Slik brygger du øl på kjøkkenbenken

Vi har latt oss inspirere til å vise hvordan du enkelt kan lage ordentlig øl selv. La oss konstatere at ølbrygging er for alle, det er ikke spesielt vanskelig, og du trenger ikke mye utstyr. Det behøver heller ikke koste mye: 500 kroner, så er du i gang.

Selve ølbryggeprosessen er stort sett den samme, uansett hvilket øl du skal lage. Men metodene, utstyret og ingrediensene varierer selvsagt med øltyper og volum. Når du har blitt varm i trøya og fått til et par brygg, kan du begynne å eksperimentere med tilsetting av urter, brygging av sterkere øl og prøve mer avansert utstyr. men kjøkkenbenkbrygging er en suveren måte å bli kjent med prosessen på, og å finne ut hvordan du kan ta dette videre.

Vi bruker settet fra Brooklyn Brewshop her, men det finnes tilsvarende fra flere leverandører. Mange kan bestilles hos http://vinogbar.no/ (også BB sine). På brygging.no finner du et større og ganske stilig kjøkkenbryggesett på 25 liter, som kan være et fint steg opp om 6-8 halvlitere er for lite.

Skal du bestille bryggesett fra utlandet må du være oppmerksom på at du kan bli nødt til å fortolle det på grunn av næringsmidlene. Det koster ikke mye men det kan ta tid, da dette er nytt territorium for tollvesenet. Jeg endte opp med å betale 21 kroner, men det tok over en uke og 2 besøk hos tollboden…

De fleste bryggesettene kommer med oppskrift og detaljerte beskrivelser på framgangsmåte. Jeg regner derfor med at du har en av disse (Eks. instruksjoner fra BB), og bruker derfor mest energi på å legge til våre erfaringer og lure tips som gjør at du kan lette prosessen og spare noen frustrasjoner 🙂

Vi bruker her «Chocolate Maple Porter»-settet til Brooklyn Brewshop, men du kan fint prøve deg fram selv med ca 1 kilo malt, 100 gram humle og en pakke ølgjær. Husk at om du bare bestiller malt så kan det være at den må kvernes før bruk.

Dette trenger du:

Settet fra Brooklyn Brewshop inneholder som sagt alt basisutstyr, men det er et par ting du kan spandere noen få kroner på, som gjør jobben mye lettere, spesielt autohevert, som sparer deg for mye søl, samt at det gjør tappingen MYE enklere. Når du bestiller et ferdig sett bør du da ta med en autohevert, stor trakt, korker og korkeverktøy. Og hvorfor ikke en ekstra pose ingredienser – dersom du synes dette var gøy, eller noe skulle gå galt. Det koster ikke mange kronene. Bor du i Bergen kan du alternativt kjøpe dette hos Vinspesialisten på Nøstet, eller Vestbrygg på Krohnsminde.

• 3 kasseroller som rommer ca 6 liter (dvs. minst 1 kasserolle og to andre beholdere).
• Sil, helst så stor at den kan henges på kanten av kasserollen
• Plastslange
• Plastrør med bøy som er lang nok til at det når ned i bunnen av ballongen, med en tupp nederst som hever nivået for innsuget over gjærlaget i bunnen.
• Trakt, helst en litt stor en
• Malt, humle, ølgjær
• Korker og korkeverktøy (husk å bestille! Ikke med i sett)
• Vannlås
• Topp/kork til ballong som kan holde gjærlås
• Termometer
• Autohevert (anbefalt tilleggsbestilling til sett)
• Rensemiddel (C-brite, krystallsoda, StarSan, ChemiPro e.l.)
• Flasker
• Lønnesirup. Evt. spraymalt.

Kjekt å ha:

• Hansker, men om det er gummi må de være bestandig mot kjemikalier. Latex som tåler kjemikalier er bedre, da det også gir mer finkontroll.
• Forkle
• Plass på kjøkkenbenken
• En medhjelper
• Balje/beholder til rensing som rommer det største av utstyret ovenfor, unntatt ballongen. Har du ikke det fyller du bare og skyller hver enkelt del i vasken.
• Termometer som kan stå oppi brygget hele tiden, uten at du skal være redd for å røre det i stykker. Jeg brukte et elektronisk et – som jeg først kalibrerte mot det termometert som fulgte med. Det er gjerne litt avvik, så bruk det «ordentlige» termometeret som fasit.
• Kjøleelement eller is til å kjøle ned vørteren etter koking.
• Jod, til å sjekke om vørteren er ferdig.
• Pose til å sile av mesken – syntetisk eller gas.

 

FORBEREDELSER

Noe av det viktigste i ølbrygging er rengjøring, rengjøring og rengjøring. Kommer det uønskede bakterier ned i brygget kan det drepe gjæren og sørge for at du ender opp med vørterøl, eller dårlig smak.

Har du en beholder du kan ha rensemiddel i, så er det enklest. Behold rensemiddelet i beholderen etter at du er ferdig med å rense utstyret for bruk, du må rense mer underveis. Bruk en av grytene som beholder hvis du ikke har en stor balje e.l. som du kan ha stående ved siden av.

Start med å rengjøre alt utstyret med C-Brite (e.l.). Merk at noen av disse rensemidlene er litt harde på huden, så hansker kan være en idé, men for ikke å stresse for mye så kan du passe på å skylle hendene godt og mye, og heller ha et par arbeidshansker som du gjør de «tørre» oppgavene med. Men ikke la hanskene stoppe deg, jeg brygget uten.

Noen mener at flasker bør kokes og at etikketter fjernes FØR rengjøring med rensemiddel. Mest fordi at bakterier gjerne sitter i klister og på etiketter. Men her får du bruke skjønn, og har du renset flaskene innvendig og utvendig skal de jo være rene. De fleste rensemiddel skal skylles av etterpå. REGEL: LES BRUKSANVISNINGEN NØYE.

Jeg kjøpte to gaskluter på Sparkjøp som ble sydd sammen til en pose, og deretter kokt. Du kan også bestille slike ferdige sileposer på nett, da laget for formålet.

 

1. MESKING

Varm opp 1,9 liter vann til 71 grader.

Ha i malten og bland til det blir som tynn havregrøt. Jeg synes det så mye tynnere ut enn det som står beskrevet i oppskriften, men det er greit.

Nå synker temperaturen noe, så du må varme det litt opp for å få den til å ligge og vake rundt 67 grader. Mesken skal nå trekke på 67 grader i en time. Her må du følge med og kontrollere temperaturen hele tiden. Siden du har en varmekilde i bunnen må du røre innimellom og sjekk at det ikke blir for varmt. Jeg la oppi et elektronisk termometer slik at jeg slapp å være redd for å knuse glasstermometeret hver gang jeg skulle oppi gryta.

Etter en time varmer du opp til 77 grader mens du rører hele tiden.

Underveis varmer du opp 4 liter vann, i rengjort kjele, slik at det er 77 grader når du er ferdig med trekkingen av malten:

 

Tips: For å sjekke om mesken har stått lenge nok tar man en teskje væske fra kjelen som man tar en dråpe jod i. Dersom væsken ikke skifter farge er omdanningen av stivelse i malten til sukker fullstendig.

2. VØRTEREN

Det neste er å tilsette resten av vannet og få all væsken, sukkerstoffer m.m. ut av mesken – det kalles vørteren.

Nå skal du sile av vørteren, og helle resten av det kokte vannet over mesken for å få med mest mulig av smak og sukkerstoffer. Jeg brukte en rist (som jeg renset) som jeg satte over kasserollen, og en sil oppå der igjen. Oppi silen hadde jeg gasposen. Du trenger ikke en slik pose, men jeg synes det var enklere å få ut all væsken da. Først tømte jeg mesken i silen, og krystet posen slik at jeg fikk ut mest mulig væske. Deretter helte jeg sakte over det oppvarmede vannet og krystet til slutt, slik at det bare var «tørr» mesk igjen. I følge oppskriften skal du så kjøre den avsilte vørteren en gang til gjennom mesken, men det er neppe avgjørende. Hell det varme kornet over i en rengjort beholder/kasserolle og la den kjøle seg ned. Denne bør du bake med etterpå!

Når har du en kasserolle med vørter. Dette er det som skal bli øl!

Du bør sitte igjen med ca 5 liter, da en del vil fordampe når det nå skal koke. Har du for lite kan du varme litt mer vann og ha over.

3. KOKING

Sett gryta med vørter på varmen, uten lokk. Kok opp vørteren til det skummer. Ha i 3/4 av humlen. Forsett å koke. Ikke la det skumme over, så ha hånden på temperaturkontrollen. Målet er at dette skal småkoke, slik at ikke for mye fordamper, eller mister sukkerstoffer i dampen. La det koke i 45 min, mens du rører innimellom, og ha så i resten av humlen. Kok i 15 minutt til.

Etter en time sitter du igjen med ca 1 gallon (ca 4,3 liter). Opskriften sier at du bare kan ha i mer vann hvis du har mindre, men jeg vil si at la det heller bli så mye som det blir, og få mest mulig smak i brygget.

TIPS: Danner det seg protein på toppen av den kokende vørteren, fjerner du det med en fiskespade eller sleiv. Du vil ikke ha med dette «stivnede skummet» videre i prosessen.

4. FERMENTERING/GJÆRING

Gjør klar kjøkkenvasken med kaldt vann og is.

Sett gryten med den varme vørteren i vasken, eller i en balje og ha oppi termometeret. Rør mens du tar temperaturen. Den skal ned til ca. 21 grader.

Når vørteren er ferdig kokt og avkjølt til ca. 21 grader helles den over i den rengjorte ballongen, gjennom en sil og trakt. Dette fordi du vil ha mest mulig oksygen med.

Hell oppi halvparten av ølgjæren, skru på (den steriliserte) korken og rist ballongen heftig et par minutt mens du holder tommelen over hullet. Igjen er poenget å få inn luft, samtidig som gjæren våkner til liv og blandes med vørteren.

Stikk den ene enden på (den steriliserte) slangen litt nedi ballongen, og den andre legger du oppi den kasserollen som står med rensevæske i. Når gjæren nå begynner å virke er poenget at kullsyren som dannes skal boble ut i kasserollen, uten at det kommer bakterier inn. Dette er stormgjæring, hvor du mest sannsynlig opplever skum i ballongen og jevn putring i beholderen med rengjøringsvæske.

Nå skal det stå slik i 2-3 dager, og da skal det begynne å boble. Hvis det ikke gjør det lar du det stå litt til. Bobler det ikke da, er gjæren mest sannsynlig død. Men ikke tøm ut brygget, du kan lagre det som vanlig og håpe at prosessen kommer i gang. Hvis ikke kan det være du har laget et skikkelig godt vørterøl 😉

Montér gjærlåsen, og fyll opp med rengjøringsvæske fra der hvor slangen tidligere lå og luftet stormgjæringen. Alle gjærlåser har et merke for hvor mye du skal fylle.

NB! Sett sammen gjærlåsen FØR du har i væske, og sett den på ballongen etter at du har fylt den! Slik kommer det ikke rengjøringsvæske nedi ølet. Det er fort gjort å fylle litt mye, eller at det drypper.

Lagres mørkt i rundt 20 grader i to uker.

5. TAPPING

Fyll opp flaskene med litt rengjøringsvæske, rist godt og la dem stå to minutter før du skyller.

Koble slangen til plastrøret og sett på klemmen på enden. Fyll opp slangen med rengjøringsvæske, men ikke så mye at det går opp i røret. Sørg for at slangen holder seg under toppen på røret når du setter det nedi ballongen. Når du åpner klemmen nederst er teorien at du suger opp væsken og får i gang heverten, uten at du må suge. Har du en autohevert bruker du den istedet.

Løs opp 3 spiseskjeer sukker, sirup eller spraymalt i 2 dl. vann, i en ren beholder. Sett den på gulvet og bruk heverten til å få ølet over i beholderen. Rør litt rundt så det blandes godt. Flytt opp beholderen og gjenta prosessen, men denne gangen over på flasker.

Når du skal korke flaskene er det viktig at du løfter hendlene helt opp og klemmer jevnt ned til mothakene får tak under glasskanten på flasken, så kan du trykke til.

 

6. FERDIG ØL

Jeg fikk seks flasker øl, mot maksimalt åtte. Noe ble sølt ut i tappingen, og så skulle jeg kanskje hatt mer væske over da jeg gjorde klar vørteren. Alternativt kokte jeg vørteren litt hardt.

Men uansett: Ølet skal lagres i minst to uker, men gi det gjerne litt mer. Dette er litt avhengig av hvilket søtstoff du fyller på før du tapper. Bruker du candissukker eller sirup, går det fortere å få igang de gjærpartiklene som er igjen i flaska. Bruker du spraymalt må du ha minst en måned.

Sett flaskene mørkt og kjølig. Direkte lys er ikke bra for gjæren på flasken.

Et siste råd på veien: Stol på gjæren! Det er lett å bli nervøs for at brygget ikke ser ut til å gjære nok. Som regel ordner det seg.

 

Mens du venter på at ølet skal bli ferdig er det bare å rense anlegget og sette i gang med neste brygg 8)

BAKING MED DEN BRUKTE MESKEN

Ordentlig meskebrød

5 dl vann
5 dl utvaska mesk (kornet)
3 dl grovt rugmel
5 dl siktet speltmel
Solsikkekjerner
2 dl byggmel
½ dl honning eller sirup
1/2 dl olivenolje
50 gr gjær
2 tsk salt

Alternativt bruker du bare 1 pakke speltmel og mesk, og får et litt lysere brød.

Bland alt det tørre og mesken. Rør ut gjæren i vann, tilsett honnning og olje og la stå i 5 minutter før du blander oppi melet. Dette blir en våt deig. Bruk to vanlige brødformer. Hev til den når kanten på brødformen. Stekes 1,5 time på 190 grader nederst i ovnen. Resultatet er et saftig og skikkelig grovt brød.

Oppskrift fra den velkjente Vossabryggaren Rune Midtun

Knallgodt brød med vørter og mesk:
4,5 dl vørter
5 dl utvaska mesk (kornet)
3 dl grovt rugmjøl
12 dl Kkveitemjøl
½ dl honning eller sirup
50 gr bakegjær
2 tsk salt

Varm vørteren til 37 grader og rør ut gjæren. Bland inn honning eller sirup og deretter dei andre ingrediensane. Bearbeid deigen godt. Strø mjøl over deigen og la den ese til dobbel størrelse (ca. 40min). Form deigen til to brødemner og la dei heva under eit bakeklede i ein halv time. Steik brøda i ovnen på 200 grader i 45 min. Ta ut av ovnen og kjøl brøda under eit klede.

 

UTSTYR OG INGREDIENSER

http://vinspesialisten.no

http://vestbrygg.no

http://vinogbar.no

http://www.brygging.no/

http://bryggselv.no

http://bryggmaker.no

http://petit-agentur.no

http://www.the-home-brew-shop.co.uk/

http://morebeer.com/

http://midwestsupplies.com

http://nothernbrewer.com

http://freshhops.com

Takk @neslekkim for innspill på Twitter 🙂

RESSURSER

BEER MAKING BOOK, fra Brooklyn Brew Show. 52 oppskrifter for små ladninger.

Realbeer.com, what part of beer don´t you understand?

Brewingtechniques back issues

How to Brew, bok og nettside

Norbrygg, norsk hjemmebryggerforening.

Bergen ølfestival