Hver gang man diskuterer italiensk matlaging dukker det alltid opp masse regler, og det refereres alltid til hva som er ekte og ikke. Slik er det med pizza, tomatsauser, og selvsagt også Carbonara.  Italia er langstrakt, med massevis av regionale varianter, i tillegg har hver familie sine tradisjoner og spesielle tilpasninger.

Det finnes mange varianter, men grunnlaget er det samme: Pancetta eller bacon, egg og pasta. Stort sett er en fløteskvett, Parmesan eller Pecorino også godkjente ingredienser. Nøyaktig hvordan man lager sin Carbonara er opp til en selv, men både urter og hvitløk er innenfor grensene.

Dette er min oppskrift på Carbonara, den er enkel, rask, ukomplisert og super som introduksjon til italienernes perfekte hurtigmat:

Oppskrift på Carbonara:

400 gram pasta (spagetti er supert, penne, fusili eller hva som helst. Det finnes teori bak pastavalg, men ikke heng deg opp i det)
250 gram Pancetta evt Bacon
5 egg (4 plommer og ett helt)
En skvett fløte (omtrent en ss pr egg)
Revet parmesan
Pepper og evt salt

Med såvidt enkle ingredienser som her, vil også små endringer være svært avgjørende for smaken. Om du bruker pancetta eller bacon, hvilken bacon, og hvorvidt man bruker urter og hvitløk. Det er bare å eksperimentere.

Sett på saltet pastavann, skjær pancettaen i små kuber, og kast dem i en varm stekepanne. For perfektresultat stek dem sprø på utsiden, men myke i midten. IKKE bruk for sterk varme, ta den tiden det trenger.
Mens pancettaen stekes tar du 4 eggeplommer, og et helt egg med plomme og hvite og rører sammen med pepper og fløte i en bolle.  Ha i parmesanen.

Når pastaen er al dente, hell av vannet, men hold av en kopp kokevann. Om det er veldig mye fett i pancettapannen kan du ta av litt, men husk: det smaker godt og erstatter olje på pastaen. Bland pancetta og pasta i en av grytene, og hell over eggene, bland. Om du vil, spe litt med kokevannet, da blir det lettere å fordele eggeblandingen, samtidig som stivelsen skaper en slags kremete konsistens.

Pass at ikke  gryten står på varmen, restvarmen fra pasta/pancetta tar seg fint av å varme eggeblandingen, og vi er ikke på jakt etter eggerøre.  Av samme grunn heller du hele sulamitten over i et serveringsfat så snart som mulig.

Server gjerne med revet parmesan og nykvernet pepper, Nam!

Verdens beste tomatsaus er den du lager selv.

Etter at jeg i forrige post bakte pizzabunner for frysing til verdensbeste frossenpizza, så er nå tiden inne for å få på plass oppfølgeren, Verdens beste tomatsaus. Tomatsaus har like mange varianter som det er folk med ekte og innbilt italiensk blod rennende i årene. Min tomatsaus er definitivt et stykke unna standardoppskriften, men denslags regler og oppskrifter er definitivt til for å brytes.

Poenget er at hjemmelaget tomatsaus er enklere å lage enn det meste, lar seg enkelt doble, triple og tigange uten noe problem. Det aller beste argumentet for egenprodusert tomatsaus er likevel at den lar seg fryse uten videre tap i smak og glede.  Nettopp frysemulighetene  gjør den til en vesentlig komponent i verdens beste frossenpizza.

Jeg lager mye når jeg først er i gang, det tar ikke lenger tid, og tomatsaus i frysen gjør at man alltid har middag.

Mutti Tomatbokser, grønnsaker = godis

Oppskrift på tomatsaus:

7-8  bokser tomater (400 gram i hver). Her snobber jeg meg, og kjøper “dyre” tomatbokser, Mitt valg er Mutti, som koster 10-12 kroner boksen. De er verdt pengene, og øker bare middagsprisen til omtrent en tier.)

2-3 store løk

4-5 sopp

2-3 gulerøtter

3-4 fedd hvitløk

5 -8 ss Hakkede Soltørkede tomater

Chilli

olivenolje

pepper

Urter (oregano, basilikum, og timian)

Finhakk løk, sjampiser, soltørkede tomater, chilli og hvitløk, riv gulerøttene og varm en stor gryte, hell i oljen og svett alt du nettopp hakket. (ikke akkurat en standard mirepoix/soffritto, men det er min)

Ikke brun, eller stek det, skru ned varmen og la det svette så løken blir blank og fin og vannet begynner å forlate grønnsakene. Ta i krydder. Jeg liker en base av  tørkede urter som koker lenge med sausen, bruker du friske bør du absolutt vente til senere i prosessen.

Svette grønsaker, den kjipe fargen kommer fra urter og soltørkede tomater

Når alt er blankt, varmt og fint er det bare å helle i alle tomatboksene, røre rundt et par ganger, skru ned enda litt og hive på lokk.

Hvor tålmodig jeg er her varierer, men den pleier å stå en omtrent en time minst før jeg finmoser det hele med en stavmikser. Det er ikke alltid jeg moser, men om sausen skal brukes til pizza er det greit å ha den jevn i konsistensen.

Det var det!

Litervis med tomatsaus ferdig til nedkjøling.

Jeg fryser porsjoner på rundt 3 dl i plasposer, for disse tiner superfort, spesielt om man fryser dem flate.

Anslått arbeidstid: ca 20-30 minutter + venting

Anslått antall måltider: ca 10