_mg_8045

Laks på sous vide måten, en fantastisk opplevelse

En ny tilberedningsmetode har på tre enkle forsøk allerede gitt skjellsettende opplevelser med potensiale til å endre måten jeg ser på matlaging for alltid. Det er ikke småtterier. Med knappe 1500 kroner i utstyr, nesten ingen ferdighetskrav utenom lesing, og helt uante muligheter, er dette hinsides ordentlig mat, det er himmelsk og tilgjengelig for de fleste. Dette er bloddoping for kjøkkenkunstens snobber.

Helt siden jeg oppdaget betydningen av temperatur når man lager mat, har jeg vært på jakt etter en fornuftig måte å holde kontrollen på temperaturen i maten. Når jeg nå kan ha snublet over  den hellige gralen: Sous Vide koking på budsjett, får dere tilgi et smule opprømthet.

Vi snakker ikke om vakumpakket ferdigmat av typen som foretrekkes av eventyrfigurer og sagnkarakterer, selv om prinsippet faktisk er det samme. Sous Vide i denne sammenhengen brukes for å fremstille perfekte resultater, helt etter dine egne øsnker.

Flickr by zackzen

Flickr by zackzen

Det grunnleggende for sous vide er som følger: man pakker maten i plast,  og helst  i vakuum(luftløst), og deretter varmer man den til nøyaktig ønsket temperatur i et vannbad. Fordi vannet er lettere å holde stabilt enn luft, og varmeoverføringen til maten er betydelig bedre, kan man ha samme temperatur på vann som man ønsker i maten, og holde den med pinlig nøyaktighet. Siden alt holder samme temperatur er det umulig å overkoke, og ved å ta tiden til hjelp kan man få eksepsjonelt saftig og møre resultater.  Deretter kan den eventuelt stekes raskt på ekstrem temperatur for å få stekeskorpe, eller som nerdene kaller det: Maillard. (Jepp, jeg har begynt jeg også).

Jeg har i en del år benyttet meg av en venstrehåndsvariant av det samme: Det såkalte «bifftrikset», det nærmeste jeg kom en løsning for perfekt stekt biff. Det gjøres ved å stille inn stekeovnen slik at det skapes et vannbad på korrekt temperatur mellom 55 og 59 grader (mål med termometer, ovnen er garantert feil). Så sant ovnen ikke varierer for mye får en da perfekt temperatur og resultat.  En komplett beskrivelse av dette har jeg i ettertid funnet hos Khymos, men du kan også velge å se filmen under:

Please enable Javascript and Flash to view this Blip.tv video.

Det store problemet med denne typen cowboy-Sous Vide er at det er unøyaktig, og veldig klønete å konstant måtte vokte over termometeret. Alternativene har vært spinndyre konveksjonsovner, digre laboratoriebad eller thermal immersion circulators som har kostet det hvite ut av øyet.

PID riskoker og pose = perfekt laks

Den endelige løsningen er fascinerende enkel, og forholdsvis rimelig: En riskoker(>300kroner), og en PID ($130) fra Auber instruments. PIDen sikrer at vannbadet i riskokeren holdes konstant, i tilnærmet uendelig tidsrom. En liten temperatursensor hjelper PIDen å vite når den skal koble inn og ut strømmen til riskokeren.  Bare pass på at kokeren har mekanisk bryter, slik at den ikke slår seg av når PIDen kobler inn og ut strømmen. Enkelt som en lek: Still inn temperatur og glem den. Vakuum oppnås ved å lukke posen nedsenket i vann.

Med utstyret på plass er veien vidåpen til de mest forbløffende resultater, og selv etter bare tre forsøk med Sous Vide koking er jeg hellig overbevist:

Ekstremt saftig, fløyelstekstur, men likevel "kokt"

Ekstremt saftig, fløyelstekstur, men likevel "kokt"

1. Laks  Sous vide på 50 grader i 15-20 min før jeg crispet skinnet gav en absurd saftig og fantastisk tekstur på fisken. Det beste var at det ikke var vrient i det hele tatt. Denne middagen alene solgte behovet for nok en dings til konemor. Jeg poster egen oppskrift når jeg har forsøkt et par justeringer

2. Kyllingbryst Sous Vide på 63 grader en søndagstur, og deretter brunet lynraskt på begge sider. Udiskuterbar saftighet, men i min bok faktisk preget av overkoking. Det er likevel det saftigste stykket overkokt kylling jeg har smakt.  Antar jeg skal lavere i temperatur.

3. Biff Sous Vide 55 grader i 90 minutter og så grillet. Ytrefileten var så saftig at den aldri helt sluttet å produsere kjøttsaft i munnen. En eneste bit av denne solgte to Sous Vide-sett i grillegjengen.

Uten tvil årets kokeopplevelse!

Jeg innrømmer at jeg kjente at det røk en sikring i nerdometeret da jeg bestilte den PIDen, men dette er starten på en revolusjon, sann mine ord.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Print Friendly
 

64 Responses to Sous Vide: Komplett kokekontroll

  1. Rune sier:

    Veeeldig spennende å se resultatet av PID innkjøpet. Dette skal prøves!!!

  2. Einar sier:

    Glimrende artikkel! Kjøpte meg som tidligere nevnt samme temperaturregulator tidligere i dag, og gleder meg som en unge. Igjen mange takk for tips! :)

    Forøvrig, siden jeg er kybernetiker må jeg få påpeke at ‘PID’ ikke er en håndfast dings, men en enkel algoritme for regulering. Så for å unngå begrepsforvirring bør tingesten kanskje kalles ‘temperaturregulator’ eller for enkelthets skyld bare ‘regulator’? Regulator = Controller på engelsk, som du finner igjen i produktbeskrivelsen til Auber.

  3. Tor Erik sier:

    Bøyer meg for kompetansen Einar, men PID er PID. Selv om det egentlig heter regulator. da må vi si regulator med PID funksjonlaitet, og før du vet ordet av det er vi på viddene.
    Men for the record: du har helt rett.

    • wenche Høst sier:

      Hei, lurte bare på om det er noen som har forøkt å bruke vannbeholder i stekovnen? Kanskje det er enklere å holde jevn temperatur? Dette er jo veldig spennende men utstyret blir veldig teknisk og dyrt for en gammel husmor.

  4. The temperatures you used to cook salmon sous vide appears to me a bit too low and your cooking time too long. Feel free to have a look the the table I made about cooking fish sous vide http://www.sousvidecooking.org/sous-vide-cookery-and-recipes-time-and-accurate-temperature-while-cooking-fish-sous-vide/

    Jean-François

    • Tor Erik sier:

      Hi Jean-Francois.
      First of all, I do not know how good your Norwegian is, so let me recap a little bit:
      I just got my PID/ricecooker and these are my first attempts at Sous Vide. Thank you very much for your link.
      However, I do have some questions about that table, as far as I see there are two differences compared with what I have previously read.
      1. You do not go for the same core temperature as the water. I was having 50C water and aiming for 50C salmon. This is a poor attempt at a recipe from Nathan Myhrvold He does it at 45C. As far as I can see he recommends 45C for about 14 minutes. Is there a particular reason for your choice of cooking technique? This is usually connected with commercial cooking from what i know. (Also, one of the original books on the subject Joan Rocas «Sous Vide Cuisine» advocates this technique if I am not mistaken?

      2. Your table does not include any information about pasteurization times, or thickness of the filet. I assume you are talking about fish you would eat raw as sushi, but Is there a standard thickness I missed? (heat penetration times, and also cooking time should vary according to thickness?)

      I am sorry about all the questions, but I am trying to gather as much information as I can, and much of what i find is contradicting.

      I keep an aye on your blog, it looks interesting!
      Do you read norwegian?

  5. Einar sier:

    Vel, en «regulator med PID-funksjonalitet» heter «PID-regulator» ;)

    Begrepsforvirringen blir uansett ikke komplett før det kommer temperaturregulatorer for sous vide med andre algoritmer: «I dag kjøpte jeg en Fuzzy Logic», «Har nettopp bestilt meg en MPC», eller «Gain-Scheduleren min funker utmerket, hvordan er din LQR?». Men jeg gir gjerne etter for etablerte normer. :)

    • Lasse sier:

      Finnes det en oversikt over resultater oppnåd med de ulike algoritmene?

      • Einar sier:

        Innen sous vide? Har ikke peiling – jeg ble introdusert til konseptet denne uka… Men så vidt jeg har fått med meg er det PID som er vanligst i slike regulatorer. Det skyldes nok at PID er omlag den enkleste formen for regulering som finnes, men funker stort sett bra for det meste av enkle reguleringsproblemer.
        Så lenge temperaturen holdes «nøyaktig nok» så spiller det jo egentlig ikke noen rolle hvilken reguleringsalgoritme som brukes. Selv Auber sin høypresisjonsregulator med 0.1 grads nøyaktighet bruker PID. Det viktigste er at regulatoren er enkel å tune s.a. man kan veksle mellom små kjeler og større med ulike varmeeffekter.

        • Tor Erik sier:

          Velkommen til gards Einar, håper vi hører fra deg når du har fått pid-regulatoren i hus.
          Jeg lover å dele det jeg har hvertfall

  6. Einar sier:

    For å prøve å vri tema bort fra reguleringsteknikk og til praktisk matlaging: Har noen tips til et sted hvor jeg kan få kjøpt en riskoker av rimelig størrelse? De jeg finner på nettet er ikke større enn 1-1.8L. Ut fra hva jeg har lest, bør en riskoker til sous vide ha totalt indre volum på 6-12L for å ha nok kapasitet til en familie. Noen tips?

    Det er selvsagt en kjempefordel om det er mulig å ta ut den indre delen for vasking i maskin. Også en fordel om den er relativt bred i forhold til høyden for å få plass til større pakker.

    • Tor Erik sier:

      De svære kokerne er kommersielle, og litt mer kinkig å få fatt i.
      Jeg endte med å stikke på el-sjappen (expert) å sjekke ut de «normale», og fant følgende:
      1.8 litererne er større en du tror. Jeg skal måle volumet senere og komme tilbake.
      Det går fint med to svære biffer/koteletter, og sikkert mer om du stabler i høyden. (problemet er vel sirkulasjonen)
      De koster uansett bare 300 kroner, og er en glimrende start.

      Ble de 6-12L mistenker jeg at du må til med sirkulasjon ala akvariepumpe eller noe, men mitt eneste forslag der er storkjøkkensjappen Culina (http://www.culina.no/). Vit da at i Bergen er de så kjipe at ikke normale mennesker får handle der(jeg vil ha ordentlig gassbrenner).

      • Einar sier:

        Takk! Det blir nok til at jeg også begynner med en liten koker. Vil gjerne høre hvor stor den egentlig er, fylt til randen.

        Men halve poenget med matlaging, ihvertfall når det er god mat, er å dele med andre. I mitt tilfelle hadde det vært kjekt med kapasitet til 6 voksne + noen barn.

        Her i Norge, bl.a. hos Culina, virker det som om den eneste, eller ihvertfall mest vanlige, kommersielle riskokeren er en 3.6L Tiger til over 4500,-. Det er helt sprøtt, tatt i betraktning at en 12L Winco kan kjøpes for ~$150 fra USA. Driver for tiden å kikker på Panasonic og Black&Decker sine, som ikke er så sykt digre som Winco. Hvis jeg finner en god løsning, så skal jeg selvsagt poste om det

      • Otavio sier:

        Det moderna samhe4llet vilar pe5 ff6rnuft, detkaromi och kapitalism. Inte pe5 en kristen ve4rdegrund. Naturligtvis har religif6st tankegods pe5verkat det humanistiska samhe4llet precis som Hollywood influerar oss i dag.Och ibland ff6rvandlas vackra drf6mmar till en religif6s mardrf6m. Det he4nder de5 den vanliga me4nniskan ff6rlorar sitt absoluta egenve4rde och tvingas in i en religif6s ve4rdegrund. Den Katolska kyrkans ve4rdegrund e4r som he4mtad ur den mf6rka medeltiden: Det e4r be4ttre att hundratusentals me4nniskor df6r av aids e4n att de anve4nder kondom. c4r Gud en cyniker? Nej, men Katolska kyrkan e4r det.Upplysningen ledde till att kyrkan separerades fre5n staten, och livsvillkoren blev se5 oerhf6rt mycket be4ttre ff6r miljontals me4nniskor i Europa. Nu e4r det dags att separera kyrkan fre5n Gud. Kyrkan e4r en institution men Kristi kropp e4r en sje4lvorganiserande organism.Institutioner e4r utformade av me4nniskor. Organismer e4r skapade av Gud.Jag tog emot Jesus i London och sen dess har vi inte skiljts e5t. De me4nskliga re4ttigheterna vilar pe5 ff6rnuftets grund, ve4lsignade av Jesus. Det re4cker ff6r mig. Nu e4r det tid att skilja agnarna fre5n vetet och rensa bort det som inte har ne5got ve4rde.I valet mellan organism och institution ve4ljer jag den levande organismen och rensar bort religif6s ingenjf6rskonst.Ett naturligt beteende e4r att strf6va omkring barfota med Gud i hje4rtat i allt levande.Prf6va att gf6ra det i en kyrka och nu ff6rste5r vad jag menar. Kan ne5got blir mer konstgjort e4n en katolsk me4ssa?

  7. tor sier:

    Hei,

    jeg har akkurat samme oppsett (tom samme riskoker). Det funker for mindre middager (bare pass på at føleren ikke er borti kjøttstykket – ref bildet – det vil føre til for høy temp i vannet).

    Jeg kan ellers anbefale pølsekoker. Har selv laget 10kg elgstek i pølsekoker med Auber PID – fungerte som en drøm. Neste investering er en bra vakumpakker, har bare en dårlig en nå…

    • Einar sier:

      Hei Tor,

      Dette var interessant! Jeg har også sett på både pølsekoker og frityrkoker som alternativer til (sørgelig liten) riskoker. Hva er spec på pølsekokeren (størrelse og effekt)?

      Hvordan vil du sammenligne fordeler og ulemper med pølsekoker versus riskoker? Er pølsekokeren like nøyaktig på temperaturen, varmes den opp kjapt nok, eller må du forhåndsvarme vannet?

      Ellers kan jeg nevne at jeg har vært i kontakt med en del elektrokjeder her i Trondheim, og det virker ikke som om noen av dem er villige til å ta inn elektroutstyr som ikke er med i deres vanlige sortiment. Selv om f.eks. Panasonic har en kommersiell riskoker, så enten vil eller kan de ikke selge den til meg. Vurderer å handle fra England – amazon.co.uk har noen mulige alternativer, f.eks.

      • Tor sier:

        De fleste pølsekokere for kiosker og storkjøkken er ganske like. Jeg tar ut innerbeholderen, legger nedi ristene nedi(for å beskytte varmeelementene) og fyller den med varmt vann. Jeg tror den rommer ca 12-15 liter. Tror de koster ca 4000-5000kr, men fåes brukt ned i en tusenlapp om man er heldig.

        Har aldri prøvd med en kommersiell riskoker, for jeg har ikke fått tak i en. De fleste butikkene i England vil ikke sende til Norge. Men du kan jo høre med en asitisk restaurant om de får tak i en evt om de har en å selge.

  8. Erling sier:

    Har noen tips om hvordan å pakke maten i plast? Må man ha et apparat for å vacuumpakke?

  9. Tor Erik sier:

    Hei Erling!
    Alternative løsninger er:
    putt i pose, og senk i vann med åpningen opp. Det viktige er å fjerne luften.
    Du kan gjøre som japanske fiskeselgere, og suge ut luften selv med innpust, eller forsøke støvsuger for den saks skyld.
    Jeg senker i vann.

  10. Jonas sier:

    Hei
    Vil du oppnå lignende effekt med en damp ovn? F.eks en slik en http://www.electrolux.no/node38.aspx?productId=13955

    • Tor Erik sier:

      jeg kjenner ikke modellen, men dampovner kan oppnår noe av det samme fordi de skal være mer nøyaktige på lave temperaturer. Ikke like nøyaktig så vidt jeg vet (regne med +-2) noe som kan være uslagsgivende.

      Jeg er usikker på om du tenker å lage vannbad i ovnen, eller bare legge inn maten, men jeg vil tro at ekstreme langtidsstekninger ikke alr seg gjøre i samme grad. (men det er jo mulig dampen forhindrer uttørking.

      Sikkert er det hvertfall at dampovnen gir bedre kontroll, og lettere matlaging på lave temperaturer.

      Var det et svar?

  11. Einar sier:

    Jeg ble bedt om å copy-paste innleggene mine i Sous-vide-tråden fra Facebook-gruppa (http://www.facebook.com/group.php?gid=92600376697) inn hit, så her er de:

    ——————————-

    Da har jeg hatt utstyret i et par uker, og fått anledning til å teste det ved et par anledninger. For dem som ikke vet, har jeg altså samme utstyr som Tor Erik: PID Regulator fra Auber (http://auberins.com/index.php?main_page=product_info&cPath=8&products_id=44) og Wilfa RC1 1.8L riskoker (http://www.expert.no/product/product.aspx?identifier=RC1).

    Det første jeg prøvde var kylling. Renskår og gnidde inn to kyllingfileter med salt og pepper samt noen dråper sitron (ca. en god skive). Hadde en teskje olje hver ziploc-pose, puttet filetene oppi, lukket posene i vannbad og lot dem ligge på 63 grader i en drøy time. Svidde dem deretter med gassbrenner. Resultatet var helt klart saftigere enn vanlig stekt kylling, men i likhet med Tor Erik følte jeg de var noe overkokt. Kommer til å prøve litt lavere temperatur neste gang (samt lengre tid for pasteurisering), samt svi dem i panne istedet for gassbrenner da jeg liker skikkelig stekeskorpe på kylling.

    Mitt neste forsøk var langkoking av høyrygg av okse. Vi hadde gjester, så jeg skaffet to halvkilo-store stykker. Siden disse skulle koke i et døgns tid, svidde jeg dem først med gassbrenner for å ta knekken på basilusker. Gnidde inn med salt, pepper, salvie og saften fra en lime og 1/3 sitron. La en liten smørklatt i hver ziploc-pose samt et halvt laurbærblad. Pga. en viss skepsis fra gjestene til 55-graders kjøtt, gikk jeg med på et kompromiss om å la stykkene ligge på 56 grader. Dette gjorde de i 24 timer før jeg tok dem ut, tørket dem, og svidde dem ca. 30 sekunder på hver side i panna med rykende olivenolje. Før de ble svidd hadde stykkene en anelse grønnskjær, noe som skal være helt normalt. Resultatet var mørt og godt, men det var ikke tvil om at det var billig kjøtt og ikke noen indrefilet. Kjøttet var også nokså fett, muligens fordi fettet ikke får smeltet bort når det ligger i pose. Kjøttet væsket en del inn i posen, men var likevel temmelig saftig. En stor nedtur var den svært sterke smaken av laurbær. Har tidligere lest om at det ikke anbefales å bruke ren hvitløk ved sous-vide, men det gjelder også åpenbart ved bruk av laurbærblad ved langkoking. Selv et halvt blad per pose/0.5kg kjøtt var alt for mye. Kjøttet hadde noen få strenger som muligens kunne forsvunnet ved enda lengre koking.

    Enda en ting jeg har prøvd på er koking av egg. Ved 65 grader er det ikke nødvendig å lage hull i eggene ettersom lufta inni skallet får god tid til å ekspandere og tyte ut gjennom små porer i skallet. Det brukes selvsagt ikke pose ved eggkoking, så dette er ikke sous-vide, men benytter samme teknikk og utstyr. 65 grader gir den såkalte «perfekte plomme», men det er i praksis umulig å kakke toppen av egget siden hviten er for flytende. Siden jeg ikke liker rå hvite, endte jeg opp med å la eggene ligge på 65 grader i 45 minutter, etterfulgt av 30-40 sekunder i kokende vann. Den korte kokinga gir ingen påvirkning på plomma, som er perfekt kremete, men fastner hviten godt. Det ultimate hadde trolig vært etterkoking ved en temperatur godt over 65 grader, men ikke på langt nær så høyt som 100 da det gir for hard hvite helt ytterst. Å heve temperaturen i vannbadet på slutten av kokinga vil ikke fungere da det tar for lang tid, og medfører at hele egget mottar varme før hviten har fått nok til å stivne.

    Så det var en oppsummering av mine erfaringer med temperaturstyrt koking. Investeringa var absolutt verdt det, for dette er så avgjort noe jeg kommer til å fortsette med!

    ——————————-

    Da er første forsøk med fisk gjennomført: Salma-laks 45C@25 minutter. La laksen først i 10% saltlake (70g salt, 7dL vann) i 10 minutter, tørket av, gnidde inn med salt, pepper, dill og et par teskjeer extra virgin olivenolje, og la en skive sitron og en skive lime i hver pose. Overflaten var helt fin uten antydning til albumin-utskillelse, så saltlaken gjorde nok jobben sin.

    Laksen var så mør/flakete da jeg tok den ut av riskokeren at jeg måtte skjære opp posene for å få den ut. Å legge i panne hadde aldri funka så løs den var i fisken, og gassbrenneren gikk tom etter noen få sekunder, så det ble uten stekeskorpe. Men det smakte aldeles utmerket! Serverte med kokt ris, gulrøtter, asparges stekt på svak varme i olje og creme fraiche.

    Fisken hadde rå farge, men flaka som kokt laks. Den var utrolig saftig og uten tyggemotstand, og smakte et sted mellom kokt laks (uten den «tørre» smaken man gjerne får på tunga) og sashimi. Kona var en smule skeptisk, og jentungen på 3.5 år likte den overhodet ikke, så det blir nok høyere temperatur neste gang. Tenker vi prøver 50, og tar det videre derfra.

    Nå skal det også nevnes at kona har perfeksjonert ovnsteking av laks, så jeg tviler på at sous-vide laks tar 100% overhånd her i heimen, men det er et kjekt tilskudd.

    ——————————-

    Var tilfeldigvis innom Ultra i dag, og der kom jeg over store mengder hestekjøtt, noe som de ihvertfall tidligere ikke alltid har hatt inne. For dem som ikke har smakt det, er hest både mørere og søtere enn okse/ku. Det er i tillegg langt billigere – bare 159/kg for ytrefilet og 189/kg for indrefilet. Jeg oppdaget dessverre indrefileten for sent, så det ble til at jeg tok med meg hjem en drøy halvkilo ytrefilet. Denne gnidde jeg inn med salt og pepper samt en teskje eller så brunt sukker. Som nevnt er hestekjøtt i utgangspunktet forholdsvis søtt, men jeg ville prøve å forsterke maillard-effekten ved forhåndsstekinga. Etter hurtigsteking 10 sek på hver side i rykende olje for å drepe Baktus, ble kjøttet rullet i nyhakket salvie og lagt i en Ziploc-pose sammen med en klatt smør. Der ligger det nå og koser seg på 55 grader til middag i morgen om ca. 17-18 timer. Dette har potensiale!

    ——————————-

    (Tor Erik skjøt her inn at koketida nok burde være langt kortere for ytrefilet)

    ——————————-

    Du hadde helt rett: Koketida var alt for lang. Kjøttet var helt klart mørt, nesten så jeg bare trengte legge kjøttkniven oppå for å skjære det opp, men det var nesten på grensa til melete i konsistensen. Hestekjøtt har ikke de samme lange og tykke muskelfibrene som storfe, og det lille som er bør vel helst bevares og ikke kokes bort. Fant en kar som det virker som om har peiling, og han tilberedte indrefilet av islandshest i 8 timer (http://tar.vox.com/library/post/todays-experiment-tenderloin-of-icelandic-horse.html), noe som også hørtes lenge ut. Det ble uansett gode saker, men kommer til å bruke kortere tid neste gang. Kjøttet ble forøvrig uventet lite rødt til å være 55 grader. Mulig det er slik hestekjøtt er? Eller kanskje det skyldtes den veldig lange koketida?

    En ting jeg glemte å nevne i sammenligningen av hest og storfe i forrige post, er at hest i tillegg til å være mørere og søtere også er magrere enn storfe.

    ——————————-

    Legger til slutt ved et par bilder av hesten som godgjør seg og det endelige resultatet:
    http://bildr.no/view/456829
    http://bildr.no/view/456834

    I tillegg har vi på FB så vidt nevnt at det kan være potensielle farer ved oppvarmet plastikk i matlaging, og jeg kommer tilbake med mer info når ei venninne av meg som jobber med matanalyse er tilbake på jobb og får diskutert med kolleger. Jeg har søkt en del på nettet, og funnet motstridende informasjon om farene ved bruk av polyetylen, som er materialet både ziploc og de fleste (alle?) vakuumpakkeplaster er laget av.

  12. Einar sier:

    …og der var PID-regulatoren ødelagt. Temperaturene hopper i vilden sky mellom 50ish og 190ish grader. Får håpe Auber er gode på service. Det blir Entrecote på gamlemåten i dag, ihvertfall :(

    • Tor Erik sier:

      Utrolig kjipt. Håper det er en mandagsmodell og at Auberins ordner opp. Hvis ikke får du gi en lyd, så finner vi en annen anbefaling på PID-regulator. Kommunikasjonen med Auberins frem til nå har virket svært bra hvertfall.

      • Einar sier:

        Da ser det ut til at ting ordner seg. Siden dingsen er kjøpt i USA, er det i utgangspunktet noe herk å måtte sende tilbake for reparasjon da det kjapt tar totalt en liten måned tur-retur. Men siden jeg har litt peil på elektronikk, foreslo han at jeg kunne feilsøke litt selv, noe jeg selvsagt gjorde. Han hadde aldri opplevd den typen problemer som jeg beskrev, men han ga meg en liten PDF med forklarende bilder og hva jeg burde kikke etter. Det ble etter hvert klart at det var sensoren og ikke noe annet som var ødelagt. Heldigvis! Han skulle sende meg en ny, så da er jeg klar for mer sous vide om en uke eller to.

        Suyi hos Auberins var veldig behjelpsom per mail og svarte kjapt, så man kan vel egentlig ikke forvente bedre service enn dette. At jeg fikk lov til å skru opp regulatoren og feilsøke på egenhånd uten at garantien ble nullet, var svært bra.

  13. [...] Sous vide på hjemmekjøkkenet er tilgjengelig for alle, ikke bare det, det er kanskje tidenes hybelkjøkken for en billig penge.  Under følger utstyrslisten jeg, og flere medskribenter har og totalprisen er ikke mer avskrekkende enn hva som helst annet i kjøkkensammenheng. [...]

  14. [...] i et steketermometer og stek på 125 grader til det viser 63 grader (ca. 1,5 timer) – eller anvend sous vide tilberedning. Så lar du den hvile under folie  – løst ikke tett pakket.  [...]

  15. Magnus sier:

    Takk for gode tips, nå er PID-regulatoren bestilt! (Til nå har jeg bare brukt en variant av «Cowboy-metoden», nemlig å varme opp vannet til riktig temperatur og sette platen på laveste varme.) Men det jeg lurer på er om det er noe problem med å koble den til en frittstående kokeplate i stedet for en riskoker?

    • Einar sier:

      Det funker, men det er mye vanskeligere å holde temperaturen jevn. Det skyldes i hovedsak at varmetapet langs veggen i gryta er så stort, at temperaturene på toppen av gryta ender opp med å være helt forskjellige fra nedi. Kan nok til en grad motvirkes ved å isolere gryta (obs! brannfaren!) og boble eller på annen måte røre kontinuerlig i vannet.

      Kom over en ny dings som snart kommer på markedet: Et kombinert varme- og bobleelement som kobles rett i en ordinær PID-regulator, og på den maten gjør det mulig å bruke nesten hva som helst slags beholder til sous vide: http://www.cookingsousvide.com/info/freshmealsmagic-from-fresh-meals-solutions

      Genialt! Man får i praksis en billig immersion circulator (hm… «nedsenkingssirkulator» på norsk?). Den nye SWIDen fra Addélice blir den billigste «ekte» sirkulatoren på markedet for omlag doble kostnaden: http://www.sousvidecooking.org/the-swid-by-addelice-a-full-immersion-circulator-at-e449-incl-shipping/

      Tror nok ihvertfall denne karen slutter å lete etter brukt pølsekoker, og satser istedet på boblevarmer i innpakket storgryte ved større middager!

    • Tor Erik sier:

      Einar har helt rett ang kokeplate, men jeg har testet dette her litt, og det som har vært mitt aller største problem med en enkeltplate, er at PID-regulatoren sliter med å justere dem nøyaktig. Det er krise om du skal operere på nøyaktige temperaturer.
      antar forøvrig du har sett utstyrsposten vår? http://ordentligmat.no/2009/08/sous-vide-utstyr-pa-budsjett-hjemme/

      Og Einar:
      Addelice sin sirkulator er «billig», men det er ikke akkurat budsjettmodell. Da er jeg, som deg, veldig mye med spent på boblevarmeren!

      • Einar sier:

        Jeg er sikker på at du vil kunne få bedre resultater med kokeplata dersom du tuner regulatoren. Fra fabrikken kommer den «tilpasset kommersielle riskokere», tror jeg det var jeg leste. En kokeplate med gryte vil oppføre seg helt annerledes pga forskjellig volum, effekt, effekttap og tidsforsinkelse.

        Det er mulig å autotune regulatoren, noe som bare krever noen få tastetrykk og en time eller to venting, men jeg er ikke helt overbevist av de resultatene jeg har fått. Så snart jeg får den nye temperatursensoren min, kommer jeg til å kjøre noen forsøk hvor jeg prøver å optimere PID-parametrene for riskokeren min. Poster selvsagt resultatene.

  16. Eirik sier:

    For oss som ikke er så viderekomne innenfor Sous Vide, er nok denne fremgangsmåten å foretrekke.

    http://dinmat.aftenposten.no/Users/Personligheter/De-nære-ting/Laksevaskeren

    Enkel, krever ikke annet utstyr enn de de fleste har på kjøkkenet og ikke minst ser det ut til å være ypperlig når en skal tilberede mat til flere personer.

    Jeg har dessverre ikke forsøkt ennå, men det virker for enkelt til at jeg kan la være.

  17. [...] hva i alle dager betyr alt dette? La oss ta et av Herves eksempler som burde varme Sous vide-hjertene der [...]

  18. MortenO sier:

    Dette er noe av det mest spennende jeg har lest om av matlaging på lange tider. Mon tro om det ikke havner en PID under juletreet i år. Tydeligvis verdt et forsøk, og noe skal jo far pusle med på kjøkkenet utover vinteren ;)

    • Tor Erik sier:

      Det snur på hodet veldig mye ja. Har du lest utstyrsposten vår, så kan det være smart å se på litt alternativer. Riskokeren funker som en kule, men det skjer tilsynelatende litt på budsjettfronten også.

      Vi skal følge opp både utstyr og teknikk så godt vi kan, og om du skaffer deg utstyr er det veldig kjekt om du gir en lyd. Vi er ikke SÅ mange.

  19. [...] er en favorittfisk som lenge vært på listen for et Sous Vide eksperiment, men temperatur og tidsvalget bød på et par viktige avgjørelser. Er breiflabb Mi Cuit en god [...]

  20. [...] helst kylling, men Thomas Kellers sin. Den er befriende enkel, ekstremt saftig og 100% fri for PIDer og sirkulatorer, alt du trenger er salt og pepper. Djevelen er selvsagt i detaljene, og Keller vet hva han [...]

  21. Yngve Erstad sier:

    Bare for å spørre litt.
    Følger det med automatisk kontaktutstyr for norske markedet når
    denne bestille ?

    Yngve

    • Tor Erik sier:

      Jeg er usikker på spm. Lurer du på in du får stikkontakt av norsk type? I så fall tror jeg at jeg fikk det.

  22. [...] blir flere, men mye lavere. (En PID er for eksempel en nødvendig forutsetning for å drive med Sous vide koking, som bør være det neste du prøver [...]

  23. Eivind K. sier:

    Hei, har vært nysgjerrig på sous-vide en stund nå og har tatt et steg i riktig retning. Jeg lette etter en temperatur-controller som ikke kostet skjorta og kom da over denne:

    http://cgi.ebay.com/Mini-Digital-Temperature-Controller-Thermostat-Aquarium-/270629998461?_trksid=p4340.m263&_trkparms=algo%3DSIC%26its%3DI%252BC%26itu%3DUCI%252BIA%252BUA%252BFICS%252BUFI%26otn%3D5%26pmod%3D220801995010%26ps%3D63%26clkid%3D963172461707300577

    Under 200kr er såpass billig at det ikke er så mye å tenke på.
    Har ikke fått den enda, men regner med den fungerer som en hvilken som helst annen regulator. Mye å spare i forhold til Auber sin variant – så kan man jo heller bruke litt mer penger på god mat ;)

  24. Tor Erik sier:

    Gi gjerne en rapport. Dersom den funker like bra oppdaterer vi utstyrslisten!
    Det har skjedd mye innen sous Vide siden vi pirket borti det første gang, og det er jo ingen grunn til at ikke prisene på utstyr skulle reduseres.

  25. Jan sier:

    Kan man bruke noe av dette for å bygge en sous-vide-koker? Er den billigste nok?

  26. Heine R Hammer sier:

    10 min i saltlake, og opp til 40 C i kjernetemp, med klaret smør i posen. nam nam

  27. Heine R Hammer sier:

    Laksen altso :) he he

  28. Geir Widar sier:

    Angående komfyrer og temperatur- jeg har en ny Gorenje- komfyr med digital temperaturregulering. Den er dønn stabil, og kan kjøres ned til 55 grader. Funker fjell, man får jevnest temp med varmluft, naturlig nok.

  29. Magne sier:

    Da var første Sous Vide-produksjon i boks! Kyllingfileter. Yummy!!!
    Auber ws, riskoker. Fungerte supert! 140 Farenheit / 60 Celsius. Prøver et par grader lavere neste gang.

  30. Thoms sier:

    Jeg var også fristet til å bygge en rimelig variant selv, men dessverre strekker ikke de tekniske kunnskapene eller tålmodigheten til. Gikk for en pakke inkludert vakumforsegler: http://www.culinaria.no/kjokkenredskaper/kjokkenmaskiner/sous-vide-supreme-pakketilbud.html

    Litt dyrere enn å bygge men veldig fornøyd hittil :-) Og ingenting slår sous vide, maten blir bare helt herlig.

    Dere som bygger selv, hva gjør dere med vakumforsegling? Eller hvordan poser bruker dere?

    • Gard Pettersen sier:

      Har forsøkt litt med å forsegle poser med strykejern, der posen er i klem mellom to lag matpapir slik at den ikke klistrer seg fast i strykejernet. Samtidig skaper jeg vakuum i posen med en støvsuger. Det er klønete og resultatet varierer. Noe blir veldig bra, mens andre ting må gjøres på nytt. Plasten jeg bruker er av type byggeplast. Det høres kanskje ikke helt sunt ut, men jeg har lest meg til at de temperaturene som brukes er langt under det som skal til for at plasten avgir farlige stoffer. Et annet moment er at jeg i tillegg har maten i en indre pose beregnet for mat, slik at den ikke kommer i kontakt med den yttre posen.
      Det høres klønete ut, og det er det også. En kan vel kalle det et forsøk på å finne et rimelig alternativ som fungerer.

      Årsaken til at jeg (foreløpig) nekter å gi opp, er at jeg har ambisjoner om å lage helstekt kalkun på sous vide-metoden. Til det trenger en større poser og kar enn det som er tilgjengelig for amatører. Det lar seg vel skaffe, men prisen er av en annen verden.

      Jeg har også brukt vanlige, blanke brødposer. Da legger jeg maten i posen, og senker den forsiktig ned i vann, slik at luften presses ut. Åpningen på posen skal selvsagt ikke under. Mens posen er senket ned i vann, knyter jeg for åpningen. Resultatet er relativt lite luft igjen i posen. Metoden fungerer relativt bra, og den er sågar benyttet av flere mesterkokker. Søk f. eks på «Grant Achatz sous vide turkey» på youtube.

      Når dette så er sagt, må jeg innrømme at en vakuumpakker av et eller annet slag står på ønskelisten.

  31. Elisabeth sier:

    Hmm, så spennende ut. Kan kanskje bruke dampovnen min da? Bare legge kjøttet i en pose? Eller er jeg helt på jordet :-)

    • Gard Pettersen sier:

      Kjenner ikke dampovner så godt, men hele trikset med sous vide er at det skal holdes jevn, og i de fleste tilfeller forholdsvis lav temperatur, gjerne i omerådet 55-70*C. Om en dampovn kan klare det, så er det fritt frem, vil jeg tro?

      Kanskje du kan eksperimentere litt, og poste resultatet her?

      Jeg har selv forsøkt med kyllingfileter i brødposer, som jeg kjørte en runde i oppvaskmaskinen, og etterpå stekte noen få sekunder på hver side i stekepanne for å få stekeskorpe. Det ble de saftigste og mest smakfulle filetene jeg noen gang har spist. Kona var helt enig, men jeg fortalte ikke om fremgangsmåten før hun hadde spist halvparten. Hun sa ingenting, men en kunne se på kroppsspråket hennes at hun mente at nå hadde det klikket fullstendig for meg:)

  32. Roger (rabbit) sier:

    Fant pakketilbud på finn.no fra snuttshop.no til 4999.- + frakt for komplett SV og Vakuummaskin. Noen bedre ??

  33. Karsten Andersen sier:

    Hej !
    Vi har en super smart Sous Vide PID controller.
    Det er en controller som er udviklet til laboratorium brug, så den er super godt bygget, kan køre helt op til 399 Gr. C. så kan også bruges til friture.
    Den styre strømmen til riskogeren/varmepladen, så opvarmningen bliver optimal, den tænder og slukker ikke bare som de fleste andrer.
    Den koster 895.00 Dkr. plus fragt (udem moms)
    For yderligere info karsten@danamp.com

  34. Nils Johan sier:

    Er ikke det like greit å pakke inn f.eks. svinesteken i alufolie og steke den i ovnen ved 55-60 grader. En kamerat av meg pleide å steke hele reinsdyr steker i ovnen ved omtrent samme temperatur natta over, uten folie eller tildekning, mens vi nøt det gode øl og felleskap, og kjøttet ble jo mykt som smør…

  35. [...] komfyr og elektronisk steketermometer for å lage sous vide, du kan også bruke riskoker, og en gassbrenner for å brune kjøttet. Andre kreative metoder er å lage sous vide kalkun i oppvaskmaskin (!) Den drøyeste sous [...]

  36. tandproteser sier:

    Dental implants eliminate almost all problems associated with dentures.
    This can make all the difference in the world in terms
    of comfort, function, confidence. You could even finish up with a cost of a $30,
    000 for a couple of teeth.

  37. Åge sier:

    møkje fuzz her…….leste om dette og såg maskiner til salgs for nåken tusinger….for og prøve en annen måte og gjer det på tok eg og krydret og freste 4 kotletter , la 2 i kvar brødpose oppi en kjele / bolle med vann i stekovn 60 gr. ( men om stekovnen holdt 60 gr. aner eg ikkje ) dette var kl 21.00 , lot det stå til kl 12.00 neste dag og da jeg syntes stekovnen ikkje gav 60 gr så skrudde eg nå opp til 100 gr fram til 15.00 kotlettene ble møre , saftige og gode . joda med termostater og sous vide maskiner blir alt meir nøyaktig på biffer ol. men tilbereding av mat over så lang tid vil alltid gi eit fantastisk mørt resultat……..bere til og prøve seg fram….1000 – 2000 kr spart :-)

  38. Åge sier:

    så da så :-)

  39. Carl-Erik sier:

    Nå til dags er det faktisk kommet sous-vide apparater til 200 dollar, så da kan riskokeren bli liggende på finn.no :)

    Sjekk ut Anova Culinary. Den står på ønskelista mi.

    • Rune Smistad sier:

      Interessant! Noen som har prøvd den?

      • PO sier:

        Jeg gikk til innkjøp av en Anova-pumpe for en tid tilbake. Kjøpte fra USA, de selges vel ikke i Norge. Kjøpte også en OBH Nordica vakuum-maskin + poser (fra komplett.no).

        Pumpen funker tilsynelatende ganske bra den. Enkel og grei å betjene. Man stiller enkelt inn temperatur. Det er en timer, som er valgfri å bruke. Kolben viser avlest temperatur + måltemperatur. Den lager nesten ikke lyd når den er i gang, så det er ikke noe problem å ha den «summende» på kjøkkenet.

        Jeg bruker en vanlig 10 l bøtte som vanntank, og dekker den til med aluminiumsfolie. Temperaturen kommer kjapt opp på nivå, og så vidt jeg ser fra måleren på selve kolben holder den temperaturen veldig nøyaktig over tid. Jeg tror nok at kolben hadde klart å varme en større vanntank også.

        Kolben er større enn man skulle tro fra bildene. Man bør helst bruke en tank som beholder stivheten selv når varmen kommer. Tynne plastbaljer fungerer dermed ikke så bra, men en solid bøtte har fungert for meg.

        Hadde ingen problemer med kjøpet og kolben fungerer akkurat slik den skal. Men jeg har ennå ikke hatt de store Sous Vide-opplevelsene. Mørbrad på 60 grader i ca 4-5 timer forrige helg ble katastrofe. Kjøttet ble grått med konsistens som viskelær. Fullstendig overstekt. Syntes det er litt rart, da 60 grader iflg tabellene skal være i laveste sjikt av «medium». Neste gang går jeg ned til 55 grader. Denne gangen var kjøtte ferdig marinert og vakuumpakket i butikken, så jeg bare dyttet hele pakken ferdig ned i vannbadet uten å åpne den.

        Jeg har også hatt litt problemer med vakuumeringen. Pumpen har ingen problemer med å trekke nok vakuum, men forseglingen holder ikke. Første gang jeg forsøkte meg (med to indrefiletstykker) oppdaget jeg underveis i prosessen at forseglingen var blitt litt brutt og at det sannsynligvis hadde kommet vann inn i posene. Nå har jeg begynt å lage 2-3 forseglinger ved siden av hverandre for å sørge for at det holder.

        MEN, uansett, jeg har ingen problemer med å anbefale Anovaen. Betydelig enklere enn å lage sousvide selv med riskoker og diverse DYI :)

  40. PO sier:

    Noen som kan anbefale en god gassbrenner for å svi av biffen etter en runde i sous vide? Jeg sliter litt med å bruke stekepannen. For mye røyk, og for lite skorpe. Innbiller meg at det ville være lettere og bedre med en gassbrenner, men jeg kunne tenke meg en med bred brenner. Typisk Creme Brulee-brenner har tynn brenner. Fungerer det like bra?

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

*

Du kan bruke disse HTML-kodene og -egenskapene: <a href="" title="" rel=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>