Porsjert egg ser snacksy ut på skiva

Porsjert egg tar seg bedre ut på skiva, er gøyere å lage, og det er enklere å få perfekt plomme. Du slipper å også skall som sitter fast. Men selv om porsjert høres veldig fancy ut, er det bare kokt egg, kokt uten skall. Det er derfor det får litt mer interessante estetiske kvaliteter. Så for å sprite opp helgefrokosten, er det definitivt å anbefale

Men jeg synes forsåvidt at det er like så viktig at det er gøyere å porsjere egg, enn å bare legge det i gryta. Det blir en litt mer håndverskmessig prosess, og det er gøy å følge med på når du lager. Dessuten er det en vinner om du har med barna på å lage frokost. Det ser jo litt snedig ut å knekke egget opp i kokende vann mens hviten fyker og egget dukker under.

Sånn gjør du det

Bruk en boksåpner og skjær topp og bunn av en tomatboks. Skyll den godt. Er det etikett på boksen, går denne og limet av med varmt vann fra springen stort sett.. Ha vann og salt i en gryte og kok opp. Tilsett gjerne eddik, det er mulig at det hjelper på å holde hviten sammen, men det er ikke avgjørende for et godt resultat. Men prøv gjerne noen varianter og gi oss dine tips Vent til vannet koker, så setter du boksen, eller boksene, oppi. Det  trenger ikke være veldig mye vann i gryta, ca nok til å dekke et egg. Sørg for at det ikke fosskoker, så knekker du egget og tømmer fra den ene halvdelen like over vannflaten og ned i midten av boksen.  Noe av hviten vil flyte rundt, men mesteparten vil samle seg sammen plommen. Kok i 3 min. ca, da får du fin og nesten flytende plomme. Ta gryten av platen, løft opp boksen og ta ut egget med en skje, eller en fiskespade.

Det er andre måter å kan gjøre dette på også:

• Ha eddik og salt i vannet, og bruke en øse med olje i til å forsiktig slippe det knekte egget opp i det kokende vannet, som du akkurat har rørt i.
• Sett en souffle-form, eller skål nedi en kjele med vann som dekker, og slipp egget opp i skålen. Da er du sikret litt mer i forhold til hviten, men skålen vill danse og bråke rundt i kjelen når vannet under den koker.

Resultatet blir ganske det samme, men boksvarianten går litt fortere – “fort og gæli”, men bra, er etter mitt hjerte Dessuten kan du fint bruke denne varianten om du er på tur, og har med deg hermetikk.

Server rett på skiven med litt salt og pepper, og du har et litt lekrere frokostegg!

Dumplings er snacks

Skal du lage enten enkel og rask middag, eller litt kveldssnacks, så er kinesiske dumplings en ukjent perle her til lands. Dumplings er såvel restaurantmat, som typisk gatemat i store deler av Kina. Dumplings er i slekt med wonton, og har tynt rispapir/rismel/hvetedeig som innpakning. Noen mener dumplings er med rispapir, mens wontons er den type dumplings som bare har hvetedeigfilm rundt. Uansett, du går ikke feil om du kaller det det ene eller det andre. Fellesnevneren er at uansett er det en type Dim Sum – småretter som er kokt/stekt/dampet og gjerne innbakt. Selv kineserne bruker disse tre begrepene om en annen. Wontons varmes/serveres ofte i suppe, mens snack-varianten av dumplings dampes og serveres med dip. Når det er sagt så finnes et sikkert ulike varianter for hvert geografiske område som lager maten. Det er i hovedsak 3 typer dumplings, jeg bruker her den siste varianten:

• “Tørre” som er innbakt med vanlig deig, som en “bolle”.
• Våte, som inneholder både fyll og saus.
• Dampkokte/wonton som dyppes i ulike former for dip.

De fleste “innvandrerbutikker” med litt utvalg i Bergen, selger frosne dumplings. Så i denne omgang bruker vi “ferdig-dumplings”, men lager sausen selv. Det finnes sikkert et utall varianter sauser som passer til dumplings, og vi skal komme tilbake med flere – men du må gjerne bidra med din egen om du har en Kjøper du ferdige dumplings skal de bare dampes eller varmes i ca. 6 minutt, så dette er rask mat!

Dip og dumplings på 1-2-3

1. Oppskrift på dip
(2-3 personer)

Denne sausen er min variant av veldig standard asiatisk dip til et utall av retter. Denne kan sikkert til både kylling, fisk, tempura og dumplings. Denne sausen tar deg bare 3 minutt å lage.
dip-skålene må deles, så er dere 4 eller fler, lag dobbelt så mye. Bruk såpass små skåler at du klarer å “senke” dumplingsene.

2 ss raspet ingefær
1 stor hvitløksfed
1,5 ts sukker
2 ss eddik (rødvin, hvitvin..)
1/2-1 ts sesamolje
1/2 ts engelsk saus (worchester)
5-6 ss soyasaus
1/2-1 ts fiskesaus
2ss chiliolje (evt. chilisaus + olivenolje)

Hvis du nå har dumplings som er klare for damping – enten frosne, eller ferske – så skyll dampekurvene i varmt vann, og sett de over en gryte og få i gangdampen før du begynner å lage dip’en. Full fart på platen.

Dette er en kald saus, så det er bare å blande i vei. Jeg bruker rasp på ingefæren, og hvitløkspresse på hvitløken. Du kan også bruke stavmikser, men da får du litt annen farge/konsistens. Selv liker jeg best varianten med “grønnsakskjøtt”. Sett dip’en i kjøleskapet mens du gjør klar maten.

Dim sum suppe

2. Oppskrift på dim sum suppe
(3-4 personer)

1,2 liter vann
3 kyllingsbuljong
1-2 dråper fiskesaus
1 teskje sesamolje
gressløk i striper
hjertesalat el. kinakål i strimler
salt
pepper
1 teskje sukker
litt maisenna
noen strimler kokt skinke / baconfett / svinekraft / svinekjøttdeig i små boller + stekesjy

Dette er en variant hvor du serverer de samme dumplingsene i en suppe. Da vannet du dem bare i vannet istedetfor å dampe dem. Velg gjerne grønnsaks eller kjøttfylte dumplings til denne. Reker er også godt, men noen av variantene smaker litt snedig sammen svinekraften. Skal du lage denne “skikkelig” så bør du starte med ordentlig kraft fra kylling og svin. Da erstatter du bare buljong og skinke i min hurtigvariant. Men kjipp-kjapp  løsningen smaker godt den også, og det tar veldig kort tid. Start med buljong, gressløk og alt det våte + lett krydring (ikke sukker). Smak til med mer krydder når du nærmer deg slutten av prosessen når smakene har “satt seg”. Når suppen har kokt opp tilsetter du det du har svinearomater litt etter litt, mens du smaker. La det koke opp igjen før du tilsetter mer. Tilsett sukker og litt maisenna for å få litt “kinesisk feeling” på suppen – de er ofte litt tykkere. Hvis du ikke vil ha det bare kutter du maisenna. Ha i dumplings og la det småboble i 5 min. Mot slutten har du i salatstrimler. Voila´!

Følg med for flere sauser og oppskrift på wontons/dumplings

PS! Er du på tur anbefaler vi på det varmeste å kjøpe dumplings på gaten i kina. Er du innom London, er dette et bra sted, hvor du også får smake flere forskjellige typer dip saus: Beijing Dumpling

Foto: Ølakademiet

Vi gjør det enkelt for deg! Det er på høy tid å kjøpe inn øl til julen – dvs, noen av ølene måtte du nesten handle før desember for å få tak i, men mange kjøper nå ikke inn øl før i disse dager.  Mange har mye å mene om hvilket øl du skal kjøpe. De lokalproduserte som kun fås på polet har dessverre vært utsolgt siden 8. desember (i alle fall i Bergen), men noen pol har fått inn ekstra av noen norske og utenlandske småprodusenter, så det er verdt å sjekke på nett for å se om det er vits i å løpe til nærmeste pol. Bor du utenfor de store byene har du kanskje større sjanse til å du være heldig.

Vi anbefaler “Norske ølbloggeres store juleøltest” om du vil ha en mer inngående vurdering av hvert øl. Men smaken er alltid som baken, så du bør vel egentlig se om det er noen av de andre som du stort sett er enige med, og så bruke disse som korrigerende faktor. Selv liker jeg Aperitif sin gjennomgang, ikke minst i utvalg.

Det er vanskelig å kåre en soleklar vinner når vi slår sammen alle testene, men det ser ut som Haandbryggeriet Nissefar er det ene ølet som stikker seg fram som vinner!

Disse ølene rangerer jevnt høyt i testene, selv om kategoriene er noe forskjellig hos de ulike:

Butikkøl:

• Lervig juleøl
• Kinn julefred
• Ladegaarden
• Ringnes Juleøl

Mikrobrygg/spesialøl (sterkøl):

• Haandbryggeriet Nissefar
• Haandbryggeriet Nissemor
• Nøgne Ø God Jul
• Ægir Julebrygg

“Poløl” (sterkøl):

• Berentsens julefnugg
• Mack God Jul
• Aass juleøl
• Ringnes Julebokk

Testene:

• Norske ølbloggeres store juleøltest
• VG
• Dagbladet
• Adressavisen
• BA
• NRK Sørlandet
• Dinside.no
• Aperitif.no
• Humle og malt
• Høyt skum
• Klikk.no
• Ølakademiet
• Hamar arbeiderblad
• Mat- og vinklubben Smak
• NHHI Motbakke

Skal du ikke kjøpe, men brygge selv? Her er oppskriften på noen gamle, norske tradisjonelle julebrygg

Her er noen greie tommelfingerregler når det gjelder valg av øl og vin til mat:

• “Drikke til julematen“, Vinmonopolet
• “Slik velger du drikke til julematen i år“, Dinside.no

NB! Husk Hellstrøms tips om Riesling til ribba!

God jul fra oss i Ordentligmat!

…og husk: Mange av de spennende juleølene kan være mulig å få tak i etter nyttår, og de smaker like godt da

PS! Dinside.no har overraskende kåret Grans Julebrygg til vinneren i butikkølklassen, og vi har hørt flere nevnt dette som et veldig ok øl. Her kan du gå på julens store smell, hvis du lytter til “ryktene”. Dette ølet er tynt, uten ettersmak, og det virker rett og slett uferdig.

Rancilio Silvia med PID

Rancilio Silvia bekreftes stadig som den beste i sin klasse, når det gjelder pris/kvalitet. Den er også elsket av amatørespressobryggere fordi den er så enkel når det kommer til teknikk og oppbygging. Derfor er det lett å mekke på den, og forbedre den. Trenger maskina reparasjoner, gjør det selv! Jeg tør påstå at nesten hvem som helst kan bytte hvilken som helst del i maskina, med en minimum av forståelse for hvordan ting fungerer, og som er nogenlunde fingernem. Spør oss om du lurer! Av alle ting du kan gjøre med en Rancilio Silvia er å innstallere en PID det mest essensielle i forhold til brukervennlighet og kvalitet på bryggingen. Man må nesten spørre seg hvorfor ikke Rancilio innstallerer dette som standard i maskina, for gevinsten er så stor. En PID gjør deg rett og slett i stand til å lage bedre, og alltid like god kaffe!

Men la oss starte med å oppsummere hvordan du brygger best mulig kaffe på Silvia, og forklare hvorfor du i det hele tatt skal ta deg bryet med å forstå hva en PID er, selv om du allerede er fornøyd med den espressoen du lager.

Du må mestre Silvia for å lage skikkelig god kaffe: Temp-surfing
Ikke misforstå: Silvia lager veldig god kaffe, men den beste kaffen får du ikke før du mestrer såkalt temp-surfing. Utfordringen med enkle hjemmemaskiner som har bare én kjele, én termostat, og ikke måler temperaturen i gruppen (filterholder), er at vannet blir for kaldt innen det når kaffen hvis du bare gjennomfører stegene i bryggingen i enkel rekkefølge (vente til maskina er varm og så brygge). Dette er fordi at mye av temperaturen avgis til rør, gruppe og bajonetten, før vannet når kaffen. I tillegg så reagerer termostaten i kjelen først når vannet er blitt for kaldt, og dersom du begynner å brygge når temperaturen er på vei ned, vil vannet ikke rekke å bli varmt igjen mens du brygger. Løsningen er såkalt temp-surfing, som Silvia fans rundt om i verden har perfeksjonert i kampen mot termostatens unøyaktighet : Du sørger for at alt i maskina er varmt, og du begynner alltid å brygge mens temperaturen er på vei opp, og helst rett før den når toppen, slik at kjelen jobber gjennom bryggingen – du surfer på maks-temperatur-bølgen. Dette får du til ved å først kjøre en runde med vann gjennom maskina og bajonetten (portafilter), til termostaten skrur seg på (husk å varme koppen i samme slengen). Når alt så er varmt kverner du kaffe og fyller bajonetten, og venter til temperaturen når toppen. Før du fester bajonetten kjører du igjen en kort runde med vann gjennom for å få i gang termostaten. Så må du kjenne din Silvia og vite hvor lang tid det tar før temperaturen når toppen igjen etter f.eks. en 2-3 sekunders runde med bryggeknappen. Trikset er da å begynne å brygge rett før temperaturen når toppen. Da får du riktig temperatur når du begynner, maskina er varm (du mister minimalt på veien til koppen), samt at termostaten jobber mens du brygger og utjevner (litt) temperaturfallet som begynner når kjelen fylles med kaldt vann underveis.

Klikk her for at se den integrerte videoen.

Temp-surfing funker greit nok, men det er litt org og det tar tid å lage seg en kopp kaffe. Skal du lage kaffe til tre blir det beint fram irriterende. Og mest sannsynlig så er det bare du i husstanden som mener at du mestrer teknikken til fulle, og dermed er det du som lager kaffe – basta!  Men du skal ikke behøve å være femstjerners hjemmebarista, eller kaffenerd for å lage en god espresso. Det er her PID’en kommer til unnsetning. Det går mye raskere å brygge, resultatet blir jevnere og du må ikke kjenne maskina inn og ut. Da kan du heller fokusere kreftene på kverning og tampingen – neida du slipper aldri helt unna nerdingen, men det er jo en grunn til at du ikke sitter med skapet fullt av Nespresso pods…

Diagram over Silvia

Løsningen er en PID – men hvorfor?
En PID er ikke noe mer magisk enn en elektronisk kontroll med flere variabler – eks. grenseverdier for temperatur og hastighet i avvik, samt mulighet til å justere dem. En termostat går bare etter en gitt temperatur, før den skrur strømmen av eller på. Enkelt forklart utjevner en PID forskjellen mellom den laveste og høyeste temperaturen i kjelen slik at temperaturen blir jevnere – svigningene blir flere, men mye lavere. (En PID er for eksempel en nødvendig forutsetning for å drive med Sous vide koking, som bør være det neste du prøver )

Det finnes mange forskjellige PID’er, for alt fra industrielle til mer hjemlige formål. De fleste temperaturorienterte apparater innen det vanlige forbrukersegmentet lever godt med den gode gamle termostaten. PID er derimot et vanlig syn i mer avansert apparatur, siden det er et mye mer presist instrument. Ikke minst er det standard i alle profesjonelle espressomaskiner. Noen firma har imidlertid skjønt at det finnes masse amatører der ute som gjerne spanderer litt ekstra på å lage skikkelig kaffe hjemme, men de har ikke råd til en espressomaskin til 40000. Derfor har de utviklet PID-modeller for akkurat disse maskinene, som for eksempel Rancilio Silvia. Jeg har ikke prøvd andre, men jeg kan varmt anbefale Auber Instruments sine, både i forhold til pris, kvalitet og innstallasjon.

Auber Instruments selger flere forskjellige varianter til Rancilio Silvia. Den ene regulere kun temperaturen i kokeren når du lager kaffe, den andre regulerer også temperaturen når du bruker steameren. Selv kjøpte jeg den enkle, fordi den var billigst og jeg visste ikke om dette var noe, da jeg ikke hadde noen i umiddelbar nærhet som hadde prøvd i innstallere en PID selv. Etter nå å ha brukt denne over lang tid må jeg innrømme at jeg angrer på at jeg ikke kjøpte den som er litt dyrere, som også styrer temperatur ved bruk av steameren. Etter hvert er kafé-style-kakao blitt populært blant ungene, og skal jeg steame mye, blir jeg lei av temp-surfing, og venting på at temperaturen skal komme seg opp igjen. Men den enkleste PID’en er likevel en stor forbedring fordi den viser temperaturen, og du vet når du skal begynne å steame for å få maks temperatur på dampen (= rett før den når 140 grader). Forbedringen med en PID som styrer temperatur ved steaming er at den skrur på kjelen mye raskere igjen, slik at det blir mindre fall i temperaturen.

Bestill på nett
Bestilling på nett fra Auber Inst. fungerer som en drøm. Litt avhengig av årsmodell, må du pass på å velge med eller uten “Screw RTD sensor”: PID Temperature Control Retrofit KIT for Rancilio Silvia. I dag ville jeg valgt modellen med steam kontroll. Den dyreste modellen med pre infusion mener jeg er litt unyttig, samt at den bringer inn et ledd av automatikk i bryggeprosessen som jeg egentlig ikke er interessert i. Folka på Auber er greie, så bare merk bestillingen med at du vil ha med screw RTD sensor i meldingsfeltet, så ordner de det.

Innstallering av PID – sånn gjør du det
Bruksanvisningen som følger med Auber er grei og dekker det meste du må tenke på. Men, sørg for å lese gjennom den én gang før du begynner slik at du vet alle stegene. Du trenger hovedsaklig bare et stjerneskrujern, et lite flatjern, en koppnøkkel til å feste et relé og en liten fastnøkkel som passer til RTD-sensoren. Om det ikke følger med i pakken anbefaler jeg også noen strips til å feste kablene med inne i maskina.

Start med å skru av topplaten. Legg så ned maskina på rygg og skru av frontplaten. Merk at frontplaten må skyves sidelengs ut mot høyre for at du skal få den av. Senk den ned på venstre kant (i sporet) og dra forsiktig, for den har noen skarpe kanter i nedsenkingen som kan skade kabler hvis du kjører den kjapt rett ut til siden. Det er spesielt viktig at du gjør det motsatte når den skal på igjen, for da vil det gå noen tynne kabler fra PID’en og opp inn i maskina.

Her er en bildeserie som beskriver noen ledd i prosessen, detaljbeskrivelser finner du i Auber sin innstallasjonsveiledningen.

Silvia med lokket av

Termostat for brygging fjernet

Ny RTD sensor - husk sett skrue tilbake

Piggyback kobling for strøm

Bruk pasta på baksiden av relé

Relé på baksiden av frontpanel

Relé - fest ledningene

Anbefalt plassering for ledninger

Trekk bakplate inn på ledningene

PID-chassis, deretter innmat

Fest ledninger med strips

Relé og PID ferdig innstallert

NB! Husk å passe på at du ikke lar skruer falle ned i bunnen av maskina. Sett en tape over gruppen hvis du har ti tommeltottet, for du kan ende med å måtte demontere maskina.

Post-innstallasjon
Standard-innstillingene fra Auber er mest sannsybnlig optimale for din maskin. Jeg begynte selv å justere, mest for gøy, men endte til slutt tilbake til standardinnstillingene – gutta på Auber har gjort jobben skikkelig. Maks temperaturen kan virke noe høy (105 grader) men husk at dette er temperaturen i kjelen, og noe forsvinner på veien ut. Hvis du er skikkelig nøye kan du imidlertid ta et termometer (som tåler det) og holde rett under gruppen, for å måle reell temperatur der vannet møter kaffen, og justere opp eller ned etter det.

MOD’ing er ikke bare for nerder
Etter at jeg fikk innstallert en PID har jeg gått over til mer latmannsbrygging – i allefall sammenlignet med temp-surfing. Jeg står opp, fester bajonetten, skrur på maskina, og så får den stå og varme seg til jeg er klar til å spise frokost. Da er alt varmt, og jeg varmer koppen med varmtvann i vasken, og brygger så en dobbel espresso med bare én operasjon. Med en PID blir resultatet mye bedre og jevnere, smaksmessig sett, selv med latmannsbrygging, og du bruker en tredel av tiden.

So, happy mod’ing!

PS! Hvis du vil diskutere, finne tips eller utveksle erfaringer med Rancilio Silvia er du hjertelig velkommen til å delta i espressoforumet.

Silvia-lenker

• Deler (og service) i Norge kan du blant annet kjøpe hos Temperato, og Kaffemisjonen i Bergen.
• Deler i utlandet er ofte mye billigere. Sjekk ut bl.a. Espresso Parts
• Annen type PID fra pidkits.com
• Entusiast med mange lenker innen hvert felt
• Why PID – med video som viser gevinsten.

Hjemmelaget majones lager du selv på to minutter med metoden fra videoen under. (flickrbilde little blue hen)

En av våre mer besøkte poster er majones på to minutter, noe som sannsynligvis har ført til at kjøleskapene over det ganske land er fylt med ordentlig og hjemmelaget majones i stedenfor butikkmajo. For alle som ikke har prøvd den enda: Her er en video jeg har laget av prosessen. Jeg filmet hele prosessen i et stykke slik at en ser at påstanden om to minutter ikke er bløff.

Oppskriften vi listet i den posten er en grunnoppskrift, og hensikten var egentlig å fokusere på metoden. Likevel har enkelte ment den var for kraftig, og jeg presenterer derfor en mildere variant utviklet med unger i bakhodet.

Grunnoppskrift  hjemmelaget majones:

To eggeplommer

en/to teskjeer dijonsennep

En spiseskje røkt Maldonsalt (vanlig er ok)

Saften av en halv sitron

Et par ss vann.

Ca 2.5 dl solsikkeolje

Fremgangsmåten er som vi tidligere har beskrevet, men her er altså en video av prosessen:

Klikk her for at se den integrerte videoen.

Å lage majonesen selv er enklere enn å gå på butikken, du kan lage den akkurat når du trenger den, og du kan smaksette den akkurat slik du vil.

Bare kom i gang, så er du i sving med din egen favoritt på no-time. Kan ikke ha ordentlig mat uten ordentlig majones.