Det lille vi har funnet av skriverier på norsk om sous vide beskriver [...]]]>

Alt man trenger av utstyr for Sous Vide

Sous vide på hjemmekjøkkenet er tilgjengelig for alle, ikke bare det, det er kanskje tidenes hybelkjøkken for en billig penge.  Under følger utstyrslisten jeg, og flere medskribenter har, og totalprisen er ikke mer avskrekkende enn hva som helst annet i kjøkkensammenheng.

Det lille vi har funnet av skriverier på norsk om sous vide beskriver stort sett hvordan man gjør det, og gjerne en grov forenkling av prosessen, samtidig som det understrekes at ordentlig nøyaktighet er forbeholdt storkjøkken og ekstremt interesserte. Selv såvidt opplyste mennesker som Viestad forholder seg tilsynelatende ikke til at dette faktisk er kjøkkenutstyr for Hvermansen.

Du trenger egentlig bare to ting, en riskoker og en PID-regulator, men det kan utvides til fire (vakumpakker og gassbrenner):

PID-regulator:
Selve rosinen i pølsen, spikeren i suppen, og hjernen i oppsettet: Jeg bestilte min PID  fra Auberins i USA, og de leverer fortere enn svint, og med en amerikansk ledning for ombygging til norske kontakter. Prinsippet for denne dingsen er at man plugger den i veggen, og deretter varmekilden i PIDen.
Ved hjelp av en temperatursensor vil så PIDen forutse og justere temperaturen i vannbadet med forbløffende nøyaktighet, bare ved å koble inn og ut strømmen. Det eneste man må gjøre for å få denne til å virke i Norge, er å bytte to kontakter på den medfølgende amerikanske ledningen.

Riskoker:
En hvilken som helst riskoker kan brukes. Så lenge de har manuell klikkbryter er disse gull (ellers vil de skru seg av når strømmen kuttes av PID-regulatoren). Disse selges av de fleste el-sjapper og koster rundt 300 kroner. De er ikke veldig store, men tallet som oppgies på 1.8 liter er tull. Volumet på innergryten er 4 liter, noe som holder til små familier, men ikke de store middagsbesøkene. Et kalkunbryst eller en stek går bra, men ikke større ting enn det.

Alternativer er en ordinær enkeltplate, og så kan man velge gryte på toppen. Mer unøyaktig, men det funker. Leser “Tor” kommenterte i den første sous vide posten vår at også kommersielle pølsekokere (få fatt i brukt) kan benyttes om man skal koke til flere.

Vakumeringsmaskin:
Man kan senke poser i vann og knyte dem igjen/stenge med en zip-lock slik at man lager juksevakum, eller man kan skaffe seg en egen maskin til vakumering. Det er verre enn en skulle tro å få fatt i en maskin for enkel vakumering, og dette er noe som stort sett tilhører enten industrien, eller tv-shop. Den eneste vakumpakkeren jeg har funnet er Princess sin, men må da finnes alternativer. Favoritten for budsjett-sous vide utenfor våre landegrenser er Foodsaver, men jeg har enda ikke funnet noen norske forhandlere.

Gassbrenner:
En blåselampe eller gassbrenner brukes til å fullføre mat som har vært i posen med litt brunfarge. Maillardeffekten er vesentlig for smaksopplevelsen. Det kan selvsagt like gjerne gjøres  i en svært varm stekepanne (når oljen ryker), men gassbrenneren gir garantert god farge kvikt om du skaffer en litt ordentlig en, samtidig som du i minst mulig grad oversteker retten. Jeg fant omsider min minibrenner på Biltema, men jeg mistenker at det er flere muligheter som for eksempel denne, eller en mer karakteristisk gassbrenner.
Et annet lovende alternativ er en vanlig varmepistol, men dette har jeg ikke testet.

Et ekstremt koolt, temmelig rimelig, men noe teknisk krevende alternativ er å modde selve komfyren med PID-regulatorer, slik at du bare kan ploppe temperatursensorene rett i grytene. Når sensoren ikke er i grytene vil den aldri nå ønsket temperatur, og komfyrplatene kan brukes som vanlig. Smart, veldig hipt og ikke minst nyttig til andre ting som f.eks frityrsteking (180 grader anyone)