Ordentligmat.no » rødvin

Lammelår på fransk – med ramsløk

Rune Smistad — Mon, 25 May 2009 10:00:33 +0000

Lammelår med urte- og ostelokk, rett før det går i ovnen.

OK, lammesessongen er kanskje ikke på topp, sånn rett før sommeren, men skal du lage noe godt kjøtt, er dette en enkel og smaksrik oppskrift. Denne oppskriften er litt annerledes enn det klassiske lammelåret fyllt med hvitløksbåter og servert med en kraftig hvitvins- eller rødvinsaus, poteter og brokkoli. Dette er litt “lettere” og kan passere som en snacksrett, som du forsåvidt også kan servere kald som tapas. Ramsløken gir en flott og frisk, hvitløks-aktig smak til kjøttet. Den fine sprø skorpen som urter, brødsmuler og ost sørger for, gjør smaksopplevelsen litt annerledes enn typisk lam med saus. Denne retten gir fokus til kjøttet, og til enkle med smaksrike ingredienser. Den typisk franske måten, med å legge grønnsakene under kjøtte, gir dem en flott smak av saften som drypper ned fra kjøttet. Men om du vil kan du selvsagt lage en saus, eller redusere balsamico-eddik med litt smør. Det har jeg selv prøvd, og det funker fint. Men neste gang blir det kanskje som en mer tapas-aktig fyldig snacks en sommerkveld. Skal du ha fersk ramsløk, er det imidlertid, mest sannsynlig, for sent på året, men du finner det på glass!

Oppskrift på fransk lam med ramsløk (4-5 personer) :

Ramsløk - et herlig, norsk alternativ til hvitløk.

1 ferskt lammelår (ca. 2-3 kilo)
2 bunter kruspersille
1 neve ramsløk
2 fed hvitløk
1 rød chili
1 fennikel
ekte smør
7 smaksrike tomater med litt størrelse
200 g norvegia/jarlsberg
Gode poteter (nok til en panne)
2 dl brødsmuler / strøkavring
1 rød søtpaprika
1 gul/oransj paprika
1 lime
1 sitron
Olivenolje
Salt og pepper

Fremgangsmåte:
Begynn med lammelåret. Klem saften av en sitron over låret, og en liten dråpe olivenolje. Bruk hendene og sørg for at olje og limesaft blir spredd godt rundt. Gni inn låret med salt og grovkvernet pepper. Så legger du det til side og lar det kose seg i “marinaden”.

En seng av tomat og potet

Tøm litt olivenolje i langpannen, og sørg for at hele bunnen blir smurt med et godt lag.

Skjær poteter og tomater, og søtpaprika i tykke skiver (0,5-1 cm). Legg dette utover så det dekker hele langpannen. Legg noe klatter smør oppå de andre grønnsakene. Kvern over litt pepper og salt.

Plasser så lammelåret midt i pannen, og riv fennikel i ikke for små biter og strø rundt. Ha gjerne litt pepper og salt over fennikelen også. Grunnen til at du skal flytte låret når er at det er greit å slippe å flytte låret når urtelokket er på plass.

Finhakket persille og hvitløk

Finhakk hvitløk og ramsløk. Persillen hakker du enklest om du tar en bunt i gangen, ruller den godt sammen og så kutter kjapt og fint. Deretter hakker du frem og tilbake til du ikke gidder mer. Dersom du har noe tørr loff, kjører du den i blenderen. Hvis ikke kan du kjøpe “Wasa ströbröd” på butikken. 2/3 av blandingen blandes med ca 0,5 dl olivenolje.

Rasp ost og bland inn i den resterende persilleblandingen.

Smør persillemassen jevnt utover hele steken, og “klapp” den godt inntil kjøttet. Fordel gjerne noen klatter smør på toppen av urtelokket.

Urteblanding med brødsmuler

Sett i et steketermometer og stek i ca 1 time og 45 minutter, på 175°C. Termometeret skal vise 60 grader. Ha over resten av urte-osteblandingen, og skru opp varmen til 200 grader.

Kjøttet er ferdig når termometeret viser ca. 65 grader. Men følg med på gratineringen så ikke ostelokket blir svidd.

Løft kjøttet av pannen når du skal skjære, hvis ikke blir det bare moste tomater og grønnsaker under. Kom tilbake med noen lekre skiver med sprø skorpe, og server gjestene – eller la det kjølne. Uansett, sprett en god rødvin. Syrah kanskje?

Finfin nebbiolo

Thestig — Fri, 15 May 2009 20:45:19 +0000

Fra Piemonte kommer Italias beste rødviner, og de er laget på nebbiolodruen. Har man først havnet på den galeien der blir det fort til at man øker grensen noe for hva man synes er greit å bruke på en vin.

Men det finnes noen ordentlig gode og rimeligere alternativer for de som ønsker å få en smak på ordentlig nebbiolo fra Piemonte. Første tips er 58115 Ca’ du Rabaja uno 2006 (kr. 159,70) som er klassifisert som bordvin, men la deg ikke forlede til å tro at det er fordi dette er kjipe greier. Vi snakker om ordentlig snadder, stram, druetypisk nebbiolo til en bra pris (dette blir bare ikke noe særlig billigere).

Tips nummer to er en gammel klassiker fra kooperativet Produttori del Barbaresco. Deres 45208 Langhe Nebbiolo 2007 (kr. 159,90) er alltid et bra tips, og en utmerket matvin. Jeg tror jaggu vi utnevner den til allroundvin nummer zwei. Produttori som produsent fortjener også en generell anbefaling. Har du lyst å forsøke ordentlig Barbaresco er det her du begynner. Enkeltmarksvinene fra 2004 ble nylig revet vekk fra polhyllene, men svinger du innom Valken er det fortsatt mulig å få fatt i denne.

God nebbiolo tåler noen år i kjelleren. Tradisjonell god Barolo og Barbaresco krever mange år i liggende. Men jeg ville ikke spart disse to til neste seriegull. Til det er “Jesper’en” for klumsete på backen.

Allroundvin nummer eins

Thestig — Mon, 23 Mar 2009 21:41:36 +0000

Dolcetto er en drue som hovedsaklig dyrkes i Piemonte. Og spør du meg finnes det relativt mange kjedelige Dolcettoviner.

That’s a wine fact. Og ta følgende for det det er:

Saken er den at mange produsenter gjerne setter av de aller sprekeste vimarkene til Nebbiolo og Barbera. Med et hederlig unntak: nemlig byen Dogliani hvor alle markene er beplantet med nettopp Dolcetto. Dogliani fikk såkalt DOCG-status i 2005 og her finner man Dolcettoviner som framviser større fruktkvalitet, struktur og kompleksitet enn det man gjerne finner ellers.

Pecchenino San Luigi Dolcetto di Dogliani er imidlertid en billigere variant, en såkalt DOC-vin – men burde være en sikker vinner dersom finanskrisen har tilgodesett deg minst 138 kroner og 40 øre. Hvem vet, kanskje var det nettopp det du fikk igjen på skatten? Det er den verdt. Frukten er noe søtladen med innslag av pepper, samtidig har den en god ryggrad som gjør at den herved utropes til allroundvin, helt perfekt skulle den være til pasta og lyst kjøtt. Greit å ha i heimen med andre ord og den trenger ikke ligge lenge.

Billigbordeaux til ordentligkjøtt

Thestig — Mon, 09 Mar 2009 20:22:58 +0000

På tide å følge opp med litt ordentlig vin på ordentligmat.no. Første post tar for seg det mest tradisjonelle følget til en god biff. Biff og rød Bordeaux er nemlig en klassiker. Problemet mitt er dog ofte prisen: Billig god Bordeaux er mangelvare, og til prisen får man ofte bedre vin fra en mindre opphauset vinregion. Etter snadderårgangen 2005 er problemet utvidet fordi prisene har tatt av ytterligere. De fleste av oss kan glemme å smake det som etter sigende virkelig gjelder.

Chateau Mercier Cuvee Prestige 2005 (varenr. 47801, kr. 162,10) kan imidlertid utmerket fungere som en intro for oss som av nevnte årsaker aldri helt får taket på hva som er greien med Bordeaux: Eik (sa noen humidor?), solbær, stramme tanniner og utmerket syre. Egentlig ikke noe å forsøke seg på uten mat, til det blir den fort for drøy.

Chateau Mercier: en østside-Bordeaux (Côtes De Bourg). Blend av merlot, cab sauvignon, cab franc og malbec.

Den finnes også i 1998-årgang, som på flere måter er et bedre kjøp gitt modnere tanniner og bedre drikkeegenskaper for snarlig konsum. 2005′en gir deg imidlertid muligheten til å legge en rimelig priset godbit i kjelleren, den holder nemlig fint i 10 år (ikke over avtrekket på kjøkkenet riktignok). Det kan i seg selv være et poeng fordi du da får muligheten til å følge en vins utvikling over mange år – noe som sjelden ellers er aktuelt i denne prisklassen.