Jeg skulle gjerne ha laget denne oppskriften, men jeg er meget skeptisk til bruken av Natriumnitritt- E250, som er et meget omstridt konserveringsmiddel…Der må da finnes andre måter å få saltet og konservert kjøttet uten nitritt?
Pancettaen vår inneholder nitritt , og spørsmålet over dukket opp i kommentarfeltet der forrige dagen. Svaret er ikke gjort i en håndvendig, og er trukket ut i en egen post slik at vi kan ta en eventuell diskusjon her.
Jeg må ærlig innrømme at jeg synes spørsmålet til Hege er litt vrient å svare på, så tilgi et noe langt innlegg svar:
Først av alt, og dette er viktig: Jeg er ingen fagperson, jeg har ingen utdanning eller spesielle kunnskaper innen hverken mikrobiologi, bakteriologi eller generell medisin, så ta det jeg sier med en fornuftig klype skepsis.
Så til saken:
Vi skal ikke glemme at salting og tørking, herunder pancetta tradisjonelt er en måte å preservere / bevare kjøttet over lengre tid på en trygg måte. Årsaken til at man tilsetter nitritt i mat er for å forhindre bakterievekst, mest spesifikt en virkelig skummel jævel ved navn Clostridium botulinum . Wikipedia hevder at et tusendels milligram av denne giften er dødelig.
Med andre ord: Nitritt er et konserveringsmiddel som i dette tilfelle bidrar til å forhindre at du dør. Det begrenser også vekst av andre bakterier.
Det er vanlig i massevis av spekeprodukter, så vel som baconet vi kjøper i butikken. Men det er strengt regulert.
Nitritt har også to andre funksjoner i følge Ruhlmans Charcuterie:
-Det beholder rosa farge i kjøttet, og forhindrer at fett blir harskt.
-Det bidrar med en egen pikant smak på kjøttet.
Det kan også være verdt å nevne at man historisk brukt nitritt siden 1500 tallet, men da i form av saltpeter. Foreksempel inneholder også spinat Nitritt naturlig, og kan etter sigende ha en preserverende effekt på feks pølser.
Det som gir nitritt sitt dårlige rykte er en bekymring for produksjon av nitrosaminer, og at dette igjen muligens skal
kunne være kreftfremkallende. (om man ikke er i migrenegruppen), Denne bekymringen er etter det jeg har lest tett knyttet til mengden Nitritt man får i seg. Derfor ønsker man å begrense matindustriens mulighet til å tilsette natriumnitritt uten grunn.
Industrien på sin side har tidligere brukt natriumnitritt for farge, for å forsikre seg på en billig måte mot bakterier i alskens ingredienser, og for å forhindre botulisme. Mye av dette er det slutt på, nettopp på grunn av helsebekymringene. Et resultat av det, er at nitrittsalt som vi nå får fatt i er underlagt strenge bestemmelser om mengde (0.6%), og at man ikke skal tilsette nitritt uten grunn. Litt mer om regler for mengder her.
Det er altså et spørsmål om mengden nitritt, og ikke de facto at noe inneholder nitritt som er problemet. Samtidig er alternativet i tilfellet botulisme betydelig verre. Jeg bruker nitritt med god samvittighet her, og velger å stole på matmyndighetenes kontroll. Jeg spiser ikke store mengder nitrittholdig spekemat, og foretrekker min pancetta fremfor butikken sin vannholdige bacon.
Det er likevel en mulig løsning på problemet, men dette går jeg OVERHODET ikke god for:
Du kan lage pancettaen med vanlig salt, ta sjansen på eventuelle bakteriefrevekster og være 100% sikker på at du ALLTID steker det i ti minutter eller mer på over 80 grader. Dette skal i følge FDA ta livet av den giftige delen av botulismebakterien (men ikke sporene).
Personlig foretrekker jeg moderasjon, men tar gjerne innspill i denne diskusjonen.
Jeg vet ikke heller nok om nitrittsalt for å uttale meg faglig, men jeg fanger opp tråden i resonnemanget ovenfor. Dersom en vil spise bacon får en i seg nitritt uavhengig om en har kjøpt baconet eller saltet det på egen hånd. Altså er det enkleste å regulere hvor ofte en spiser saltede/røkte kjøttprodukter. Trenger jo ikke å spise store mengder daglig om en ikke ønsker det.
Veldig grundig og bra! Jeg vil fortsette å bruke nitrittsalt, mengden man ender opp med pr. baconskive i Charcuteri sin oppskrift må jo være forsvinnende liten. hadde forsåvidt vært interessant å se konkret på mengden i butikkbacon kontra hjemmelaget.
Takk for et meget grundig svar, selv om det egentlig ikke gir meg den samme roen og gode samvittigheten du har med å bruke nitritt. Der er gode grunner til at vi har forbudt nitritt i spebarnsmat, og jeg har funnet referanser til andre metoder på nettet, men jeg har ikke en konkret metode, men i følge de sidene jeg fant så gir ingen av disse alternativene gir den samme fine rødfargen på kjøttet, og er derfor ikke benyttet av produsentene.
Vi får i oss nitrat gjennom frukt og grønt, epler inneholder f.eks nitrat som omdannes til nitritt i tarmene, og man bør derfor holde nivået så lavt så mulig. På 70-tallet var nitritt forbudt i norske matvarer en kort periode, og man anbefaler at hyperaktive barn unngår nitritt. (Se Feingold dietten)
Nå er jeg samtidig en helt vanlig hykler som i dag spiser ferdig bacon, skinke og andre produkter som inneholder nitritt, men jeg vokste opp på et kosthold med minimalt med nitritt. Og siden jeg tilstreber å bruke minst mulig ferdigprodukter og dermed E-stoffer i maten jeg inntar, så skulle jeg gjerne eliminert nitritt også. Så jeg forblir en nitrittskeptiker, men skal prøve meg på pancetta, hvis jeg finner nitritt, i og med at da i det minste kan kontrollere mengden selv.
Igjen takk for gode og interessante artikler 🙂
«Ifølge» skrives i ett ord, Loffe-Hege.
Har hengende et speket andebryst (etter «oppskrift» fra ordentligmat), som jeg selvfølgelig er spent på resultatet av. Her er det imidlertid bare snakk om vanlig, grovt salt før brystet henges. Med andre ord ingen nitritt-fare, men på den annen side: kan det utvikle seg fremvekst av den nifse Clostridium botulinum?
Korriger meg viss eg tek svært feil. Botoulisme har alltid i min kjennskapskrets ( sic!) vore forbunde med jordkontakt / jordrestar / forurensing frå indre organ. Min gamle far har i alle dagar, slakta i kjellar, salta og speka i kjellar, og tørka i kjellar. Her snakkar vi god gammaldags steinkjellar med eit sjarmerande dryss med mitt. Nitritt har aldri vore nær spekekjøtet, og adskillege tonn har vore konsumert av sluttproduktet.
Igjen, korriger meg om eg tek feil, når toksinproduksjonen tek til (40 gradar ) er vel slike temperaturer som i alle fall spekekjøt under normale omstendigheiter skal nå. Om du steiker panchetta, trur eg du er svært god, om ikkje desse tynne leivane kjem opp i 80 grader på null komm svisj.
Forøvrig, Ordentligmat er ei herleg side for ein gammal kokk, og eit framifrå tiltak i ein ellers flosklete bransje. Takk å takk Takk å takk Takk å takk Takk å takk Takk å takk Takk å takk Takk å takk Takk å takk !
Korreksjon: som i alle fall spekekjøt under normale omstendigheiter, aldri skal nå…
Heisann og takker så meget for skryt.
Det er litt tricky å drive å svare på spørsmål som dette, fordi jeg ikke vet mer enn jeg selv har lest meg til. når det er sagt:
Du har nok rett når det gjelder botulisme og kobling til jord/forurensing.
Botulisme er delt i sporer og giftproduserende bakterier. Fremveksten av bakterier er avhengig av oksygenfattige omgivelser, og ideelle forhold er 40 grader, toksinveksten er ikke avhengig av den temperaturen slik jeg forstår det.
Når det kommer til hvordan tradisjonen for spekematproduksjon har vært blant de du kjenner, har jeg jo ingen peiling på hvordan det er, men er du hundre prosent sikker på at ikke de bruker et spesielt salt ved speking? (Man kjøper spekesalt som er ferdig blandet)
Dersom det røykes, lages pølser ville jeg trodd at det var i grenseland. Likevel, Botulismeforgiftning er jo ikke akkurat utbredt.
Ang stekingen av pancettaen, jeg må understreke at det var 80 grader i ti minutter jeg refererte til, ikke å nå den temperaturen.
Jeg snakket med en slakter idag, og han mente at uansett om jeg laga pinnekjøtt eller bacon, så var ikke tilsetningstoffene noe veldig viktig, så lenge det var mat som skulle kokes/stekes. Han mente at det kun var viktig på pølser og annet som skulle spises rått.
Men så er det ofte slik at man får like mange forskjellige svar, som folk man spør.
Så lenge du varmebehandler det nok. Det vesentlige ordet er «nok».
Dette hørtes merkelig ut. Varmebehandlingen vil vel først og fremst drepe bakterier. Den vil ikke fjerne tilsetningsstoffene. Et skadelig tilsetningsstoff blir ikke automatisk uskadelig bare det utsettes for varme.
Riktignok kan det tenkes at varmebehandling kan drive ut flyktige forbindelser, den vil kunne endre stoffenes kjemiske egenskaper eller forårsake kjemiske reaksjoner som kan tenkes å uskadeliggjøre enkelte stoffer, men generelt å si at tilsetningsstoffer er uvesentlige i mat som skal varmebehandles, må være en veldig kraftig forenkling.
Usikker på om jeg forsto deg rett, men det jeg prøvde å si var at med tanke på varmebehandling i mat som skal kokes/stekes, så trengs ikke nitritt for å hindre bakterievekst, da bakteriene vil dø av varmen. Er det derimot mat som skal spises «rå», ville han anbefale bruken.
Her tror jeg du har misforstått.
Ikke nitritt = steke i 10 min på 80 grader.
Med nitritt = steking i 10 min på 80 grader ikke påkrevet.
Hei
Jeg er heller ikke slakter eller noe slikt men har drevet noen fiskebutikker, mottak og litt sånn.
Jeg ville droppet nitrit saltet og heller vært litt nøye med hygienen. Når man produserer rakfisk så kjenner man det veldig godt på lukten hvis den har fått butolisme, vil tro at det samme gjeler for kjøtt. Er dog ikke helt sikker.
…botulism toxin because food contaminated by botulism may look and smell normal so there is often no warning.
(kilde: http://www.publichealthgreybruce.on.ca/Communicable/Fact-Sheets/Botulism-food-borne.htm
Vær VELDIG varsom med troen på at botulisme lukter.
I tråd med Paretos teorier ser vi at man bruker mest tid på å bekymre seg over det det er minst fare at skal skje. jfr flysulykker og ulykker i hverdagsbilismen.
Vi får oppgitt at det er en stor fare for botulisme og alvorlig sykdom dersom man ikke bruker nitrilsalt.
Videre får vi oppgitt at det muligens er en marginal fare forbundet med å få i seg store mengdere nitrilsalt.
Det virker for meg besynderlig at konklusjonen av dette skal være at man ikke skal bruke nitrilsalt.
Totalforbud mot stoffer som er skadelig i store mengder er en uheldig trend som kan bære veldig galt av sted. Om vi får i oss tilstrekkelig mye er alt farlig. Det er fornuftig at det innføres reguleringer og anbefalinger der den kritiske mengden er lav, men nettopp tilfeller som dette eksemplifiserer at alternativet ofte er langt verre.
I fjor mistet jeg to venner, hhv i fly- og bilulykke. La gå at den statistiske sjansen for dette var minimal, men når det først inntreffer er konsekvensene særdeles alvorlige. I risk management er det derfor produktet av sannsynlighet og skade (i bransjen oftest målt i penger) som vurderes, ergo er det helt logisk at man ofte bruker mest innsats på å forhindre de alvorlige, men lite sannsynlige ulykkene.
Det er naturligvis helt riktig at man skal bruke penger på å redusere dødelighet i alle felt.
Poenget her var imidlertid ikke å redusere dødeligheten av botulisme eller kreft, men å velge den løsningen som gir minst sjanse for at død skal intreffe.
Jeg er lang fra noe nekspert på området, men….:
Jeg kommer fra en familie som i generasjoner har lagt ned egen rakfisk og speket skinker uten bruk av nitritsalt, ingen har hittil død av butolisme.
Butolismebakterien oppstår ikke av seg selv, men er et resultat av urenslighet og slurv. Redskaper og utstyr som brukes under raking/graving/speking skal brukes KUN til det. Det kan være nok at du bruker samme kniven til å beine ut og dele opp tynnribba med som du delte gulrøtter eller poteter med tidligere på dagen.
Øremerk kniver, fjøler og alt annet utstyr dere bruker kun til denslags, vær nøye med renholdet, vask alt for hånd i godt varmt vann, ikke i oppvaskmaskinen, som er en inkubator for uønskede bakterier (moderne oppvaskmaskiner er på langt nær varme nok til å ta livet va bakterier).
Skyll og vask alle igredienser godt, og være nøye med rene og tørre redskaper så skal ikke butolisme være noe problem.
Bra innspill! I sammenhengen vår er også krydderet en potensiell smittekilde, ferske urter eller einebær har samme potensiale som kniven fra gulerøttene, men ikke alltid like lett å huske.
Vi kjører nitritt for å være på den sikre siden.
Jammen… hvor får jeg tak i nitrittsalt?
Hei.
Kan man bruke salpeter istedenfor nitrit?
Har prøvd å kjøpe nitritsalt på apoteket, og opplevd å bli sett på som terorist fordi nitrit vistnok kan brukes til å lage sprengstoff?
Salpeter derimot får du kjøpt uten problem.
Hei
Jeg føyer meg til enkelte andre her som spør hvor man får kjøpt nitrittsalt, spesifikt i Oslo. Som et tips til de som ikke har noe i mot å betale en hundrelapp ink frakt, så kan man få kjøpt det på ebay (UK) under navnet «Curing salt».
Jeg fikk nitrittsalt, en kilo for 5 kroner i kjøttdisken på Meny, Holmlia. Vil tro at de fleste litt større dagligvarebutikker med skikkelig kjøttdisk har litt nitrittsalt på bakrommet.
Skal heller ikke påstå jeg er noen ekspert her, men etter det jeg forstår trives botulisme-bakterien veldig godt rundt 20-40 grader. Spesielt hvis man røyker pølser, vil maten oppholde seg lenge i denne faresonen. Røykte pølser er derfor nesten alltid tilsatt nitritt. Lager man ferske pølser av kalde råvarer (som i tillegg skal kokes etterpå) trenger man neppe tilsette nitritt.
Eg var «vit.ass.» på mellomfagskurset i fysiologi ved UNIT (Rosenborg) då nitritt kom i søkelyset. Vi hadde då besøk av ein mann frå SIFF (Folkehelsa) som hadde arbeidd med nitritt og påstandane om at det kunne reagere i tarmkanalen til nitrosamin. Vi sette opp fleire småeksperiment med tanke på bruk på fysiologilabben. Vi prøvde å få reaksjonane som danna nitrosamin til å skje i det naturlege miljøet i mage-tarmkanalen. Trass fleire forsøk med varierte nitrittmengder fekk vi aldri påvislege spor av nitrosamin. Årsaken var iflg. kjemikarane at nitrittionane reagerte fullstendig med saltsyra i magesekken og vart omdanna til lystgass.
«… i følge Ruhlmans …» «… i følge FDA …»
«Ifølge» skrives i ett ord, munnpuster.