Ordentligmat.no
Molekylærgastronomiens far, Herve This
Hervé This har dedikert livet sitt til å inne ut av hvorfor maten vår oppfører seg som den gjør, hvordan det skjer, og hva som forårsaker det. Problemet i matlagingen er ikke mangelen på utstyr, men mangel på kunnskap. selv mener han at hans ti bud for matforståelse er en bra start :
Originalartikkelen dukket opp etter litt søking etter å ha lest Martin Lerschs skriverier. Listen til Hervé er kanskje ikke helt forutsigbar, men så er ikke han helt forutsigbar heller, trøsten får være at noe forklaring kommer etterpå.
- Salt løser seg i vann.
- Salt løser seg ikke i olje.
- Olje løser seg ikke i vann.
- Vann koker på 100 C (212 F).
- Generelt innholder mat mest vann (eller andre vesker).
- Mat uten vann eller veske er seigt / vanskelig å spise (tough).
- Noen proteiner (i egg kjøtt og fisk) koagulerer.
- Kollagen løser seg opp i vann som er varmere enn 55 C (131 F).
- Retter er spredte/distribuerte systemer (kombinasjoner av gass-, væske- og faststoffingredienser som er endret av matlaging).
- Noen kjemiske prosesser – slik som Maillard Reaksjonen (bruning eller karamellisering) – generer nye smaker.
Så hva i alle dager betyr alt dette? La oss ta et av Hervés eksempler som burde varme Sous vide-hjertene der ute:
Har man et seigt stykke kjøtt, og du koker det på høy temperatur så vil vannet koke (regel 4), og fordampe (regel 7). Det gir kjøttet skorpe, men det er fremdeles seigt i midten. For å få mørt kjøtt må du bruke regel 8, kollagen løser seg opp ved 55 grader C.
Vil du bli bedre kjent med Hervé This, så ta en titt på videoen under, ikke akkurat det man forbinder med en matlegende, men likevel besynderlig fascinerende:
