon
Salt og pepper
Litt olivenolje
Smør
Litt sitron

Pastinakkpuré

Rosenkål med bacon, chorizo og persille (evt. kastanjer)
1 pakke fersk rosenkål, eller enda bedre på stilk
1/2 Chorizo Picante, eller annen type. Evt. Serrano-skinke
Nøytral olje til steking
200 g Pancetta eller bacon
Fersk persille (typisk i pose på innvandrerbutikk)
(Kastanjer)
30 g smør
Salt og pepper
1 dæsj hvitvin hvis du har
Lime

Ertepuré

Begynne med pancetta og chorizo, som du skjærer i terninger. De skal stekes i olje til de er passe sprø, men ikke for hardt stekt. Bruk en stor nokgryte/panne til at du kan romme kålen etterpå. Når bacon er ferdig blander du i en dæsj vin, og evt. kastenjer (knuses med sleiv i gryta). I mens pancetta surrer tar du rosenkålen. Rensk vekk sorte og skadede blad, skyll og skjær et hakk i enden. Kok i lettsaltet vann til møre, men litt motstand i midten. Smak, men ikke brenn ganen før hovedretten Vend inn mør rosenkål og halvparten av persillen, og gi en raus omgang med pepperkverna. hold under lokk. Baconet gjør mest sannsynlig at du ikke trenger å salte. Ved servering presser du over litt lime, og vender og drysser over resten av persillen.

Mens rosenkål koker, går du over på pastinakken: oppskrift på pastinakkpuré

Skjør torskefilet i porsjonsstykker. Legg i ildfast form, risle med olivenolje, kvern over pepper og strø over litt fingersalt og estragon. Skjær et par skiver ekte smør og legg på toppen. Det må være såpass . Stekes i ovnen på 180 grader i ca. 15-20 min. Bruk et steketermometer om du vil, og la den nå 55 grader.

Ertepuré er det raskeste å lage, så den finner du rom til et sted underveis.

En god, sunn og delikat middag venter! Like bra til hverdag, som fest. Mos gjør også at ungene lettere faller for retten.

Hjemmelaget majones på under 2 minutter er faktisk ikke bare mulig, det er enkelt.

Hjemmelaget majones er ikke vanskelig, og det er på listen over de tingene som man absolutt burde lage oftere. Som regel er det likevel forbundet med frykt for feiling, og mangel på tålmodighet.  Det må ikke være slik. Ordentlig hjemmelaget majones tar omtrent et minutt å lage. Vi liker at ting tar tid, men i dette tilfellet er det ikke noen grunn til å somle.

Majones lages av egg og olje. I tillegg har man salt, sennep,  krydder, sitron og/eller eddik i, men disse ingrediensene har med smak og preservering å  gjøre, mer enn selve majonesen. Det er emulsjonen mellom oljen og eggeplommen (væske) som skaper magien.

Oppskrift hjemmelaget majones:

2 dl solsikkeolje

Blandt alt utenom oljen i beholderen.

2 eggeplommer (romtempererte)

2 ss vann

2 ts sennep

2 ts hvitvinseddik

Salt

evt Pepper.

Vi velger solsikkeolje fordi den er nøytral i smaken, vær veldig forsiktig med extra virgin olivenolje (EVOO) ettersom det setter en kraftig smak på majonesen. Bruk en sennep du liker, men tradisjonelt er Dijon en klassiker. Smakstilsetningene er selvsagt helt åpen, og f.eks hvitløk gjør dette til en oppskrift på hjemmelaget aioli.

Så til revolusjonen: vanligvis lages majones ved å blande alle ingrediensene med unntak av oljen, og så helle i oljen i en tynn stråle under visping. Dette er viktig for at ikke ingrediensene skal skille seg, men det finnes en mye smartere måte å gjøre dette på:

Sett i stavmikseren og hell på oljen. La eggene sette seg i bunn

Hell alle ingrediensene (unntatt oljen) i en høy og smal beholder. Sett stavmikseren i bunn og hell over oljen forsiktig, (grunnen til å helle forsiktig er at man sparer ventetid etterpå). Oljen er lettere enn de andre ingrediensene og legger seg på toppen.  Stavmikseren står i bunnen av beholderen og vil vispe egg for det meste, men litt og litt olje… Samme prinsipp, samme regler, men betydelig enklere.

Deretter er det bare å gi gass på stavmikseren, og etter som man ser at emulsjonen starter så løfter en litt på stavmikseren. Noen stavmiksere ordner dette selv ved å skape undertrykk og sirkulasjon. 1 minutt senere er majonesen ferdig . Enkelt og greit.

Det er bare å finne sin favorittmajones, leke med ingrediensene og smaktilsetningene til du finner din perfekte versjon. Da blir det veldig fort slutt på butikkmajo i annet enn krisetilfeller hvor du ikke har egg.  Et par smaksforslag er trøffelolje, karri, pepper, kraft  eller Wasabi. Du er sjefen over din egen minuttmajones.

Prøv for eksempel eggesalat med hjemmelaget majo.

Eggesalat, perfekt pålegg for bagetter eller toast.

Enkelte ting fortjener knapt betegnelsen oppskrift, og eggesalaten er vel definitivt i den kategorien. Dette er mer en påminnelse. En påminnelse om at majonessalatene en kjøper i butikken ikke er særlig sunne, gode, eller for den saks skyld billige. Du lager mye bedre selv, det er gjort på et blunk, og det til og med penger å spare på å være kresen.

Oppskrift på eggesalat (solid porsjon)

6 egg

Bland ingrediensene i en bolle.

En halv finhakket rødløk evt sjalott

2 spiseskjeer majones

2 spiseskjeer sennep

Salt og pepper.

Litt sitronsaft.

Kok, avkjøl og skrell eggene. Legg dem i en eggedeler og kutt dem i skiver, snu hele stabelen med eggeskiver og del igjen slik at du får staver. Legg alt dette i en bolle, tilsett finhakket løk, salt pepper og majones og sennep.
Du trenger mindre majones enn du tror.

Smakstilleggene her er jo mulig å variere i det uendelige. Typen sennep er valgfri: fransk, svensk eller engelsk. Du kan tilsette grønnsaker som mais,  eller den kan krydres opp med chilli, karri, urter eller hva du måtte føle for. Tar du i pillede reker er blir det en luksusvariant. Oppskriften over er en rask og enkel basisoppskrift, som kan bygges på i alle retninger.  15 minutters arbeid gir deg et halvkilo super salat til prisen av 200gram majo-kliss fra butikken.

Rosenkål med bacon, en vinnertier

Min barndoms rosenkål besto i ett stykk påtvunget og  godt kokt rosenkål-hode. Mine foreldres praksis om å spise litt av alt ved alle måltid var sjelden mer upop enn når den lille grønne var involvert. Det er over nå, og dette er rosenkål som kan serveres hvem som helst, enten de har et anstrengt forhold til det eller ikke.
Sesongen strekker seg gjennom hele mørketiden her til lands (august – januar), og dette kan serveres som tilbehør,” lun salat” eller som en egen rett, hemmeligheten her ligger i smakskombinasjonen:

Oppskrift Rosenkål med bacon:

500 gr fersk rosenkål

200 gram bacon eller pancetta

Saft av en halv sitron (Sikkert ok med hvitvin eller litt kraft her)

Smør

Salt og pepper.

Rosenkål og bacon, himmelsk kombo

Skjær baconet i terninger eller strimler. Skru på stekeplaten og surr baconet sprøtt.  I mellomtiden skjæres bunnen av rosenkålen,  de ytterste bladene fjernes og kålen deles i kvartinger.
Nå baconet er ferdig,  legg de på kjøkkenpapir, ta til side mesteparten av baconfettet, men la det være litt igjen til steking. Er du en hardsteker av baconet ditt (fy deg), så er det virkelig tiden for å skru ned nå. Hell i sitronsaft, evt litt vann, skrap bunnen i pannen og legg i rosenkålen, og stek på svak varme til de er myke. Tilsett smør og bacon, smak til med salt og pepper,  bland og server!

Rosenkål servert på ordentlig vis.

Rancilio Silvia, nå også som eggerøremaskin

Kan en espressomaskin lage eggerøre, og går det i så fall i espressofart? Om det er mulig, smaker den godt eller kaffe?  Vi allerede vist hemmeligheten bak verdens beste eggerøre, men ideen om at en espressomaskin kunne egne seg til eggerøring er for god til ikke å få bekreftet. Prompte. Har du noensinne har vært på jakt etter unnskyldninger for å finne frem igjen espressomaskinen din, eller kjøpe en splitter ny, så følg med her.

Dette er alt du trenger:

Oppskrift på 30 sekunders eggerøre:

Espressomaskin med steamer
3 egg

Salt og pepper.

En melkemugge.

Knekk eggene i melkemuggen, og rør dem rundt med en gaffel.

Eggene knekkes i en melkemugge

Sannhetens time er kommet. Om dette går galt går hvertfall espressomaskinen ned med flagget til topps.

Blir dette tidenes griseri eller er det mulig?

Det er bare å sette steameren i eggeblandingen og gi bånn gass, så får det briste eller bære:

Steamet egg noen? So far so good.

Etter hvert forandrer lyden seg, og man merker at noe er på gang i muggen.

Fargen endres, eggene blir luftigere, og begynner å tykne.

Eggene setter seg, og suksessen er et faktum. Eggerøre lages i en espresso-steamer på rundt 30 sekunder! Pass på å tørk av steameren med et papir og en våt klut med en gang du er ferdig. Øvelse vil nok gi enda bedre temperatur- og konsistens-kontroll. den største utfordringen var faktisk å få tatt bildene.  Det er bare å helle verdens raskeste eggerøre ut av melkemuggen, røre litt rundt og salte og pepre. Luftig, saftig og bedre enn de fleste eggerører. Fantastisk!

EDIT: Khymos.org plukket opp dette tipset og var tydeligvis litt mer behersket når han forsøkte. Det resulterte i en video, og vi stjeler den til vår post også. Her er video av verdens raskeste eggerøre:

Klikk her for at se den integrerte videoen.

Verdens raskeste eggerøre er en ubetinget suksess. God er den og.